90秒煮一小碗面 正东担担面要做标准化小面
上游财经-重庆商报消息，干净的店堂、青花瓷的凳子、红木家具的装点，一股浓郁中国风铺面而来，逼格满满。
已经阔别市场十余载的正东担担面，最近在较场口亮相。作为重庆老字号、重庆市非物质文化遗产，它的复出，由国企重庆渝中商业发展有限公司（以下简称渝商发）和民企重庆市麦丽丝餐饮管理有限公司（以下简称麦丽丝）共同推动，渝商发出技术，麦丽丝负责市场推广，力图以混改的方式，让老品牌焕发新生机。
麦丽丝是家什么企业？“几乎所有主城商圈都有麦丽丝的门店。”麦丽丝总经理徐精益表示，通过20年发展，已拥有占地3000多平米的中央厨房，全国发展至180家门店，是一家集串烧、冷串、酸辣粉等小吃类食品生产加工于一体的大型企业。
原本做串烧的品牌，为何想着做接招正东担担面？
“经济发展、人民生活日渐富裕反馈到行业上,餐饮的玩法已经不一样了，麦丽丝需要一些改变，一些新的经济增长点。”
徐精益称，此前麦丽丝的策略是注重眼前，升级一下门店，根据遇到的问题找解决办法。目前，麦丽丝的现状是可以按部就班的扩张。而正东担担面，不会走之前老路，补足之战略规划的短板。在一开始就定位了品牌调性，以面为重心的重庆名特小吃门店。在主要产品“担担面”外，开创了多款川菜口味的浇头，包括肉沫豇豆、泡椒鸭血、酸菜豆瓣等浇头。除了面食以外，还有各种重庆特色小吃,，包括酸梅汤、油条、豆浆等产品加紧研发。消费对象以年轻人为主，人均消费约20元。
在工艺上，则以现代中央厨房和工匠技艺相结合。 面条、浇头等来自中央厨房统一的加工，产品配方则是以渝商发团队的研发。
上游财经—重庆商报记者现场体验，正东担担面还是保持了按两卖的传统风格，价格为8元/两，佐料丰盛，都占了小半碗。从体验看，面条区别于市场常见的碱水面，更顺滑。似乎不是曾经的正东担担面了。
渝商发名特小吃顾问、正东担担面第四代传人蔡雄表示，担担面作为重庆小面的细分类，随着历史变迁，调味料也发生变化，所有正东担担面不敢说完全复原了曾经的口感，但可以肯定的是仍继承了麻辣鲜香的特点，富有浓郁的地域特征。
具体有哪些变化？
蔡雄表示，新版的正东担担面有3大变化。
首先，从配方看，正东担担面佐料有芽菜末、芝麻酱、花生碎等12种调料，随着四代制作工艺的沉淀，比如辣椒酱等制作上有明显进步，能更好的释放风味。
其次，提炼了标准化的工艺，从面条的配方、碗底酱油多少……都通过团队进行了标准化，就连煮面的机器，也是电子计时，一般小碗面煮时耗1分30秒。“现在很多人，提到标准化就摆脑袋，认为味道不及师傅靠手感打出的好吃，事实上真正的精细标准化保证了面品质的稳定，能更好的推动行业进步，品牌扩张。”
另外，除了正东担担面外，蔡雄带领团队开发了多款川菜风味的浇头。他认为，作为一个品牌，正东担担面既要延续保留老字号的百年风味，也需要多种产品赋予品牌活力。所以结合了川菜和四川小吃的优势，开发了多款地域特色鲜明的浇头，形成了新的品牌风格。
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正东担担面的前世今生
担担面的制作工艺已经有70余年历史了。
1936年董德民、陈淑云夫妇开始经营担担面，先是挑着扁担走街串巷叫卖，后来于1950年在保安路中段（今八一路渝都大厦大门东侧）设固定摊点，取名正东担担面。1953年买下街对面（渝田大厦麦当劳门前）一间铺面入室开店。
20世纪50—90年代，正东担担面一直在八一路经营红火，上世纪90年代末由于旧城改造，失去经营场所而歇业。
上游财经—重庆商报记者 侯佳
原标题：阔别十余载，正东担担面重出江湖 还是熟悉的配方、曾经的味道？
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