他榨出了小面的灵魂，擂出火锅的心跳
每日人物微信公众号消息，重庆人爱把辣椒称作“海椒”，海椒，就像重庆的雾一样，星星点点撒在重庆人的一食一饭中。而自小吃海椒长大的重庆人，都像海椒一样，热辣辣的，直率、热情、有滋味。
如果城市有气味，北京可能是麻酱味儿的，喀什应该是孜然味儿的，重庆毋庸置疑是辣椒味儿的。重庆人有多喜欢吃辣呢，一位重庆朋友是这么回答的，“这是基因，我们从小喝奶粉都要兑辣椒面”。
重庆人爱把辣椒称作“海椒”，海椒，就像重庆的雾一样，星星点点撒在重庆人的一食一饭中——
天蒙蒙亮，小面摊子就位了，几乎每一个小面摊子前，都能看到穿着睡衣和毛拖鞋的“老重庆”，如果是外地人来吃，小票上面会特意标注“少海”；日头升起后，干锅、毛血旺、烤鱼、豆花饭渐次上场，那把红艳艳、喷喷香的海椒一撒，菜才算出锅；入夜了，防空洞里的九宫格火锅开始沸腾，海椒与毛肚鸭肠黄喉共舞，蘸料一定不能少了小磨香油加蒜末，筷子一放，真是“舒服得板，巴适得惨”。
重庆小面。图/ 网络
这个冬天，我们找到了重庆有名的海椒制造者“胡老幺”，他做的香辣椒，让人吃了跑不脱。在他眼里，“海椒是小面的灵魂，火锅的心脏”，而自小吃海椒长大的重庆人，都像海椒一样，热辣辣的，直率、热情、有滋味。
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要想买到胡老幺的辣椒，可不是一件容易的事儿。下午去，他很有可能去加工辣椒了，如果选在一个大太阳的上午去找他，这个一辈子都做辣椒的老爷子可能看天气太好，“出切耍了”。
胡老幺的辣椒店在重庆建设厂老厂区，把繁华的步行街甩在身后，拐进一段坡坡坎坎的小路，依次经过“周三老面馆”、“恋爱小豆腐”、“老战友耙牛肉”、“真正小超市”，再经过一溜卖花生的、卖米酒的、补衣服的、在水桶上打牌的，一直往里走，才能瞧见他的小门脸。可别小瞧了这个小门脸，生意红火时，这里“路都过不到”。
晚上8点，我在店里见到了胡老幺，他窝在椅子上，整个人缩在外套里，聊了快半小时，还是一副不愿多谈的样子，说几句话便绕回那句，“我有啥好写的”，话头接不上了，他也不寒暄，十几平米的房间里，我和他就这么干坐着，辣椒和花椒都安静了。
实在没法了，我提议看看他的海椒，他忽然有了一些兴致，招呼老伴儿打开屋里头的塑料袋，排排摆开，一脸神秘地让我猜他家有多少种海椒，还没等我回答，他伸出两个手指，“26种”。
红彤彤的辣椒干像小朋友做早操一样散开，一种未经煎煮的淡淡椒香直往鼻子里蹿，让人忽然有了一种说不上来的暖意。不知为什么，那个气味让我想起了有一回和朋友吃完火锅的场景，大家鼻尖都微微出了点薄汗，暖洋洋的。
不知是不是辣椒带来的亲近感，就像打开了某个开关，胡老幺忽然变得话多了些，“你看我的海椒好不好”，“全是我的，漂亮吧”。在他嘴里，这些塑料袋里的辣椒们好像都是美丽的宝物，“这个是子弹头，长得像子弹一样，二荆条你晓得吧，开一朵花结两个辣椒，这个闻起来有种清香的是草莓椒，这个为啥子叫满天星嘞，结籽很多，像漫天星星一样”。
《嘿！小面》中胡老幺家用的干辣椒。图/ 网络
