重庆非遗冲击国家非遗① | 一碗担担面制作技艺流传170多年,曾有十多种味道

12.11.2019  16:12

重庆多项面条制作技艺合并申报。

细长如丝的面条匀称、整齐地铺在碗里,十余种调料五颜六色,从视觉上刺激着每一位食客的味蕾……正是中午,位于渝中区较场口石灰市街的正东担担面店铺里,人们津津有味地品尝着碗里细白的面条,可鲜有人知道,这碗看似普通的面食,即将和我市众多市级非遗项目一起冲击国家级非遗。

制作技艺有170余年历史

在小面摊遍地开花的山城重庆,它为何脱颖而出,成为了市级非物质文化遗产项目中的第一面?

市非物质文化遗产保护办公室工作人员说,作为中国传统饮食的一员,正东担担面传统制作技艺传承迄今已有170余年历史,它记录下了百余年间重庆人的美食记忆,正因为这悠长的历史和代代的传承,才让这道看似普通的面食,成为了市级非物质文化遗产。

说起正东担担面的历史,传承人蔡雄如数家珍。

正东担担面是清道光年间(1841年)一个叫陈包包的自贡小商贩创制,他挑着面担走街串巷,叫卖吆喝,现煮现卖,后来这种独特的售面方式在重庆各区县和四川省自贡市、成都市广泛流传。

担担面曾有十多种味道

那么正东担担面究竟是何时正式定名的呢?蔡雄说,那还要追溯到1936年,当时家住重庆的董德民、陈淑云夫妇开始经营担担面,先是走街串巷,后于1950年在保安路中段(今八一路渝都大厦大门东侧)设固定摊点,取名“正东担担面”。

因为面条的好味道,慕名而来的客人越来越多,于是夫妻二人在1953年买下街对面(今雨田大厦麦当劳门前)一间铺面入室开店,制作担担面、红油水饺。

担担面能够获此殊荣,固然让年过六旬的蔡雄很是骄傲,但说起我们如今吃到的担担面,蔡雄的语调里仍带着一丝遗憾和忧伤。“现在人们吃到的,只是老重庆担担面里最受欢迎的香辣味型了,就连做担担面的许多手艺人,都已经不知道其实半个世纪之前,光是一碗担担面就有十余种味型。

那还是我很小很小的时候了,那时走街串巷的担担面,有十多种不同的味道。随着面摊老板配的调料不同,一碗担担面可以变幻出酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味道。那时的重庆担担面,真的可以用百花齐放来形容。”蔡雄说。

但热爱香辣口味的重庆人,最终为担担面的流传定下了基调,麻辣、酸辣、咸鲜等味型几乎被遗弃,唯独剩下香辣味流传至今。

虽然在市面上已经不能吃到这些口味的担担面了,但作为这道面食的传承人,所有味型的调料配方,仍然完好地保存在蔡雄的记忆里,“不会没有的,我已经将它们记下来,如果有机会,它们仍然会在消失半世纪之后复苏。

重庆担担面的与众不同

20世纪50~90年代,正东担担面在八一路经营红火,在2000年被评为中华名小吃,其相关技艺一直传承至今。那么重庆的担担面究竟和其它地方的担担面有什么不同呢?蔡雄说,素面加干溜是重庆担担面与众不同的最大特色。

相较其它地方担担面加汤和加肉末的手法不同,正宗的重庆担担面一定是素面加干溜。”蔡雄说,这也是重庆人独特的口味爱好决定的。“为什么不加汤和肉末?一方面是因为这样可以让调料的味道更加浓烈,另一方面是可以让所有的调料都能够附着在每一根面条之上,带来更好的味觉享受。

除此之外,独特的调料配置手法,也是担担面的一大特色,“正东担担面在调料的搭配上,更加注重宜宾碎米芽菜和芝麻酱的使用。”蔡雄说,相较于大家随处可见的重庆小面,担担面所使用的芝麻酱比例是小面的一倍多。

同时,正宗正东担担面的红油,也是用最传统的菜油制成,“让秘制而成的红油回味悠长,容易吸收。

上游新闻·重庆晨报记者 李晟

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源:上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题,请与上游新闻联系。