讲卫生讲颜值讲特色 新派火锅要在加盟战场上打翻身仗？
10年前，火锅江湖上新老派之争，消费者用脚投票，新派落败。十年过去，却有些风水轮流转之势，重庆商报记者走访市场发现，越来越多自我标榜新派的火锅出现在市场上。他们的特点是，一次性锅底、颜值当道、特色鲜明。
老火锅的危机感：加盟商不买账
“新派，不特指用一次性火锅底料，从运营思路上看，已经不一样了。” 老五一火锅老板鄢煜正化身空中飞人，奔波全国各地，从加盟商选址，装修、营销策划他都要一一经手。
“原来火锅加盟店简单多了，最多在选址上操心下。现在，则是面面俱到。”鄢煜称，曾经味道好，店铺老旧的火锅店，更受市场追捧。如今，加盟商说重庆火锅只有味道，经营、营销上还欠火候。
九格红浪火锅老板余池对此也身有感触，它的另外一个喜缘四季火锅品牌，数年前在加盟市场发展至300家。但四川等地的火锅品牌逐渐崛起，让他有了危机感。最近，他频繁向大师取经，希望转型。“成都那边的火锅，经营者一般是有一定经济实力的人，以品牌化的思路运营火锅，所以在加盟商看来更有优势。”
新火锅的形式感：摆盘要讲颜值
据上游财经—重庆商报记者打探，重庆火锅正发生一系列变化。常态是，用上了一次性锅底，用老板们的话说这是保证食品安全，向外输出品牌的基础。最显眼变化则是，摆盘变精美了。
老五一火锅老板鄢煜认为，重庆人爱味，只要味道好，土碗端菜、店铺破旧，都能吸引消费者去品尝。但在外地市场，这样的模式不具备竞争力。
色香味俱全，颜值是首要担当。所以，在摆盘上，老五一的每道菜品，都有自己的摆盘工艺。“当然，摆盘工艺背后，火锅馆切配标准化。切城怎样的厚度烫菜好吃，摆盘还得好看，这是一个系统工程。”
鄢煜的做法已经获得加盟商的认可，去年到截至目前已经增加21家加盟商，在竞争激烈的全国市场，是一张漂亮的成绩单。
九格红浪火锅老板余池对此也非常认可，“我的摆盘工艺，肉不同，摆盘造型不同，所用器皿也都有所区别。”他表示，要抢全国市场份额还得有特点。“现代人讲究养生，我开发了老茶火锅，在火锅中加了由二十余种中草药混河而成的秘制茶水，平衡火锅中重油重麻辣的味型。”
醉湘亲火锅馆老板唐传生介绍，重庆火锅麻辣、重油的特性，地域限制明显。“我以老酒和独门底料发酵工艺推出了酱香味型的火锅，使口味具有普遍性。”唐传生介绍，这只是第一步，重庆火锅在全国市场的争夺，已经变成综合实力的竞争，从口味、标准化、管理、营销缺一不可。
声音
火锅协会：变化虽好，可不能过度哦
重庆市火锅协会相关负责人表示，重庆作为火锅之都，又借着“舌尖上的中国”，使得重庆火锅红遍全国。但这只是借势，在管理上、运营上确实还有进步空间。
如今，有许多火锅企业也已意识到，只靠“势”不行了，于是众多火锅企业不断在运营、管理、服务内容上推陈出新，以品牌为导向重塑企业。这些火锅企业的变化，是值得鼓励的。“不过，得注意度，过犹不及，真正让加盟商、消费者体会到火锅品牌的底蕴，而不是一味追求视觉等浮夸效果，最后落得东施效颦。”
上游财经—重庆商报记者 侯佳 实习生 韦玥
原标题：讲卫生讲颜值讲特色 新派火锅要在加盟战场上打翻身仗？