小时偷酒喝 今成酿酒师 他想把“独门”技艺申报非遗
望仙酒厂外景 受访者供图
望仙酒厂的工人正在劳作
李应强（右）参加央视《影响力对话》录制
重庆商报-上游财经消息，从10岁开始偷喝白酒，20多岁投身酿酒，如今54岁的李应强已经与酒打了半辈子交道。作为国家一级酿酒师、品酒师，李应强通过改变“固态发酵”技术，研发出独具特色的糯谷酒，帮助其创办的望仙酒厂成为一家年产值达5000万元的酒企。
懂酒之人通常不爱牛饮，李应强也自称酒量很差，半斤就醉。“传承父辈‘酿心’，做百年酒庄。”18日，李应强告诉记者，他准备申报非物质文化遗产，把父辈传下来的“独门”酿酒技艺传承下去。
天生结缘
幼年因偷酒喝曾挨父亲揍
李应强看上去并不像嗜酒之人，笔挺的衬衫，儒雅的举止，让他少了一份饮者的豪迈。不过与一般商人爱在办公室放置书籍不同，李应强的“书柜”里全是珍藏多年的白酒。酒之于他，并不是“豪饮消愁”的爱好，而是文化和传承。
由于祖辈三代酿酒，李应强从小便与酒结下不解之缘。看着父辈们推杯换盏、觥筹交错，幼年的他便对酒产生了浓厚兴趣，“是什么琼浆玉液，让大人们喝得如此尽兴？”带着疑问，李应强在10岁那年第一次偷偷撬开了父亲的酒瓶。从此，偷大人的酒喝，成为李应强童年刺激而冒险的游戏。他告诉记者，记得一年寒假，他竟然不知不觉地把一瓶父亲藏的白酒喝光了。“当时还处于计划经济时代，酒是要凭票买的，父亲发现我偷酒之后，狠狠地揍了我一顿。”
中专毕业，他被分配到原涪陵地区曲酒厂。“我是学财会的，然而去了单位发现办公室并没有我的位置，后来在保卫员和酿酒工人之间，我无奈选择了后者。”童年偷酒喝时的甘甜滋味，并未延续到之后的酿酒工作中。作为学徒，李应强每天必须要下到2~3米深的酒窖里翻腾酒糟，繁重的体力活，加之酒窖里浓烈的酒酸味，让李应强一度想过放弃。“当时我的同学都坐办公室，当时在外面，我都不敢告诉朋友自己在酒厂当学徒的事实。”李应强回忆，还好当时父亲的劝说让他打消了念头，“要把祖辈的酿酒工艺传承下去”的想法，第一次在他心中萌芽。
子承父业
“酒痴”迎来人生事业拐点
1984年，李应强终于迎来了事业的拐点。由于培养后备人才的需要，他被单位派往泸州老窖酒厂学习先进的酿造技术，泸州之行不仅打开了李应强的见识，同时也让他真正感受到酿酒的趣味和酒文化的魅力。
“在中国传统的七十二行中，酿酒排名最后一行，因为工作辛苦、环境差，很多人都难以坚持。但酿酒也是一门艺术活，因为就算是用同样的操作工艺和手法，每一次酿出的酒都不一样。”在李应强看来，捉摸不定的神秘感正是酿酒吸引他的地方。
1998年，李应强从单位辞职，回到涪陵蔺市的大山中，承接了父亲创办的酒厂。与其说是酒厂，不如说是隐藏在山间的一家小作坊。不过由于为人忠厚，从不“掺假水”，李应强家生产的白酒早已在当地有口皆碑。他接手没多久，小作坊的年产量就达到300吨，销售额达到600多万元。
由于当时已经达到饱和生产，酒厂亟需扩大规模，李应强在选址上遇到了难题。他说，酒厂所处的山中，有座望仙台寺，所以得名望仙山。因为长期使用山上冷沙黄泥浸透出“望仙神泉”酿酒，所以李应强父亲把出产的酒取名为望仙酒。考虑运输、地势的原因，有人建议李应强把厂址往山下搬迁，然而，在他心中却割舍不下父亲留下的传统工艺以及天然的水源。一番挣扎后，最终李应强斥资3000多万，在半山腰修建了新厂，并通过引流，保留了“望仙神泉”的水源。李应强说，“高山藏幽谷，江河隐玄机。望仙酒能畅销市场，首先得益于望仙山的好山好水，这也是我不愿离开的原因。”
匠人精神
计划把酿酒技艺申报非遗
“水是酒之血，除了水源之外，酿酒还是一个复杂的系统工程，粮、曲、勾调每一个步骤都很重要，共同构建起酒的骨、肉、魂。”如何构建起酒的血肉和灵魂，使之丰满，李应强没少下功夫。为此，他还专门考取了国家一级酿酒师和品酒师的职称，以便攻克技术难题。问及成功的秘诀，李应强告诉记者，除了独家的酿造工艺外，望仙酒最大的特点是秉承传统的制作工艺。在望仙酒厂记者看到，即使在工业化程度颇高的当下，酒厂的工人依然还在用竹箢摊粮食。李应强告诉记者，这是由于竹箢上附着有野生的酵母菌，对粮食发酵有帮助，使得酿出的酒体更加丰富。
众所周知，酒水行业竞争一向很激烈，面对市场竞争，李应强通过多年研究，改进了“固态发酵”技术，于2005年研发出了一种用糯谷和糯高粱酿造的糯谷酒。他表示，由于糯谷和糯高粱属于支链淀粉，与精高粱酿造酒比较，出酒率更高，味道更丰满。不过由于原料不同，用糯谷酿造的酒很难提纯出高度白酒，这也为望仙糯谷酒筑起了商业壁垒。由于糯谷酒醇和绵软、甘冽净爽，颇受市场欢迎，如今酒厂的年产量已到1000吨，销售额达5000多万，其中糯谷酒占据其中70%的销售份额。
“我几乎把所有时间都花在了酿酒上，酒对我而言，已经超越了本身，而是代表着一种文化和传承。”李应强介绍，明年他将把家族流传下来的这套酿造工艺，申报非物质文化遗产，将酿酒文化发扬光大。
声音
传承父辈“酿心” 做百年酒庄
“人生如酒，酒如人生，我这半辈子注定是要与酒结缘了。”虽然李应强看上去性情柔和，但是白酒的刚强与浓烈依然潜藏在他的内心里。回忆多年的商海沉浮，他告诉记者，在最惨的时候自己也曾想过放弃：“2000年到2009年，涪陵出现了很多酿酒的小作坊，并以低价快速抢占了望仙酒的市场。为了不留下勾兑假酒的把柄，我们厂依然持续着生产，不让企业烟囱停止冒烟。”纵然当时延长了酿酒的时间，但是由于滞销，酒厂的仓库很快被积压的货品堆满，无奈之下，李应强不得不用货品向银行贷款，但即使如此困难，他从没想过通过勾兑假酒、掺水降低成本。
在涪陵蔺市的望仙山中，李应强的酒厂看上去并不起眼，但是“诚实做人、诚信酿酒”的大字却异常醒目。采访中，李应强也多次把诚信挂在嘴边，在他看来，经营酒厂急不得也快不得，一些成功的企业就是因为产品供不应求后，或粗制滥造，或找人代工，最终走上了绝路。在他的理想中，要把酒厂做成欧洲的百年酒庄那样，随着岁月的洗涤，越陈越香。
重庆商报-上游财经记者 张宇
原标题：一个小作坊如何发展到年产值5000万元酒企？这个品酒师有项“独门”技艺要申报非遗
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