酿酒师傅的一天：凌晨4点起床手工烤酒，不能有一点杂味进去
在合川区云门街道铁家村，有一片原生态的百亩高粱基地。基地中间，每日青烟袅袅，酒香四溢，一家手工酿制高粱酒厂正位于其中。
从一粒粒红高粱到一碗碗醇香的美酒，期间有着神奇的演变过程。今年48岁的董彬，是这里的资深酿酒师傅。每天凌晨4点开始，董师傅就和工友们开始了一天辛苦的劳作。董师傅说，他们把酿酒称为烤酒，是以最传统方式手工酿造出来的高粱酒。传统手工烤酒要经过很多道工序，原料浸泡、蒸煮、摊凉、糖化等，光完成这几样工序就得花上一天时间。这些工序完成之后再将高粱放进窖池发酵，一周后再上灶蒸馏取酒。
在高温高湿热的屋内，董师傅和工友要将600斤定量的高粱倒入池中浸泡数小时，这是制酒的第一步。在等待的过程中，师傅们也不闲着，他们将一旁糖化培菌好的高粱铲入窖池发酵，然后再将已发酵好的糟醅放入锅内蒸馏取酒。经过数小时蒸馏后，便会流出纯净透明的高粱白酒。600斤粮食可酿出约200斤酒。
醇香的高粱酒酿出来了，酒香飘散开来。董师傅拿起舀子接酒，眯着眼睛抿了一口：“好酒，好酒！再放一段时间就更香了。”白酒的酿造过程繁复精细，一丁点儿差错都会影响成品的口感质量，因此，每一滴高粱酒的形成既是工艺，更是艺术。
在工业化生产一统天下的今天，这个酒厂依然坚持手工操作，他们对每一锅酒都精心酿造。“手工操作能赋予白酒更多的内涵，也更具文化价值，使白酒的生产过程达到更高境界。”酒厂负责人杨华说，“传统工艺酿的高粱酒非常纯，一点杂味都没有，而且保存时间越长酒的味道越好。很多人就是冲着这个味道来买的。
△对高粱进行浸泡
△对高粱进行蒸煮
△酿酒大锅
△酿出好酒的秘诀，就是控制好温度
△酿酒的传统工具
△在地上均匀晒上糠壳，以便摊凉高粱
△酿酒全过程需赤脚进行
△铲出蒸煮后的高粱
△对蒸煮好的高粱进行摊凉
△对高粱进行翻铲发酵
△董师傅品尝新酒
△新酒入坛
△工作间隙，董师傅忙着喝茶
上游新闻·重庆晨报记者 邹飞 摄影报道
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