重庆特产传说（146）丨重庆土菜≠江湖菜，这些才是“地道货”
水煮重庆微信公众号消息，重庆现在满街都是各种土菜馆，事实上，你去把菜单吃完一轮，会发现，它们基本上都是刀走偏锋、味走极端的江湖菜，和我们想吃的土菜，完全是两回事。
我个人认为
是不是乡土菜或者土菜
有两个基本标准
1、 是本土的特色食材 。
这个本土食材，不只是指包谷洋芋这类初级农产品，还包括经过特殊加工后的一些食材，比如灰粑、莽海椒等。
重庆的东南西北，都藏有不少这种独特风味的区域性食材，等着我们吃货用舌头去发现；
2、 用本土的特色烹饪方法 。
比如酸鲊肉、比如炖蛋……
谈到吃
我们主要吃三种菜
一种是区县的特色乡土菜
比如这次的南川行，吃的就是南川乡土菜，我去定的菜单。好吃与否，人见人殊，但保证很多都是主城吃不到的真正土菜。
一种是主城的名特菜式
不一定贵，但是这道菜，一定要充满想象力和匠人精神，我们才会推荐给吃货。
最近，吃货圈子的资深吃友，在酝酿成立一个品鉴团，将组建若干品鉴小组，走向重庆的大大小小餐馆，为大家的舌头，寻找新的降落地。
一种是美味定制
一些市场上找不到，或者找到了也让我不满意的菜式，我会去成渝两地，专门寻找高水平大厨，定制我心中的美味。
比如，我一直想复原一桌地道的老川菜：豆鱼、米熏鸡、椒麻鸡丝、芥末鸭掌、红烧牛头方、蝴蝶海参、荷包鱿鱼、网油虾塌、灯笼鸡、神仙鸭子、雪花鸡酪、豆渣猪头、玻璃肚头、粉蒸鲶鱼……还有著名的川点：元宝酥、百合酥、波丝油糕、江北提丝发糕、一窝丝、缠丝焦饼、玫瑰紫薇饼，以及“川菜圣手”罗国荣大师最拿手的豆芽包子。
扯远了
我们继续聊本期主题
重庆的部分乡土菜
给大家介绍几款这次我们吃的乡土菜
1.
>>> 灰粑回锅肉<<<
灰粑，不只是南川有，川渝两地，甚至国内很多乡镇、农村都有。不过，南川的水江灰粑自有其特色。
灰粑用籼米加谷草灰制作。先制草灰水，用干净的谷草烧成灰，把白布铺在箩筐里面，草灰放上去，用开水淋湿过滤成草灰水。就用这个草灰水，把籼米泡软，磨成米浆。上灶，小火熬米浆，记得边熬边搅拌，熬得半干，大约7分熟，就用手捏成圆的或椭圆的粑粑，再上蒸笼，大火蒸熟。
灰粑成品
过去，灰粑可蒸熟后直接切丝、切片，加红油调料拌着吃。也可以切片单炒，还可以炒回锅肉。3月9日晚上，我们吃的就是灰粑回锅肉，好吃。
2.
>>>大观炖蛋<<<
炖蛋是南川大观的特色。其实就是蛋汤的另一种做法。
大量鸡蛋液加水调散，下平底锅，小火慢慢煎。底部煎焦黄后，再翻面煎。最后形成两面焦黄，中间柔嫩的厚厚蛋饼（厚约五厘米），再切成蛋坨坨煮蛋汤。
炖蛋的特点是两面焦香，中间软嫩。厚厚的一坨，入口别有情致。个人觉得，如果像泸州烘蛋那样，加一点面粉或者淀粉，入口可能更好吃。
这种蛋饼，不一定煮汤。煎好后，舀几勺重庆风格的豌豆杂酱上去做俏头，也必须好吃！
建议南川的朋友，在这种蛋饼上多下功夫，多搞几种特殊风味的蛋饼菜出来。
3.
>>>莽海椒炒腊肉<<<
新鲜大青椒，从侧面划开，取出里面的籽和菜筋。把泡发了一天一夜的糯米，慢慢塞进去，塞满为止。
然后把这玩意儿装入旧农村家家都有倒扑坛，放置一个月左右，待轻微发酵后取出。莽海椒口感微酸，可单独炒老盐菜、鲊海椒，也可以切片，油煎后做俏头，炒腊肉或炒回锅肉。
莽海椒，在渝南、贵州一带多有。有用青海椒做的，也有用红海椒做的。
红海椒做的莽海椒
据说，莽海椒得名，是因为把糯米喂入海椒体内的动作，很像喂小孩吃饭。方言里面，喂人吃饭，就叫“莽饭”，莽是动词，喂饭的意思。
4.
>>>鲜苕皮炖鸡汤<<<
吃过N种炖鸡汤，用新鲜苕皮炖鸡，是第一次。
平时，我们见到的，多是晒干的苕皮。南川用大张的新鲜苕皮，在鸡汤炖得差不多后，再加进去稍炖片刻，这种经鸡汤煨过的鲜苕皮，吃起来吹弹得破、柔滑如脂。
南川的凌家铺子鸡汤，本来很有名，我也吃过多次。但是对这一带了如指掌的棒棒同学，力推另一家叫大铺子月母鸡汤的路边小馆子，他说凌家铺子太咸，这一家似乎味道更正一点。
品过这家鸡汤，我的感觉是，风格都一样，但略好于凌家铺子。
这里的鸡汤，油重——我猜是把专门加了鸡油，所以入口很香，而且醇厚，明显有乡下老母鸡的年份感。货比货得扔，重庆城里头那些寡淡的鸡汤，简直该直接扔了。
可惜的是，由于店太小，只有八张小桌子，我们一行120人，超过了这家小店的接待能力，以至于菜品品质有明显下滑——这是此行考虑不周的地方，应该道歉。
5.
>>>酸鲊肉<<<
鲊，是鱼字旁，可见这当初和鱼有关。
按出版于1900年前的《说文解字》解释，鲊，就是用米面保存鲜鱼的方法。可见，这应该是中国最古老的食物保存方式之一了。
很多人写成“酸杂肉”、“酸渣肉”，都是错别字。还有写作“酸砸肉”的，我也是醉了，你拿“酸”砸一回肉给我看看呢。
酸鲊肉，用米面或包谷面，或者二者混着用，加姜蒜辣椒香料等，把切片的五花肉和米面一起拌匀，放入倒扑坛，静置半个月以上（根据天气情况来，热天可以少放一段时间），肉发酸即可。
倒扑坛，和泡菜坛子异曲同工
但只用于固体食物的保存
通常用于各种“鲊”
如鲊肉、鲊鱼、鲊海椒
还可以鲊洋芋丝、鲊芋头丝等
过去，这种酸鲊肉一般蒸着吃——这是粉蒸肉的前身。粉蒸肉，加米面马上就蒸，不再放成酸肉。现在城里人很多人不太接受酸肉了。不过，这次我们吃的“香煎酸鲊肉”，是把酸鲊肉油煎后，再加油炸洋芋片爆炒，居然很多朋友说好吃。
原标题：吃货圈子 | 这些菜，才是真正的重庆土菜（一）
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。