介绍到墨西哥辣椒时，这个65岁的老头儿颇有些高兴，给我掰了一小截辣椒尖尖，一脸期待地看着我，“很香，你吃嘛，要采访你肯定要尝尝，这些海椒好乖哦”。看我有些迟疑，他瞪圆了眼睛，自己先吃了一口，“尝啊，怕啥子，甩在嘴里嘛”。
胡老幺嚼海椒的劲头感染了我，在他一句“尝一下没关系的”，又一句“我一天吃一个都吃得下”的怂恿下，我接过了那指甲盖大小的辣椒尖，成功被一小截海椒辣得咳嗽，连喝了两大口水才缓过来。
这时候，他才开始眯眯笑，告诉我，“每个来我家采访的都要吃我的海椒”。在他眼里，对一种食物最大的尊重，就是张开嘴品尝它。
他还有一个绝活，不轻易表演，给他一颗辣椒，他便能猜出是哪儿产的，里面大约有多少颗籽。我不相信，从塑料袋里随便拿了一颗辣椒给他，他摇了摇，听了响，“47颗”，我剥开数了，48颗。
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胡老幺一开始不是专做辣椒面的。
他喜欢厨技，从父亲和奶奶那里学做回锅肉、蒸烧白，后来成了军工厂的厨师，学会了320道川菜。他发现，几乎所有的川菜都少不了海椒和花椒，这是“小面的灵魂，火锅的心脏”。
不管到了哪里，他看到海椒，都要站很久，坐很久，想很久，“要把它看够，在外头摸够，甚至还买起走，哪怕买一个，买两个，都要买起走”。在家里，他和老伴打趣，“买猪肉买米买别个，那是你的事，买海椒花椒，那是我的事”。
为了更加了解海椒，胡老幺跑到农村去，搭个棚子，吃睡都在海椒地里，从育发苗苗，到最后采摘，天天和海椒在一起。附近的农民说他是疯子，“城市里跑到农村来，睡在海椒地头”。他不管，每天去看别人种的海椒，还和人说，“我摸了你的海椒，海椒不得活，我赔你”。
胡老幺自己种的海椒地。图/ 受访者提供
就这样，他琢磨出一套自己做辣椒面的办法。吃进嘴里的一口香辣椒，要用多种辣椒来配搭，有辣的，有香的，有回味儿的，有颜色好的，“要配起来，就像人一样，你的头发、脸蛋、衣服、鞋子配好了，才像一个潇洒的人，假如说你没配好，嗯……就成了小市民”。
不同辣度的辣椒，会有不同的配方，特辣的1100度辣椒粉会用到6种辣椒，中辣的600度辣椒粉会用到9种辣椒，微辣的300度辣椒粉一般是11种辣椒配的，至于是哪几种，“那就不能告诉你咯”。
在采访中，胡老幺公布了他做辣椒的部分秘诀，他喜欢用一种外号叫“扫把王”的辣椒做“药引子”，将多种辣椒洗干净，蒸40分钟，过后切成段，炒过心，用石锥舂烂。
《嘿！小面》中胡老幺在舂辣椒。 图/ 网络
为什么要蒸熟？“你不蒸，海椒的蒂蒂，海椒的籽籽，海椒的皮皮，三样东西不一样厚，皮皮都炒糊了，籽籽还没炒熟，不蒸熟的话吃了肚皮疼，会烧心”。
他很乐意分享自己做油辣子的方法——一两辣椒面，放一两二的菜油，油烧到起泡，是100度，关火，丢一片姜片下去，生姜在油锅里转圈，转到油锅中间了，是85度，姜片慢慢靠边了，油温降到了65度，起锅，油温从65度降到了60度，菜籽油浸入辣椒面后，不用管它，“油一冷，海椒油自然红得发亮”。
胡老幺制作的辣椒面在滚油中沸腾翻滚。图/ 网络
如果你让胡老幺给你展示他做好的油辣子，他会非常开心，“亮不亮，香不香”，眼神晶晶亮。
