宅家烫火锅鸭肠不够脆？嫩肉片一煮就老？快收好这份资深火锅大厨的备菜指南
都市热报消息，最近这段时间，宅家烫火锅成了新流行，但也有不少重庆市民发帖发圈求助称：明明自己配选的是最好的菜品，但吃起来—— 鸭肠不够脆、嫩肉片一煮就老 ； 香菜丸子易散也不香 ； 土豆煮一会就浑汤化渣 ……
△夏顺利说，如今，宅家烫火锅的市民很多
带着大家的困惑，24日，记者采访了两位 资深火锅大厨 ，他们表示，火锅菜的备菜其实很有学问和讲究，快来看看他们分享的这份备菜指南吧！
胡格格撸串火锅行政总厨谢长江
鸭肠： 首先，要清除干净鸭肠内的杂物，接下来，开始清洗鸭肠，先在鸭肠中加入盐、淀粉、清水，以揉搓的方式清洗鸭肠，再以流动水清一遍鸭肠，随后，在清水中加入适量小苏打，继续用揉搓的方式清洗鸭肠3~4次，直到洗鸭肠的水逐渐变得清澈为止，最好，再以流动水清洗一到两遍鸭肠即可。
洗好后的鸭肠，放进装有冰块水的碗中 ，不仅保鲜效果更好，吃起来也会更加脆爽。
毛肚： 市面上有近十种不同种类的毛肚，而不同的毛肚不同的处理和清洗方法，在此以 最好的尖头青毛肚为例 ，用流动的冷水轻揉毛肚，洗到水清亮以后，放进装有冰块水的碗中上桌。
腰片： 薄切腰片只要 片得够薄 ，清洗干净即可开吃，而厚切主要是吃的是脆感，就要用 冷水泡8小时 ，而且这个过程中，每 1、2个小时 就要 换一道水 ，去掉腰片本身的腥味，也让它口感更脆。
香菜丸子： 肉沫选 6分肥4分瘦 ，加入香菜、蛋清、红薯淀粉、姜沫，此外，还可以加入点嫩豆腐一起和匀，让其口感更鲜嫩，再弄成丸子下锅。
鹌鹑蛋： 加适量白醋和盐煮 ，既能去腥味，煮好的鹌鹑蛋也更好剥壳。
土豆： 切片后，用清水放盆里泡半小时，随后更换盆内水， 用清水浸泡 的方式存放土豆片，不仅口感更脆，下锅后也不易浑汤。
毛记老火锅主厨夏顺利
牛肉片： 选取 新鲜的吊龙肉 ，清洗干净后不用码料，要点在于刀工， 逆筋而切 ，切成厚5毫米，宽5厘米的片，下锅 涮10秒 即吃。
海带苗： 有的市民以为海带苗洗洗就可以开吃，这是一个误区，海带苗在吃的 前一晚就应用冷水浸泡 ，泡好后，要 将其筋脉撕开 再装盘，烫火锅时 只需烫7、8秒 即吃。
红苕粉： 冷水浸泡12小时 ，要注意的是，虽然也可以用热水浸泡，让苕粉快速变软，但还是以 冷水浸泡 口感为佳。
嫩猪肉片： 选 眉毛肉 最好，洗净后切成约1厘米宽的肉片，再进行码料，加入适量鸡蛋清、红薯淀粉抓匀，再装盘上桌。
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秘籍1： 谢长江说，要想火锅在吃的过程中口感最佳，最好 先吃烫涮类荤菜，再慢慢加入煮的荤菜，最后再吃素菜 ，当然，从养生角度，火锅先吃荤菜还是素菜存在争议，因此该建议仅针对口感。
秘籍2： 夏顺利说，其实对于重庆火锅来说，不仅火锅底料很关键， 油碟也很重要，其最经典的还是芝麻油加蒜泥 ，如果加过多的其它调料进油碟，给口感带来的反而可能是减法。
秘籍3： 夏顺利还说，重庆火锅的菜品， 无论荤素，都讲究一个鲜字 ，因此，尽量使用新鲜菜品，以保证最佳口感。
都市热报首席记者 王薇 受访者图
原标题：宅家烫火锅鸭肠不够脆？嫩肉片一煮就老？快收好这份资深火锅大厨的备菜指南
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