上游教你做渝菜｜周恩来宴请尼克松的“原笼玉簪”源于这道渝菜

粉蒸肉是渝菜三蒸九扣的代表菜之一，也是重庆人餐桌上的一道常见的家常菜。

在渝菜地方标准体系中，《渝菜粉蒸肉烹饪技术规范》详细介绍了粉蒸肉的做法。在引言中，还讲述了这道菜的故事。

几十年前，粉蒸肉的派生品种粉蒸排骨进入了北京钓鱼台国宾馆。当时，周恩来总理宴请美国前总统尼克松就上了一道粉蒸排骨，起名“原笼玉簪”。它的得名是因为纤排受热后肉质紧缩，露出两端的排骨，形如旧时妇女压头发的簪子。

粉蒸肉怎么做呢？首先，主料是猪带皮五花肉500g；辅料是青豆75g、植物油50g、蒸肉粉100g；调料有郫县豆瓣50g、甜面酱15g、白砂糖5g、料酒20g、老姜25g、味精2g、食盐2g。

主辅调料准备就绪后，将猪带皮五花肉燎皮后洗净。之后，将猪带皮五花肉切成长10厘米，宽6厘米，厚0.6厘米的长方片，郫县豆瓣剁细，老姜切成末。

然后，将锅置火口上，郫县豆瓣用180℃热油煵香，将肉片用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐码味30分钟后加入蒸肉粉、白糖及50g清水拌匀。肉皮朝下均匀地摆放于蒸碗内，表面铺上青豆，上笼蒸熟取出，翻扣于盘中即成。

粉蒸肉的品质要求包括了色泽浅红，气味及口味咸鲜微辣，带回甜味。同时，粉蒸肉的形态应整齐、美观、质软。

粉蒸肉的佳食用温度为60-75℃，最佳食用时间是从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。

上游新闻·重庆晨报记者 刘波

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