上游教你做渝菜｜辣子鸡60年前就入选中国名菜谱 当时的名字你绝对想不到
重庆人爱吃辣，所以很多渝菜都有辣味。辣子鸡就是重庆“辣菜”中的一个代表，也是一道典型的重庆江湖菜。
在渝菜地方标准体系中，《渝菜 辣子鸡烹饪技术规范》介绍了辣子鸡的起源和烹饪方法。
辣子鸡是以鸡肉为主料，用于辣椒等调料烹制成的一道渝菜，具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。
辣子鸡在1957年就已经入录《中国名菜谱·第七辑》中，当时叫钢铁仔鸡，钢代表辣椒，铁代表花椒。
现在的辣子鸡是在钢铁仔鸡的基础上，经过大胆改良创新的菜品，菜中较多地增加了干辣椒、干花椒用量，以求得更为强烈的麻辣味感。
辣子鸡自20世纪80年代，由重庆歌乐山三百梯林中乐餐厅率先制作。由于特色鲜明、口感酷劲、香气四溢而受到各界老饕的追捧，遂成为当时有影响力的重庆江湖菜的代表菜之一，被誉为“辣子鸡出吹响了重庆江湖菜的号角”“一唱雄鸡天下白”。
辣子鸡的啼鸣，使重庆江湖菜得到真正意义上的发展，成为重庆餐饮界独树一帜的美食奇葩，成为“鸡功之最，诸菜赖之”的经典。
辣子鸡的烹饪方法
原辅料：
白条仔公鸡、白砂糖、食用植物油、酱油、食用盐、芝麻油、谷氨酸钠（味精）、花椒、大蒜、调味料酒、姜、其他原辅料。
烹饪器具配置：
炉灶：
燃油或燃气炒菜灶
炊具：
炒勺、双耳炒锅
制作工艺：
主料
白条仔公鸡400g。
辅料
干辣椒400g、熟白芝麻15g。
调料
菜油1000g（实耗100g）、化猪油50g、干花椒50g、芝麻油10g、酱油50g、料酒20g、老姜20g、大蒜20g、大葱25g、白糖5g、熟白芝麻15g、盐6g、味精4g。
刀工处理：
将鸡宰杀后去毛，内脏洗净，斩成1.2cm见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2cm长的节；姜10g、蒜20g分别切成1cm、厚0.2cm的片；姜10g拍破、大葱25g切成5cm长的葱段。
炒前预制：
鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。
加热处理：
净锅置旺火口上掺入菜油烧至200°C，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油，净锅置中火口上，另掺入化猪油烧至150°C时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，叫人料酒，下味精、白糖炒匀，勾入红油、麻油，撒上白芝麻即成。
感官要求：
色泽——红亮
气味及口味——麻辣、姜、葱、蒜香味
形态——鸡肉呈颗粒状
质感——酥脆
最佳食用温度及时间：
最佳食用温度：65°C～75°C
最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10分钟为宜。
上游新闻-重庆晨报记者 刘波
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