重庆特产传说（504） | 麻、辣、烫、鲜、香、嫩，说的就是重庆南山泉水鸡
如果住南坪的人一有外地的亲朋好友过来，首先想到就是带他们去南山吃泉水鸡。
对于不怎么敢吃辣的外地人来说，之所以说起吃泉水鸡而没有推脱，是因为起码有一半的人听着泉水鸡这个名字，都以为是清淡的鸡汤。然后对着一盆辛辣呛人的，花椒浮在红油上的鸡肉，就开始心跳加速、鼻尖冒汗。
泉水鸡都是现点现选，现杀现吃，新鲜程度妥妥的。相应的，上桌的时间就比较长，所以一定要有足够的耐心。当鸡肉接触到舌尖的那一瞬，你就会知道，这场等待是绝对值得的。
在等待主角泉水鸡的时候，鸡杂和鸡血会先上，俗称“一鸡三吃”。鸡杂需要大火爆炒，极快就出锅，否则鸡肝和鸡肠就会老，影响口感。这便是“泡椒炒鸡杂”。鸡血倒是不怕煮，在重庆，虽说烫火锅点的都是鸭血，但是向来是冷锅下血，越煮越嫩。一钵简简单单的青菜鸡血汤，也是鲜美得不要不要的。这是“鸡血清汤”。
不过千万不要急吼吼的一碗汤两碗饭就吃胀了，重头戏泉水鸡马上就上桌了。
热腾腾上桌的泉水鸡，把土、粗、杂的特点展现得淋漓尽致，卖相实在不适合在你的手机滤镜下生存。
但架不住它味道好啊，鸡皮柔韧、鸡肉嫩、鸡油急匆匆地流淌在每个角落，在这只鸡身上，你找不到一处贫瘠的硬伤。一块包裹着红油的鸡肉吃进嘴里，无论哪个角度咀嚼，都是理所当然的美味多汁，这算是对一只鸡最好的褒扬了。
要说起泉水鸡的来历，有个小故事。
上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”（重庆方言，意即食店），以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。
店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸。几分钟后，倒出部分油，再加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒，再煨约20来分钟起锅完成。结果味道和口感相当的不错，一来就把自己和朋友给征服了，因此打算以此菜为食店的招牌菜以飨众人。
为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。
该菜品一推出，便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。
想吃了吧？来嘛，自己来整一钵，照样巴适得很！
食材：农村土鸡公一只，色拉油（菜油），干青花椒，泡辣椒，干辣椒，泡姜，郫县豆瓣，姜，大蒜，豆豉，小葱，白芝麻，料酒，味精，胡椒，白糖，盐，酱油，鲜汤（矿泉水）。
做法：1、将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，砍成大小合适的块，用清水冲洗血水后放入姜、蒜、料酒、盐码味。
2、豆瓣和泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，姜和蒜切成颗粒，小葱切成葱花，白芝麻炒熟。
3、锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。
4、锅中放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒、豆豉、姜、蒜进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、盐、酱油烧至鸡块熟时，加入味精，淋上香油推转，起锅倒入器皿中，撒上白芝麻、葱花即可。
来源：重庆圈子微信公众号、九州码头微信公众号
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