重庆的水煮江湖:麻辣鲜香的它们为何能够脱颖而出?
说实话,重庆美食不是只有麻辣这一种味型,但这却是大家印象最深刻的。别天真地认为又要说火锅了,这次带大家了解一下重庆的水煮江湖。
一听水煮,不知道的人估计会认为这是非常清淡的菜肴,而实际上呢,当你看到它的真面目,你就会大呼上当:说好的水煮呢?怎么全是辣椒和花椒?以重庆最知名的水煮肉片和水煮鱼来说,这种看起来和闻起来都麻辣无比的菜肴,才是正宗的水煮。
先给大家解释一下,为什么要叫做水煮。其实很简单,因为它们的确是水煮的。不管是肉片还是鱼片,都是直接通过水煮的方式加工的,没有直接在油锅里走一遭。而最终呈现出大家所见到的状态,是因为加入了最后一个步骤:将炒制后的辣椒等调料,混合着热油一同淋到食材之上。
也就是说,如果没有最后的一个步骤,水煮鱼和水煮肉片还的确是非常清淡。可是,倘若真的这样,它们也就不再是水煮鱼和水煮肉片了。
那么,水煮鱼和水煮肉片该怎么做才正宗呢?其实在水煮这种操作不断发展的过程当中,各家都有着自己独特的做法,在形式和最终呈现的效果上,存在着差异。因此,我们这里只是简单说一说其中几个关键的地方,大家完全可以按照自己的理解来做。
蔬菜准备,用于垫底的蔬菜,通常情况下就是豆芽,因为它便宜,而且拥有爽脆的口感。你也可以选择自己喜欢的蔬菜种类,只要不是特别奇怪,问题都不大。只需要清水煮熟就好,加一些盐等调料进行调味即可。煮好后捞出,放在盛装的碗底。
炒制底料,这里需要用到川菜中出场频率最高的豆瓣。另外,加入辣椒和花椒等,待炒出香味,就可以加入一定量的水。待水沸腾之后,就可以将肉片或者是鱼片放到里面煮了。煮到刚刚好就可以捞出来,千万注意不要让肉片破损,将它们放置于之前的蔬菜之上就好。
热油上浇,这就是最为关键的一个步骤了。在锅里加入过量的油,放入辣椒和花椒炒制。注意不能让花椒和辣椒炒糊了,所以需要把控时间和火候。等到辣椒变得红亮,就直接将整锅混合着辣椒花椒的油淋到肉片或者鱼片之上。
热油和食材一接触,立刻就会发出“滋滋滋”的响声,同时,浓烈的香气也扩散开来,让人忍不住想要立刻品尝,这就是水煮的魅力所在。另外,也有做法是先将花椒和辣椒放在肉片之上,最后只是淋上热油,免去了炒制的过程。
除了水煮肉片和水煮鱼之外,水煮这种烹饪方式,是否可以推广呢?当然是可以的。比如,水煮牛肉,基本上就是将猪肉片替换成为了牛肉片,因为食材类别的更换,能够产生不同的口感和滋味。
有人可能会问,为什么非得要最后浇上热油呢?直接在麻辣的油辣椒里煮不就好了吗?额,事实上并不是这么简单的。
直接将肉片或者鱼片过油,那么其表面必然会迅速焦化,也就不能有爽滑的口感了。而为了能够兼顾爽滑的口感,同时又能够有麻辣鲜香的滋味,就需要加入最后的浇油步骤。热油和食材的迅速接触,能够激发出食材的浓香,同时也不会让其表面迅速焦化,达到两全其美的效果。如果你对其他食材也感兴趣,不妨按照这样的制作方法进行操作,应该会有意外惊喜。
所以,关注重庆美食的你,可不要只是知道火锅,这独特的水煮系列,你也千万不可错过。
原标题:重庆的水煮江湖:麻辣鲜香的它们为何能够脱颖而出?
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