重庆特产传说⑧丨没想到怪味胡豆的名字竟大有来头

07.04.2017  18:46

可能你吃过重庆的怪味胡豆,它集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体,堪称一绝。但你知道吗?怪味胡豆这个名字还是抗战时期老舍取的。

配方独特

重庆怪味胡豆的配方和工艺较为复杂。它的原料有12种:川白糖、饴糖、熟芝麻、胡豆、辣椒面、味精、五香粉、白矾、食盐、甜酱。其工艺流程为浸泡胡豆、去除胡豆的芽部、浸矾、炸制、拌辅料、上糖衣、冷却包装。这样生产出来的怪味胡豆色呈茶色,颗粒完整,表面近似桑葚,上糖均匀,无粘连现象。

除了重庆以外,有些城市也有怪味胡豆,但始终不是重庆的这个味道。 上海城隍庙五香豆可谓名满天下,但感觉总有一些奶油气,就像当今红得不得了的周立波,虽然也穿西装,长胡子,但怎么看都感觉差点男子汉的味道;浙江的茴香豆靠鲁迅的一支笔而声名大噪,但最正宗的咸亨酒店茴香豆,依然像孔乙己一样软绵无力;惟有重庆怪味胡豆,脆生生的一派阳刚之气,放进嘴里一阵乱嚼便嚓嚓作响,满口留香,颗颗皆有酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜的风味。那种质坚味香的爽脆,那种弹牙阻齿的征服,那种强烈而又奇怪的快感,是其他任何胡豆都无法相比的。

发源北碚

重庆的怪味胡豆发源于北碚。

汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》一书里写道:“北碚的怪味胡豆味道真怪:酥、脆、咸、甜、麻、辣。”

重庆最老的“蝶花”老字号怪味胡豆,就是重庆缙云食品有限公司生产的。

“蝶花”老字号创办于19世纪20年代初。老字号设在重庆市北碚,起初是由熊荣成和他夫人创办的炒货摊。熊荣成先生从小跟随其父母在北碚解放路做炒货生意,以经营“豆制品”为特色。后来娶妻和其妻子一道研制出了挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生等。抗战时期,各地知名人士来到北碚后,在品尝了熊荣成和他夫人制作的挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生后,老舍先生称其所制作的胡豆“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全,入口酥、香、脆”,品尝时除直观感觉外,还有想象之味,凭你想到什么味,味蕾就会获得这种味道,使人惊奇称好,由于味道奇特,建议以“怪味胡豆”为牌名,又因其地处缙云山脚, 故以“缙云”为名号,“缙云。怪味胡豆”不仅代表其味神韵,也代表了一地方特色。怪味胡豆之名便由此而来。

1955年成立五四联社,就以熊荣成先生为主,生产怪味胡豆和其他糕点。在1958年公私合营后,正式将厂名更名为重庆缙云食品厂,重庆缙云食品厂沿用熊荣成先生“缙云。怪味胡豆”的生产工艺和技术,至此,熊荣成先生成为缙云食品厂“缙云”字号的始祖。“缙云”以“怪味胡豆”为特色,月饼、蛋糕、饼干为系列,当时在重庆和冠生园齐名。

风靡海外

“缙云”老字号的第二代传人李森云跟着熊荣成先生学习“缙云。怪味胡豆”生产技术和工艺配方后,并对怪味胡豆口味进行了改进,原来的产品侧重于川人的口味,主要是麻辣偏重,经过李森云师傅精心改良过后,针对不同地区有了不同口味,麻辣甜咸上面有增有减。就连不爱吃麻辣味的东北、西北人也争相购买。怪味胡豆至此,将产品逐步推向全国市场。

怪味胡豆不仅风靡国内,连外国人也爱吃。据报道,重庆的蝶花牌怪味胡豆,每年出口到美国的就有2吨。

上世纪90年代,泰国曼谷的外宾许风翔在品尝了重庆最老的怪味胡豆后,大加赞赏,亲笔写下“风味独特,齿颊留香”八个大字,发表在《重庆晚报》上。

如今,怪味胡豆的生产工艺已经有重大改进, 一改人工去咀的浸泡工序;二改落后的手工,半机械化生产,实现全部机械化生产。工艺改进后,胡豆浸泡周期缩短三分之二,油炸胡豆达到酥脆程度,产品卫生大为提高,产量也大幅度增加。加上油炸的过程,已经是由电脑控制,可谓鸟枪换炮,怪味胡豆的生产也由此步入了一个新的境界。

上游新闻综合