重庆特产传说(42)丨磁器口豆瓣鱼，离开磁器口就变味？
磁器口的豆瓣鱼，作为名特美味佳肴，百年多来，脍炙人口，誉满山城，列入了《重庆市名菜谱》。抗战陪都时期，商贸繁盛，嘉陵江航运鼎盛，码头上打着“豆瓣鱼”招牌的大小饭店就有十多家。最负盛名的还是百年老字号“洪顺饭馆”的豆瓣鱼。饭店常年生意火爆，座无虚席。虽菜品有红烧鲤鱼、清蒸江团、干煸鳝鱼等，但最卖座，还是“豆瓣鲶鱼。”
相传，徐家第一代创业的老徐头是合川市人，靠打渔船在江中捕鱼为生。清朝光绪年间来磁器口河边定居，常把卖不完的鱼，拿回家烧起吃。久而久之，对烧鱼摸到一些烹调的手艺。烧的鱼，尤其是豆瓣鲶鱼，硬是香鲜味美，受到众人的赞扬。邻居亲友红白喜事，祝寿过生办宴席，都要请他去掌勺。就这样，老徐头在四乡八镇，小有名气。后来，干脆把打渔船卖了，置办了锅盘碗盏饮食行业的用具，在金蓉横街租了个小铺面，打出了“徐记饭馆”的招牌，开起以鲜鱼菜肴为主的饭铺。但有一年，老岳父七十大寿，他去合川为岳父大人办寿宴时，为显一手上灶为老寿星烧豆瓣鲶鱼。出乎意料，寿星和亲友品尝后大失所望，虽没有摇头责备，但都说味道一般。老徐头十分懊丧，百思不解。回到磁器口店堂，又见到食客满堂，许久，老徐头才弄明白：豆瓣鱼之所以成为美味的豆瓣鱼，完全与磁器口天时地利有关，只有在磁器口才能做出美味的豆瓣鱼。离开磁器口就“王大娘的皮蛋—变了。”徐家父子的拿手绝活“烹调技艺”离不开磁器口嘉陵江这段激流中捕到的鲜活鱼；离不开本码头百年老字号“聚森茂酱园”祖传秘方酿造的等级“酱油”和特制红豆瓣，还有江北静观场祖传30多种中药配制的“贡品香醋”。
徐洪顺三代人的杰作“豆瓣鲶鱼”，自有“名肴出自名厨”的诀窍和非同一般的技艺。要说豆瓣鱼一般饭店都有，那是“大众化的家常菜品”。怎么到他们手里，就变成“誉满山城”的美味佳肴呢？
从还健在的老街坊神乎其神的传说中，足可探知其奥妙来。
据说，当年洪顺饭馆在码头上算不上气派的铺面，但他们老远就看到那醒目的“徐记饭馆”的大字招牌。店堂前，常年放着一个装满刚由打渔船送来活蹦乱跳的鱼的大黄桶。店子所用的鲜鱼，常年由文昌宫岩脚刘胡子两兄弟打渔船，从三溪口到堆金石这段江心激流中网到的深水鱼。当年江水没有污染，每天下午你站在江边码头就可看到一只只撒网的打渔船和江边岩石上钓鱼的渔夫。但要网到鲶鱼、江团、水米子，必须从渔船撒下拦河网从激流中网到。食客从大黄桶中自选上灶下锅，大黄桶就是个活广告，绝对保证是刚捕捞的鲜货。
再就是灶台上，一个字儿罢着三个本码头青草坡瓷厂的蓝花大缸钵。不管何时去看，三大钵中常年都满满荡荡地装着本码头聚森茂特酿的老晒酱油、特制鲜红豆瓣和菜油。
本码头百年老字号“聚森茂酱园”里的一位“掌墨师”(酿造师)，姓游，不知什么缘故年已花甲独身未娶。此人性情怪辟，笃信佛教，每当酱园晒池(酱油豆瓣发酵池)出货，他都要到宝轮寺药王殿烧香祷告。每年三次请经师到歌乐山冷水沟宣威山的皇坛寺焚香诵经礼佛，把酿造的酱油弄得神乎其神。此人，无烟酒嗜好，是个美食家，尤其喜吃豆瓣鲶鱼。因常到洪顺饭店吃鱼而与徐家父子成为莫逆之交。凭着他高超的酿造技术，为徐家饭店拿手菜肴“豆瓣鲶鱼”所用作料作特殊指导，提供传统工艺发酵的特晒酱油；豆瓣也是特殊发酵，加入自制的黄酒、醪糟、饴糖、老姜：辣椒用的是贵州朝天椒，用南瓜叶盖着发酵。这些作料，色泽浓厚，酱香扑鼻，鲜美纯正。掌墨师既饱口福，也为豆瓣鱼的驰名立正汗马功劳。
徐记饭店并不保守，欢迎进厨房参观。可是不管你怎样现场观摩，就是摄影机摄制下来，你也学不到手。不信，请看烹调过程。
选用一斤半至两斤的鲶鱼，破腹洗净，洒上少许川盐码味，抹上湿欠粉下锅，炸至金黄色(不能炸过心)；锅里留一些油，放入剁碎的聚森茂红豆瓣、姜米、葱蒜头、焖出味来；加猪油和筒子骨鲜汤熬成汤汁后，将炸过的鱼放入。此时，才放特晒酱油、醪糟汁、味精、允丰正黄酒，少量白糖微火烧20分钟。将鱼捞起，用旺火将留在锅里的汤汁第二次加油和入少量香醋。再将鱼入锅，起锅时加水和豆粉汁亮油即成。照这个菜谱依葫画瓢，肯定成不了名菜佳肴。现场可观看到掌勺大师，像魔术师般的挥舞铁勺，两次加猪油，两次熬汁，依次放什么份量多少，都十分讲究，全靠大师傅掌握火候，配料独到。最忌用泡姜泡海椒和过量糖醋。
当年品尝过洪顺馆正宗豆瓣鲶鱼的老人说起来眉飞色舞，赞不绝口：那味道硬是好极了!端上桌来整条鱼色泽红亮，令人赏心悦目。吃起肉质特别细嫩，又鲜又糯，酱香扑鼻，汤汁鲜香。可用“味美鲜香”四字形容。磁器口吃豆瓣鱼，还有个食俗，传说是百年老字号聚森茂酱园的掌墨酿造师游老先生沿袭下来的：鲜鱼由顾客自选，看鱼下锅。讲究吃全鱼，盛菜用鱼钵，吃时不动鱼头和鱼尾，为保留鱼的骨架完整，吃完上面再翻吃下面。由于汤汁味道太好，食客常唤来堂倌将鱼头和鱼汤汁，加嫩豆腐或血旺下锅加工，据说味道更为鲜美。店家免收豆腐钱和加工费，只要给堂倌几个铜板的小费。
原标题：重庆特产 磁器口的豆瓣鱼
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