这把辣椒面，2.5元一两，辣嘴不辣心，“让你吃了跑不脱”，周围的街坊邻居一吃就是30多年。吃胡老幺辣椒面的人，从青春年少的小伙子变成冒白头发的大叔，还在买他的海椒，一两，二两，煮菜，吃面，吃火锅。有时候赶上胡老幺很忙，熟客会主动上前接过铁杵“我帮你舂一哈”，最后胡老幺不收他们钱，他们还是照给不误。
最近，一件让胡老幺颇为得意的事情是，他出了趟远门，从外头回来，有邻居见着他赶紧把碗里的海椒倒掉，哄着他，“哎，胡老师，你可算回来咯，别个的撇海椒，又干又苦，不好吃”。
这是对胡老幺最大的嘉赏。只要海椒面还在，他总有一种不输任何人的气势。有一回他去上海办事，不懂怎么搭地铁，问工作人员，“服务员同志，浦东轻轨往哪儿走”，对方不搭理他，他怒了，用带着海椒味的重庆话一板一眼跟人家说，“高山出凤凰，你晓不晓得我是哪个，我是凤凰”。
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自从纪录片《嘿！小面》发现了胡老幺，来买辣椒面的人越来越多了。出去读书的乖娃子，把海椒带到北京上海，带去美国加拿大。
一斤辣椒面，胡老幺只赚一元七角三分钱。
在胡老幺的店里，要“一两、二两”的是熟客，张口“一斤、两斤”的是慕名而来的外地人，一听到有人称超过10块钱辣椒面，胡老幺就急了，“农副产品称那么多干啥子哦，二两就好咯”。辣椒面总是不够卖，他干脆写上一首打油诗挂在门边，“胡老幺，香辣椒，小作坊，有妙招，精选料，文火炒，石锥舂，当场销，后来者，等明朝”。
胡老幺炒制辣椒。 图/ 网络
一名重庆本地电视台的记者来采访胡老幺，在他家吃了一碗面，尝了他的香辣椒，想给他钱，他不要，对方专门去打印店帮他打印一张大红广告贴在门边，上边写着“胡老幺上央视货真价实，老传统受欢迎质量地道”，胡老幺喜欢这样的方式，“我不要他的钱，他也不要我的钱，挺好”。
胡老幺不想上电视，也不想上报纸，更不想开网店，“反正我都搞不赢（重庆方言，指忙不过来）”。每个月三千多块的退休金，和老伴在家吃饭，一天6两米，退休金吃了还剩，剩了给孙娃子用，孙娃子还不要。
有电视台的记者来拍他，他躲起来，不乐意给人拍，“不想打广告”，记者哄他，“不是广告，是故事片”，他一句就给回绝了，“故事片我也不喜欢”。各种人都劝他说，开个淘宝店吧，他摆手，“我没那个精力，我们手长衣袖短”。
曾经有人给他发图片，说上海有人打着“胡老幺”的横幅卖海椒面，问胡老幺要不要去说说，“我说他啥子，我又不卖到上海去，我够累了，还管他卖不卖我的海椒”。
他明显能感觉到自己岁数大了，从前老伴炒，他来舂，一天做一二十斤，从不戴口罩，现在一天天能做的辣椒面越来越少了。也不是没有想过找个继承人，那太难了，虽然这个东西很好，做法也很好，“但这个辣，这个累，这个辛苦，又不赚钱，哪个来嘛”。
胡老幺制作海椒面。图/ 网络
胡老幺能感觉到，年代不一样了。他和老伴那一代人，经历过穷苦，他们喜欢做辣椒，再辣再呛鼻子，都要整出来，“能挣一点钱，把米买回来，就是这个事”，现在的人，他摆手，“不行了，也不爱辣椒，没这个必要来做（辣椒）”。
“如果你做不动了，大家还想吃怎么办？”胡老幺说：“吃别个的嘛，换换口味。”
原标题：他榨出了小面的灵魂，擂出火锅的心跳
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