火锅小面有望全国争霸 江西学徒想和重庆师兄一较高下
昨天，上游新闻·重庆晨报 《小面火锅行业技能竞赛有望纳入全国赛》 的报道，引起了业内外人士的强烈关注。不少业内人士表示，一旦小面、火锅行业技能竞赛成功纳入2018年中国技能大赛，对于重庆美食文化来说，肯定是一次向全国推广的良机。不过问题也来了，山城这么多出名的火锅店、小面馆，究竟哪些大咖代表重庆出战呢？南北方口味不一，小面、火锅行业的全国性比赛规则又该怎么制定呢？带着这些疑问，记者采访了多位业内人士。
老太婆摊摊面掌门人秦云：
比赛食材是否自带很考究
知道小面正在申报全国级技能大赛的消息后，秦云第一反应是兴奋，“这对于重庆小面行业来说肯定是个好事，一旦进入国家级赛事，这个影响力就不可同日而语了。”秦云说，经过多年的沉淀，重庆小面已经形成了独有的饮食文化，“看似一碗小面，但麻辣鲜香尽在里面，表达着重庆人的生活态度和文化精神，这些都是值得让外地人了解的东西。”
秦云还表示，要代表重庆跟其他地区竞赛，选手肯定要经过严格选拔，自己会大力支持徒弟们去参加选拔比赛，“重庆到处都是小面馆，也有藏龙卧虎的高手，能与众多高手过招，对于他们来说是一种锻炼。”
△学徒学习如何打小面调料。
一旦申报成功，就涉及到比赛规则等细节问题。在秦云看来，这是最考验赛事组委会的地方，“要评判一位小面师傅的厨艺技能好不好并不容易。”秦云说，如果仅仅是比拼手艺熟练度，可以通过挑面、打佐料等速度的快慢来比较。但在味道方面，就有很多主观的因素存在了，“一千个人心中有一千个哈姆雷特一样，一碗小面好不好吃，怎么来评判值得探讨。”
秦云建议，在裁判的配置上，主力应该是行业内专业评委，尤其是从事小面行业多年，在业内有口碑的专家。同时，也要有普通市民、职业吃货一起参与，“这样既避免了外行给内行打分的情况发生，也让喜欢小面的市民能够品尝到高手们的厨艺。”
△秦云展示在中国非遗博览会上荣获的奖状。
秦云还提出了一个颇有争议的话题——比赛是自备食材还是统一准备？
众所周知，重庆小面最重要的不是面，而是佐料和浇头。一碗面好吃与否，这两者占了大部分原因。因此，佐料和浇头的调制也是很多人气小面不外传的秘方。
“如果都用一样的食材和调料，对于这些人气面馆来说，有点不公平，毕竟人家就靠是自己研制的佐料闯出的名头。但如果都选择自带，又很可能出现一些选手还没开始比赛，就先在食材方面输了一大半的情况。”秦云说：“这个问题一定要想好怎么解决，希望相关部门一定要把比赛的评判做好，比赛规则要科学合理，客观公正。”
90后面馆老板夏涛：
学习经验推广门店双赢
27岁的夏涛从事餐饮行业已有14年，“以前跟到爸爸妈妈开火锅店，这两年自己出来经营了一家叫‘见面熟’的小面馆。”夏涛笑称，如果申报成功，他自己不但要去参加小面行业的选拔，还要鼓励父母去试试火锅行业的选拔赛。
“我对这个比赛非常有兴趣，到时候肯定会有很多厉害的同行出现，对我来说学习经验是最重要的。”夏涛说，“这几年，重庆小面在全国很出名，尤其是几部美食纪录片开播后，在很多城市到处都看得到小面馆，说明小面这个行业确实有比赛的基础。”
谈到跟外地小面选手比拼技艺，夏涛不假思索地说：“肯定是重庆选手拿冠军撒，外地的小面都是从我们这里传出去的。徒弟跟师傅比，可能还是要差点哦。”
至于评判标准，夏涛也表达了自己的看法：“食材和佐料最好还是自带，因为每个匠人都有自己独特的选择。”
江西小面学徒刘日焜：
想跟重庆师兄较量技艺
