上游教你做渝菜丨这样做鲶鱼 不会有腥味
春节要吃鱼，寓意年年有余。重庆是座山水之城，有长江、嘉陵江，水产丰富。自古以来，重庆人就善于烹饪各种鱼类佳肴。大蒜鲶鱼就是其中的代表。
在渝菜地方标准体系中，《渝菜 大蒜鲶鱼烹饪技术规范》 详细介绍了大蒜鲶鱼的烹饪方法。
大蒜鲶鱼是以鲶鱼为主料，加大蒜等为辅料烹制的一道渝菜。具有色泽棕红、皮糯肉质细嫩、咸鲜微辣、家常味浓郁的特点。
根据主辅调料配比，大蒜鲶鱼的主料为鲶鱼1条约1000g，辅料为剥皮独蒜250g、色拉油1500g（实耗250g）、原汤500g。
调料为郫县豆瓣50g、泡红椒末25g、姜米15g、酱油10g、白糖5g、醋20g、食盐2g、料酒50g、味精1g、芝麻油3g、葱花30g、水淀粉15g、姜片15g、葱节20g。
首先，宰杀清洗鲶鱼，宰杀后去腮，剖腹去内脏，清洗干净。
烫皮刮洗的过程比较复杂，但很关键。锅置火口上，倒水烧沸，下姜片10g、葱节10g、料酒20g熬1分钟。再掺进冷水适量、醋10g，使水温降至70℃。用瓢舀起淋烫在鲶鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用70℃的温热水冲洗干净，以达到去除异味的作用。
之后是刀工处理，将烫好后的鲶鱼，去除头尾部分，再将鲶鱼切成4cmX6cm的块。
下锅前，鲶鱼块需要进行码味，用食盐2g、姜片5g、葱节10g、胡椒粉1g、料酒10g将鱼码味10分钟后拣去葱姜。
大蒜鲶鱼的烹饪分为炸制和烧制。炸制是将净锅置火口上，掺入色拉油烧至180℃，放入鱼段炸至表面微黄时捞出，大蒜入锅炸至熟透捞起。
烧制是将净锅置火口上，掺入色拉油150g，烧至130℃，下郫县豆瓣、泡红椒末、姜米，用小火炒至油红发亮出香味时掺入原汤烧沸，掺入料酒、白糖、味精、酱油、醋，放入炸好的鱼段，同独蒜一同烧至熟软，把鱼块、独蒜捞起装盘，鱼块放在中央、独蒜摆在四周。锅内原汁用水淀粉勾成二流芡，下葱花，掺入香油起锅，淋在盘中的鱼上即可。
大蒜鲶鱼的质量要求为色泽棕红、光亮；气味及口味为咸鲜味辣，略带回甜，家常味浓郁；形态为鱼块、独蒜成形完整；质感为皮糯肉质细嫩、独蒜熟软。
大蒜鲶鱼的最佳食用温度是75-95℃，最佳食用时间是从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟为宜。
上游新闻·重庆晨报记者 刘波
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