重庆特产传说（95）丨川菜花椒鸡：从江浙传入，原来是道凉菜
水煮重庆微信公众号消息，铁山坪花椒鸡是重庆江湖菜的力作
这里的炝锅兔、干烧鱼也很不错
只是花椒鸡名头太大，抢了风头
朋友来渝，问哪里有狠一点的重庆菜，想见识一下。于是，把他拖到铁山坪，吃了一顿花椒鸡。事毕，他埋怨，这鸡也忒狠了吧，吃得双唇失去知觉，连天生的接吻技能都消失了。
十多年前，第一次去铁山坪吃黑松林花椒鸡，身为嗜麻的重庆人，我都被这种铺天盖地的麻味吓了一跳，何况未经训练的外地人。
花椒鸡的历史
其实，川菜中第一次出现“花椒鸡”，不是在重庆的铁山坪，而是在成都 。
1912年，成都创办了后来被誉为“川菜窝子”的荣乐园，蓝光鉴大师是创办人之一。蓝的儿子蓝云翚，在回忆荣乐园创办的文章中，有这样一段话： “抗战中大批江浙人和扬州妓入川，他们会做一种花椒鸡的名菜，这个菜是鸡粒小，味道回甜，辣味不重，道地的江北味。周映南发现这个菜受欢迎，就……将其改制，鸡粒加大，用大量的花椒和辣椒烹制，成为川菜中的冷碟佐酒名菜”。
这段话，需要解释一下。
一，这菜原型偏甜，是“江北味”。这个江北味，不是重庆江北区的江北，而是指江苏、安徽的淮河以南、长江以北地区，即所谓淮扬地区。所以，以前凡称江北菜，皆指淮扬菜；
二，是蓝光鉴的师弟周映南，把这个菜川菜化了。
三，这是凉菜，不是热菜。
这道凉菜，没有透露具体做法。但我猜，用大粒鸡肉丁，码盐和酒，过油锅炸进皮，再加上较多花椒、适量干海椒和醪糟汁、鲜汤、少量香料，中火收汁，冷后装盘，应该就是传统的花椒鸡丁。再演进一下，少用花椒、干海椒，加一点陈皮，就是著名的 陈皮鸡丁 了。
这个“花椒鸡”，还不是最早的。 最早的花椒鸡，我觉得是在南宋。
南宋绍兴年间林洪写的《山家清供》里面，就记录了这个配方：“寻鸡洗涤，用麻油，盐，火煮，入椒”。这里的“椒”，就是花椒。
花椒是中国人最古老的调味品之一，《诗经》、《楚辞》时代就多得很了。不过，那时多用于敬神，和涂在墙上当装修材料（皇宫有椒房。因花椒子实累累，长期被作为多生儿子的吉祥物）。
花椒入菜，则大约是南北朝时期。唐宋以后，用得就多了，我看到个不那么靠谱的统计，说唐朝菜品中，超过30%用有花椒。
所以，南宋吃货林洪同学会用花椒，也是常理之中的。我感兴趣的是，他这道几乎只有麻油、盐和花椒的鸡，是怎么做的？书里语焉不详，只有12个字，就描述了一道菜的做法，实在太懒了。
但我会猜。我注意到，这菜没有用水，纯用麻油，遂联想到老重庆的一道名菜： 葱烧鲫鱼 。
老重庆的大户人家，几乎都会这道葱烧鲫鱼，我知道起码四个版本的烧法。最土豪的一种，来自吾友傅平家。傅兄外婆的父亲，曾是刘湘手下旅长，傅家也是望族，所以他告诉我的葱烧鲫鱼，很有个性。
二两重土鲫鱼若干条，用盐和好黄酒码味。准备麻油一桶（请注意这个量词，是桶）。用吊汤的砂罐（后来改用铝锅），底下铺一层大葱葱白和姜片，然后铺一层鲫鱼。再按一层葱白、一层鲫鱼的套路铺上去，差不多把锅铺满进行。
接下来，把麻油倒进锅里，淹过最上层的鲫鱼。于是上灶，用中火把麻油煮开，马上转小火焖烧四个小时。时间一到，关火起锅——这时，千万不要揭开锅盖，要放在一边，等彻底凉了，再揭锅盖。据傅兄回忆，鲫鱼全部骨酥肉烂，但是又凝在一起，轻轻拈起，装入盘中上桌。入口酥软香嫩，连鱼刺都一抿就化。
由这道菜，老夫反推出南宋版花椒鸡做法：
鸡切块，抹干水气，用盐码味。再用大砂锅，码放鸡块和一把花椒，加麻油淹没鸡身。放在柴火上小火煨熟。
不过，我建议加一层姜片和大量葱白——这两样东东，南宋都是有的。姜，先秦就有了，那时四川特产之一就有姜。葱也是，至少春秋时期是有的，《管子》一书有个好玩的记载：“桓公五年，北伐山戎。得冬葱与戎椒，布之天下”。这个春秋五霸之首的 齐桓公北伐，打了大胜仗，抢了很多大葱和花椒回来 ——瞧这没志气的样子。抢把大葱和花椒，还要满世界嚷嚷（“布之天下”），真不嫌丢人。
