上游教你做渝菜丨这道菜比“鸡鱼蛋面”还好吃

重庆有句言子：“鸡鱼蛋面，当不到火烧黄鳝。”这句言子充分说明了干煸鳝鱼是一道美味。

在渝菜地方标准体系中，《渝菜 干煸鳝鱼烹饪技术规范》详细介绍了干煸鳝鱼的烹饪方法。

干煸鳝鱼是以重庆盛产的1年以上的黄鳝为主料，以豆芽、芹菜为辅料，采用独特的干煸法烹制而成的一道渝菜。菜品具有色泽棕红、肉质细嫩、干香麻辣等特点，是佐酒佐餐的佳品。

干煸鳝鱼的烹饪方法：

主辅调料配比：

主料：

鳝鱼250g。

辅料：

色拉油100g（实耗20g）、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g。

调料：

芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g。

宰杀清洗：

鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，清洗干净。

刀工处理：

鳝鱼片切成8厘米长，粗0.8厘米的丝，芹菜梗切成长5厘米的节，干辣椒切成长0.5厘米的丝，姜蒜切成末，郫县豆瓣剁细。

码味：

鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。

煸制：

将灸好的锅置于火口上，倒油50g烧至100摄氏度，放入鳝鱼丝煸炒至断生后在掺入油50g继续煸炒至酥软，下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒，放入姜末、蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。

品质要求：

色泽：

棕红

气味及口味：

咸鲜麻辣，略带回味。

形态：

鳝丝粗细均匀。

质感：

酥软化渣、爽口。

最佳食用温度：60-75摄氏度。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间不宜超过10分钟为宜。

上游新闻－重庆晨报记者 刘波

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