重庆的夜市为什么只能叫集市？

前天，较场口日月光广场上，市民在夜市小吃摊前品尝台湾美食。 重庆晨报记者 甘侠义 摄

庄龙发说，重庆的夜市是30年前台湾的样子，不是“夜市”而是“集市”，顶多只能算特色一条街。“因为真正的夜市应该是复合式的，在里面吃喝玩乐什么都有。”

庄龙发是重庆佳芳露餐饮管理有限公司总经理，同时也是一位地地道道的台湾人。去年底，他的餐饮管理有限公司把台湾流动夜市的概念引入重庆。

重庆晨报记者 许星 报道

去年，市政府审议通过了《重庆市人民政府关于鼓励发展夜市经济的意见》，提出到2017年，全市建成市级特色型夜市街区20条、创业型夜市街区30条。

夜市商机

较场口日月光广场上停放的20辆卡通样式的狗头餐车，便是庄龙发打造的流动夜市。

当我们下午两点半到达日月光广场的时候，“夜市”已经开始营业。这是一个目前专门售卖台湾小吃的流动夜市，其中不乏台湾本地的特色小吃猪血糕等。

庄龙发和团队在流动夜市的旁边密切关注着销售情况。庄龙发在重庆做的是原滋原味的台湾流动夜市，但能否被消费者接受，还需要时间检验。

庄龙发是台湾人，在重庆生活已有22年，在做流动夜市前，他做过资源回收、餐饮。

4年前，在被冠以重庆第一个“不夜城”的得意世界，庄龙发摆放了两个售卖小食品的岗亭。在亏本经营了1年半后，两个岗亭缩减成了一个。这时，庄龙发却突然发现，岗亭的生意好了起来，晚上来消费的客人络绎不绝，这让庄龙发看到了重庆夜市的商机。

其实在重庆生活的22年中，庄龙发也对重庆的夜市有过深入了解，从“不夜城”得意世界到遍布大街小巷的特色饮食街，他发现，虽然很多被冠以“夜市”之名，但是它们并不是地道的夜市。“真正的夜市应该是复合式的，里面吃喝玩乐什么都有。”

流动夜市

去年12月31日，庄龙发打造的台湾流动夜市在较场口日月光广场开街。

流动夜市的概念是他从台湾引进过来的——这是30年前台湾盛行的夜市形式。如今，庄龙发的弟弟仍然在台湾经营着这样一个流动夜市。

庄龙发说，在台湾，流动夜市的做法是每一天都在不同的地方形成夜市。“比如说今天我在日月光广场，明天就到观音桥步行街，后天就去南坪步行街……这样一周下来在不同的地方形成夜市，第二周又重复。”庄龙发说，流动夜市的方式能够让消费者形成一种期盼心理，始终保持对夜市的新鲜感。

原本，庄龙发是想在重庆做类似的流动夜市，为此他投入200万改造了20台流动餐车，让其无论在什么地方都能停下来“摆摊设点”。但如今，流动夜市并没有真正的流动起来，其原因就在于如果要让流动夜市在一个地方“安营扎寨”，需要多个部门批准，而这是一个相当漫长还不一定能成功的事情，以至于，流动夜市至今只能在日月光广场暂时固定。

因此，庄龙发认为台湾的经验值得借鉴。他说，台湾相关部门对流动夜市的监管非常简单。流动夜市可以在任何地方经营，唯一的要求就是不能脏、不能乱，如果发生脏乱情况，政府就会对流动夜市的管理公司开出罚单。庄龙发说，政府的适当管理是台湾流动夜市在30年间得到迅猛发展的主要原因，其弟弟经营管理的流动夜市就从最初的几台车做到了现在有近100台车的规模。

多元化经营

目前，庄龙发的流动夜市售卖了60多种台湾小吃，价格从10元至20元不等。在庄龙发看来，夜市最大亮点就在于价格低廉，这样的定律同样适用于台湾，在台湾夜市，售卖食品的价格都比在其他地方售卖的价格低20%左右。“这就是消费者愿意到夜市消费的原因之一。”

当然，他也知道，目前自己在重庆创办的流动夜市价格并不十分亲民，原因就在于其食材都来自台湾，无形中提高了成本。虽然自己秉承的是薄利多销的理念，但是在把单位成本降下来之前，他只能尽可能降低售卖食品的价格。同时在味道上，庄龙发坦言，如今还在一个尝试阶段，看看到底哪些台湾小吃适合重庆人的口味，适合的就保留，不适合的就调整。