书归正传，这种麻油花椒鸡，我觉得应该很好吃。有空可以试试。
不得了的花椒鸡
川菜里面，有三款花椒鸡。
一款就是前面介绍的老版花椒鸡，是凉菜。还有一款，也是凉菜，叫做椒麻鸡丝。纯用花椒和小葱，加盐后剁细，再用冷鸡汤调散，淋入鸡丝即成。
最后一款，就是铁山坪花椒鸡。麻辣齐备，以麻领辣，麻在辣先。铁山坪花椒鸡，切小丁，码盐后（有的还要勾一点薄芡），下油锅炸一次。再另起锅，用大量青花椒、青尖椒、蒜片姜末过油，属于重油急火的爆炒鸡丁。特点是青花椒的香和麻，这个味道，我觉得应该是和香辣对应的香麻。
从椒麻鸡丝延伸出来的，还有一款花椒鸡，叫新疆花椒鸡（也叫新疆椒麻鸡）。这菜，一定是川菜老厨师在新疆研发出来的。
新疆花椒鸡，和前面的椒麻鸡丝做法很近似。
土鸡，在煨好的骨头汤里面整只煮熟——用筷子一插即下，这个火候就可以了。取出整鸡，用冰水马上淋一下，这样鸡皮会有脆的感觉。再拆散鸡骨，只取鸡肉（最好是鸡腿、鸡胸等瘦肉），手撕成大小不一的粗丝、鸡片，淋上制好的椒麻汁——这汁，和椒麻鸡丝的椒麻汁差不多，只是多一些酱油、蒜蓉，而且是用滚烫鸡汤调散（传统款椒麻鸡丝，是冷鸡汤调散）。
有的新疆花椒鸡，最后还把干海椒、大葱段下油锅过一下，一起淋上去。这款新版新疆花椒鸡，脱胎于传统椒麻鸡丝，融入了新疆那边的粗犷风格，别有风味。
新疆椒麻鸡，是传统川菜的演变
和老川菜的椒麻鸡明显一脉相承
加上辣椒、大葱、洋葱后另有风韵
云南的昆明，也有一款花椒鸡，做法和铁山坪花椒鸡大不同。
昆明花椒鸡，是蒸出来的。
鸡煮半熟，切块，放进大碗。再把油烧热，下花椒炸香，连油倒入大碗，淋在鸡块上面。然后，把酱油、少量香醋、盐以及姜葱切段，放鸡块上。于是，上笼大火猛蒸，蒸个30、40分钟，起锅、装盘、上桌。
这种花椒鸡，很像一款酱油鸡演变而来。土鸡略煮，切块，装碗。底下铺一层姜片、大葱（大葱要多），淋上生抽、葱油，上笼猛蒸，把鸡肉蒸得耙耙的端出来，葱香加酱香，肉质鲜软入味，也非常好吃。
昆明团结乡的花椒鸡
明显属于江浙风格和川菜的结合
酱油和花椒的组合，很有创意
有趣的是，在江浙一带，也有当地的原创花椒鸡。
从蓝云翚的回忆中，我们得知淮扬菜里面也有花椒鸡，但是那个花椒鸡是怎么做的，却不得而知。
不过，浙江有花雕花椒鸡，读来有点拗口，但是做法很有意思。
这道菜，是先炒椒盐。在江浙、山东、广东等地，历来也有用花椒的传统。很多明清时期江浙一带的菜谱，都有大量使用花椒的记录。但是，这些地方，花椒极少单独使用，多是制成椒盐，主要取花椒的香气。
这道花雕花椒鸡，也是这样。现炒椒盐，放凉后把鸡块（洗净后一定要抹干）和椒盐一起豁转（读“zuan”），腌制数个小时（根据天气情况，3、4个小时到6、7个小时不等），然后冲洗干净鸡块上面的椒盐。把水煮开后，下鸡块，15分钟——20分钟起锅，马上用冰水浸泡。
取出冰水浸泡后的鸡块，倒入陈年花雕，淹没鸡块。酒泡约一晚上（10小时左右），取出，撒葱花，上桌，开吃！
也有把酒泡后的鸡块，再加姜葱上笼，蒸烂熟后吃，味道也极佳。
椒盐和花雕的携手
创造了这款摇曳着江南风情的花椒鸡
青花椒香，干花椒麻。
区区一个花椒鸡，就可玩出很多菜式。川菜特点是善用麻辣。什么是善用？就是开脑洞，敢胡思乱想。我一个朋友，用青花椒和干花椒泡冷鸡汤，泡上两个小时后，用这鸡汤蒸酱卤肉排（一定加姜片、葱段）——瞧这个脑洞开的，但是确实味道美丽。余香满口，绕嘴三日而不去呀……
至今想起，口水一汪一汪地流。
原标题：扬州妓女带来的花椒鸡，吃过请举手？
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