不久前，27岁的江西小伙刘日焜来到重庆学习小面制作。刘日焜告诉记者，他在重庆学习了一周时间，老师教的炒料配料已烂熟于心。
△江西小伙刘日焜专程来渝学习小面技艺。
“我之前没来过重庆，更没想过来重庆是为了学做小面。”刘日焜说，他住在江西省樟树市，住家附近开了3家重庆小面馆，生意爆好，于是就有了开一家小面馆的想法。“家里人还是很支持我的，毕竟重庆小面确实很火，电视上都看得到。”
刘日焜告诉记者，再经过几天打佐料的培训就算是毕业了，“相信回去后生意肯定也不会差。如果真的有全国性的小面技术比赛，我也想报名，到时候还能跟重庆的师兄们切磋手艺，说不定我们外地的小面还能赢过重庆小面。”
网红火锅店老板杨竣祺：
新晋小店打响招牌的机会
28岁的杨竣祺是网红火锅店“拆火锅”的老板之一，从事火锅餐饮已经4年多，“拆火锅”是开的第二家店。
杨竣祺表示，一旦重庆火锅纳入全国职业竞赛项目，对于他们这些小老板来说，就是一次非常好的打响招牌的机会，“我觉得申报全国级比赛，也是希望餐饮行业有更丰富更新鲜的资源引入，也是给更多的新品牌提供一个很好的平台。”
杨竣祺直言，自己很愿意参加选拔，“不仅仅是对自己技能的考验，同时也是一个学习和提升的机会，更是把我们重庆美食文化推向到全国甚至世界的机会。”
吃货网友：这是一道送分题
火锅、小面申报全国比赛的消息也“炸”出了许多吃货。
罗舟是小面重度爱好者，自称“每天不吃就浑身不舒服”，在他看来，外地小面和重庆小面的完全没法比：“我发现外地是多了很多小面馆，但味道完全没法和重庆本地的比，这个比赛是在关公面前耍大刀啊。”
资深吃货王春鹏也表达了相同的看法，“这等于奥运会的自选项目吧，重庆的火锅、小面师傅，送分题来了！”
除此之外，不少网友大开脑洞，展开了各种联想。网友“何而不为”说：“最好重庆有名气的火锅店、小面馆老板都去比赛，看看谁能笑傲山城之巅。”
网友“菜刀”则表示，之前在重庆吃过黑多没有名气的火锅和小面，味道都不错，“希望这个比赛能找出来更多藏龙卧虎的高手。”
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火锅基地成立7个专项小组
记者从重庆市人社局了解到，全市小面基地建在重庆市新东方烹饪培训职业学院，而火锅基地建在南山巴倒烫火锅山庄，专门负责两项职业技能竞赛标准、规程的开发和选手培训。昨日，记者专程采访了巴倒烫火锅副总经理何德。
△南山巴倒烫火锅店，厨师正在调制底料。
何德告诉记者，第四十五届世界技能大赛重庆火锅项目选拔集训基地于2018年1月落户南山巴倒烫火锅山庄。“在接到项目基地的授牌后，巴倒烫积极推进各项工作计划，成立项目办公室，组建专家组、顾问组、教练组、后勤保障组、竞赛组等7个小组。”何德表示，为了让选手得到更好的培训环境，山庄正打算建设新的培训大楼、添置新设备，“我们正在计划对火锅规范标准再次提档升级，积极筹备2018年的赛事，为申报国家级做好坚实准备。”
何德说，专家组中除了巴倒烫火锅总裁、中国烹饪协会火锅专家委员会专家王文军外，还会邀请更多业内大咖加入，为选手做好培训工作。
何德说，很多行业都有世界级的职业竞赛，如果火锅也纳入了世界赛项目，势必能增强社会对火锅行业技能人才的认同感和职业荣誉感。
上游新闻·重庆晨报记者 王淳 摄影 高科
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