在庄龙发看来，流动夜市主打台湾小吃只是夜市第一阶段的规划。“如果我们仅仅做台湾小吃，那只能够叫台湾小吃一条街。”庄龙发说，夜市是一个多种饮食文化融合的地方，这里不仅有地道的台湾小吃，还应该有重庆人喜爱的麻辣小面、麻辣烫和酸辣粉等小吃，也应该有成都甚至东南亚的特色美食。

而在特色餐饮的多元化中，夜市更应该让经营的种类实现多元化。庄龙发说，台湾的夜市，除了80%经营美食外，另外的20%则是售卖伴手礼、服装，以及可以提供娱乐的摊位。“夜市里面提供的经营种类应该是复合式的，消费者在其中应该吃喝玩乐样样都能够得到满足，这样才是一个完整的夜市生态。”

庄龙发说，未来，自己的流动夜市应该发展到80台车左右，每个品类可以规划在2至3台车上进行售卖，这样既能保证夜市商品的多样性，也能够保证同类商品有一定的竞争性。

夜市模式

目前，庄龙发把其中的15台车租给在重庆的台湾人经营，剩下的5台车则自己经营。庄龙发说，现在没有开放流动夜市的租赁是因为希望保证夜市售卖的台湾小食品的质量。而这种做法，也来自于台湾夜市的管理经验。

庄龙发以台湾著名的士林夜市为例。他说，士林夜市最早是从庙宇旁边形成的，首先是形成集市，很多当地人会在此卖一些地道的小吃，这些小吃种类很多，吸引很多人来吃，然后慢慢形成商户。之后，随着士林夜市的发展壮大，扰民、油烟、占道经营等问题成为了夜市发展的瓶颈，为此士林夜市成立了士林夜市商圈管理公司。这是一个完全民间的管理公司，公司对士林夜市进行统一规划、管理，这样才把夜市做了起来。

庄龙发说，他在重庆经营的重庆佳芳露餐饮管理有限公司就是这样的夜市管理公司，他们主要负责的就是夜市的前期规划、租赁后的商铺管理以及夜市的保洁等。

庄龙发认为，重庆的夜市有很大的发展空间，不仅仅是因为夜市经济已成为政府着力打造的一个重点，而是因为重庆的夜市有着巨大的消费潜力。但是，重庆要形成真正的有自己独特文化的夜市，还有很长的路要走。

对于流动夜市，庄龙发同样有着乐观的期待，而他现在要做的就是让它们流动起来。“现在已有包括綦江、合川、成都的开发商和政府官员同我们接洽，希望我们能够在他们那里开设夜市，这将成为我们流动夜市真正流动起来的机会。”庄龙发说。

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特色夜市代表的

应该是最顶尖的东西

重庆晨报：你们经营流动夜市已经差不多一个月了，这段时间的效果如何？

庄龙发：效果还是不错的，我们从每天中午12点营业到晚上12点，一台车一天的销售收入有几百元左右，在元旦节的那三天，销售收入更高。而如果一台车一天的营收在800元左右，就能够保证有一些微利。当然，现在的收入还没有稳定下来。

重庆晨报：你是如何看待现在重庆的夜市发展的？

庄龙发：其实重庆现在还没有真正意义上的夜市，就像30年前的台湾，没有夜市，只有集市。为什么只有集市？因为现在重庆很多所谓的夜市，它们做的产品很雷同，比如说卖烧烤的整条街都在卖烧烤，卖万州烤鱼的整条街都在卖烤鱼。而这只能被称作“XX一条街”，并不是夜市。夜市应该是一个复合式的市场，在里面吃喝玩乐全都有。

重庆晨报：目前重庆提出打造特色夜市，你是如何看待“特色”这两个字的？

庄龙发：其实特色夜市并不是指打造以某一种类为主的夜市，比如台湾小吃夜市或者重庆火锅夜市这样，因为夜市肯定都是复合式的，售卖的东西都是多元化的。所以，特色应该体现的是消费者在消费过后所选出来的最能代表夜市顶尖水平的东西，比如说台湾章华夜市的肉丸、高雄地区夜市的虱目鱼等，这才是“特色”所体现的东西。

重庆晨报：你如何看待重庆打造创业夜市这个感念？

庄龙发：创业夜市在台湾也有，最出名的就是逢甲夜市，夜市的旁边就是逢甲大学，而在夜市搞经营的80%都是逢甲大学的大学生。这些大学生可能在入学时就在夜市打工，在学得技艺后他们就在夜市租赁摊位自己当老板。我就知道一个博士在夜市卖猪血糕，卖了很多年，即使跨国企业招他去上班他都不去。