寻找“巴渝工匠”：他的97个徒弟都是店长总厨和老板

     工匠名片

    潘恋，男，50岁，中国烹饪大师，重庆巴江水实业有限公司技术总监。

    推荐理由

    他是“国宝级”的烹饪大师，也是极少数可以做出正宗、原汁原味的开水白菜的大厨之一。以他名字命名的专家工作室，是重庆唯一一个国家级中式烹饪师专家工作室。

    曾获荣誉

    中华金厨奖，中国烹饪大师金爵奖，中国烹饪大师卓越成就奖，绿色厨艺大使，2004年国际烹饪大赛大师挑战赛金奖，重庆市杰出技能人才等等。

    在重庆餐饮界，龙俊霖算得上是一个响当当的人物——他创办的虹源大饭店目前已在重庆、贵州等地开设了10多家连锁店，成功跻身重庆餐饮企业50强。不过，这名“牛气十足”的餐饮老板，却是潘恋中式烹调师国家级技能专家工作室（下简称潘恋工作室）的学徒，正跟随潘恋学习烹饪技能。

    “做餐饮，菜品特别重要，只有向大师学习才能进一步提升自己厨艺。”龙俊霖解释。

    龙俊霖还有96个师兄弟。他们只有3种身份——餐饮企业的店长、行政总厨、老板。其中，仅餐饮老板就占了三分之一左右；他们分别来自重庆、上海、深圳及内蒙古等地，是潘恋按照厨德、技术、业界影响力及悟性等入门条件，从近千名报名拜师者中挑选出来的“优胜者”。

    能够吸引这么多餐饮界重量级人物前来拜师学艺，潘恋究竟有何惊人厨艺？

    重庆巴江水实业有限公司董事长王伟这样介绍潘恋：“国宝级”烹饪大师，巴江水的“镇企之宝”，在渝菜、火锅和烧烤等方面都有很深的造诣，并精通粤菜烹饪技法。

    4月27日傍晚，在位于龙湖江与城的巴之缘大酒楼厨房，记者见到了潘恋。当时，他正在为一桌客人炒蜜豆百合牛柳。下油，下主料，单手晃动大铁锅翻炒牛柳、豌豆片，放调料，装盘——这一连串的动作一气呵成，不到4分钟，这道菜就做好了。

    事实上，对于烹饪大师而言，烹饪这样一道菜简直是小儿科。“用一些特别普通的食材做出上等佳肴，才更能体现一名厨师的精湛厨艺。”王伟说。

    以名声极其响亮、堪称能代表渝菜最高水准的开水白菜为例，由于其烹饪难度非常大，目前在大多数餐厅已不见踪影。能够掌握这道菜烹饪技法的厨师，更是凤毛麟角。而潘恋就是极少数可以做出正宗、原汁原味的开水白菜的大厨之一。他做出来的开水白菜，端上桌只可见如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很“文艺”地卧在一泓晶莹剔透的清汤中，汤中看不到一粒油星。整份菜色泽嫩绿，形态完美，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常。数年来，这道菜都是巴江水的畅销菜品之一。

    开水白菜的传统做法，是先用鸡、鸭、猪骨和干贝等食材，以小火熬制浓汤，再掺入老母鸡肉茸和猪肉茸来提鲜，而后，打捞出配料残渣，待汤里不见一粒油星后才放入白菜烹制。其制作技法极其复杂，耗时也很长，光熬汤就得花上四五个小时。

    20多年前，潘恋自己掏钱买来食材，下班后天天在家熬夜练习做开水白菜，不断从失败中吸取教训、琢磨技法。至今，他已记不清反反复复练习了多少次，熬了多少个通宵，才学会做这道名菜。

    今年50岁的潘恋，从18岁起就开始进入厨师这一行，跟随川菜大师学习厨艺。他能有今天的成就及声望，靠的正是这种不怕苦、不怕累的匠人精神及孜孜不倦的学习劲头。曾经，他为了做出外酥内嫩、酸甜可口，端上桌鱼嘴还能张合七八下的糖醋脆皮鱼，反反复复试验了20多次，双手在炸鱼时被烫了一二十个水疱。

    烹饪技艺高超的潘恋，同时也期望帮助更多人提升厨艺，带动更多餐饮企业更好地发展。2013年，他不满足于仅在工作中传授同一单位厨师技艺，成立了潘恋工作室，开始面向餐饮行业广收门徒。至今，已先后收了97名徒弟。每一年，都有徒弟在全国餐饮行业技能大赛中捧回金奖。

    “既然我是国家的人才，就要为国家带出一批人才。”潘恋说，既要为自己所在的单位倾力而为，也要为餐饮行业做贡献，才算得上一名真正的烹饪大师。正因为如此，他还会继续招收门徒，让自己的技艺不断传承下去。