重庆特产传说（83）丨烧白：五花肉的”性感“之姿
烧白，一道四川省汉族特色菜肴，是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工时，故在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜，一般都是在炒菜馆吃或者外买。网上随便说点做法还说和扣肉是一样完全是不了解。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。
烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
烧白，完全有资格入选，全球最肉感食物
我一直怀疑烧白并不是地道的川菜。
烧白，在其他地方或许被称为梅菜扣肉。
据说，梅菜扣肉是广东客家菜的代表作，源自广东梅州，流行于广东、江南一带。而在四川很多地方，也把烧白叫做扣肉（因为烧白成菜上桌时，要把碗扣过来，所以叫扣肉），其实，我觉得，烧白的学名，应该叫芽菜扣肉，烧白不过是它在民间的外号。
这道著名的菜，很可能是当年湖广填四川的时候，我们的移民先辈从广东或者江南带过来的。
先泄露几个秘方
烧白和梅菜扣肉 主要区别 有两个，一是 芽菜 和 梅菜 ；二是味道一 咸 一 甜 。
宜宾芽菜，清嫩回甜
是做烧白的首选
烧白，一定是用盐菜或者芽菜。其实二者差不多，只是盐菜的腌制过程更粗暴，直接用盐脱水即成。芽菜则更多一个发酵过程，天然自带甜味和浓郁的发酵香味。
梅菜扣肉，顾名思义，用的 梅干菜 。梅干菜，最大的特点是干，特别干，所以叫干菜。据说好的梅干菜要连续在烈日下暴晒两三年。其实，好的芽菜，也是要发酵两三年的，不过这种极品芽菜很少了。
烧白和梅菜扣肉，做法差不多——想做一份 天下无敌极品烧白 的，一定要注意下文提及的细节。这里面，很多是大厨的 不传之秘 ，被我不小心泄密了。阿弥陀佛，罪过罪过。
第一步 是处理肉 。 切记，要带皮五花肉，肥瘦相间五层为最佳。先清水煮，也可在煮的时候加姜片、三奈八角等香料。煮好后（参照回锅肉煮的时间），把肉擦干水分后，用生抽抹一遍猪皮，晾干。然后，在锅里放一小点油，把猪皮使劲按在锅底烙皮，皮起泡即可。想在老丈人面前挣表现的男同学们，这时可不要使蛮力，皮烙糊了那就完了。
接下来，把肉切三毫米左右厚的片。切好的肉片，我建议用 调味汁 浸泡几分钟。这个调味汁，用生抽、花椒粉、鸡精、五香粉制成（比例自己琢磨）。浸泡后，肉的每个细胞都饱吸调味汁，所以，在蒸制过程中，肉汁和调味汁能够结合得更加紧密。肥而不腻——这四个字，形容的就是这个状态的肉肉。
芽菜和梅干菜，都要清洗干净。尤其是梅干菜，是露天暴晒的，沙子特别多，所以要泡上几个小时，再反复清洗。芽菜则不能洗得太久，不然发酵的香味物质会被清洗掉，那就不安逸了。
梅干菜，又名霉干菜
江浙一带特别盛行
可炖汤、炒肉和蒸扣肉
第二步 是炒制芽菜或者梅干菜 。 我习惯用小火少油，加姜蒜大葱炒一下锅底，然后把芽菜小火炒一下，使芽菜香气更好地表现出来，炒的时候，我会放一小点点冰糖，这样，烧白会有浅浅淡淡、若即若离的回甜。有人在浸泡肉片的调味汁里面加一点甜面酱，亦可。
炒制梅干菜，一定要多糖。甜味大规模地迎面扑来，绝不是烧白这种似甜非甜的咸香型——这是二者最大的味型区别。话说有些地方做烧白，根本不加甜肉和芽菜（梅菜）都处理好后。把肉的猪皮这面，放在碗底，再满满地覆盖上炒好的厚厚芽菜或者梅菜，上锅蒸，蒸个三四十分钟。大功告成！
其实，重庆还有一种糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯的甜烧白。则是烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。
甜烧白又名夹沙肉 ，选用硬五花肉，连皮下锅煮至七、八成熟，捞出晾凉，切成火夹片，中间夹洗沙甜馅，皮朝底摆好放入蒸碗里；糯米煮至半熟过心，捞出，放入红糖、少许板化油拌匀，装在肉片碗内，上笼蒸40分钟至熟，端出，翻碗扣在圆盘内，撒上白砂糖即可。 注意蒸的时间不要过长，防止将肉蒸化。 糯米饭里也可加少许蜜饯果脯同蒸。另外，若将七、八成熟的五花肉切成薄长方片，可将洗沙馅放肉片上，裹成圆筒形，立着放入蒸碗内，入笼蒸40分钟，起锅翻扣在圆盘中，再在每个肉片圈中安半个樱桃，即为 龙眼甜烧白 。
来源于：水煮重庆、搜狐百科、中国烹饪杂志
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