云南气锅鸡飘香

郭红霞

云南气锅鸡始盛于清代乾隆年间滇南一带。据传由临安府（建水县）福德居的厨师杨沥所发明。在春光未褪尽的傍晚，我走进昆明一家云南气锅鸡的小店，面积不大，却清明透亮。

同行的云南朋友告诉我，制作云南气锅鸡有两个秘诀。一是锅要好，必须得是正宗的建水土陶气锅。就如眼前的锅一样，外形古朴，构造独特，扁圆的肚膛，一根空心管穿插锅的正中。而蒸汽沿此管进入锅膛，经过气锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。二是食材考究。鸡必须是本地土鸡，要大小肥瘦适中。太肥，过于肥腻，太瘦过于腥寡。配料以名贵药材为主，如虫草、天麻、石斛等，使鸡汤更有营养。

而我们眼前上桌的气锅鸡主要配料是石斛。已经熬了三个多小时的鸡汤慢慢沸腾而起，锅里的高温蒸汽带着香气出来，氤氲散开，扑鼻而来。石斛微微的黏性溶解在醇香的鸡汤中，带一丝金黄，油分恰到好处。喝一口鸡汤，甜美得咂舌，吃一块鸡，肉 骨离，油而不腻，清清爽爽。

当锅里的汤肉都被一扫而光时，透过玻璃窗，霓虹灯次第亮起。外面人声鼎沸，店里也是人满为患，买单，然后挥挥衣袖，带回一锅鸡汤的香气常留心间。