一碗石磨豆花 在渝城风光无限
上月侄女邀请去垫江赏花，真是饱享了眼福。正午，侄女招待我们去当地最有名的豆花店品尝石磨豆花。到了店子大吃一惊，排队候餐者在门外坐了一坝，闻着豆花香却没有空位可以入座，那番焦急与无奈叫人抓耳挠腮。不过吃完后觉得刚才的等待是值得的，这家店的豆花确有特色，好吃不说，一碗不够还可以适当添加，免费呢。
想起在重庆主城吃豆花饭的事儿。几个朋友由我引领，轻车熟路往某条巷子里钻，去那家外面很难发现的豆花小馆大快朵颐。坊间谚语“酒好不怕巷子深”，这话对豆花饭同样适用。重庆很多风味美食藏在巷子里面，深入其中必有所获。我选择的那家小馆紧邻嘉陵江，三五张用碱水洗得亮出木纹的桌子摆在露天坝，头上罩着蓊蓊郁郁如同巨伞的黄葛树荫，脚下则是宛如玉带的江流，仿佛弯腰便可捧起一把翠色。人称“胖妈”的老板娘，用木盘送来几碗豆花，还有红烧肥肠、咸菜烧白、凉拌三丝等家常菜。装豆花和调合（作料）的碗是传统的土陶，朴拙的色泽和质地透着遥远的历史感。豆花刚出大锅，氤氲着团团乳雾，卧在黄桑桑的汤水中，白生生嫩盈盈颤悠悠甚是可爱。
不消说，选择的也是石磨豆花。我吃豆花也有六十几年了吧，比较后觉得产自于石磨的豆花口感比机制品强，与我持相同观点的吃货大有人在，难怪石磨豆花在渝城风光无限。垫江去的那家豆花店颇擅经营术，将庞大的石磨置于开放式的厨房现场操作，雪白的豆浆汩汩流泻，顾客可以一览无余。与从前不同的是，推动石磨的不再是人力，变成了电动机。这是时代与社会进步的必然。
在重庆很多地方，豆花前面被冠以“河水”二字，老人们会给你解释其中的来由。重庆怀拥长江和嘉陵江，在自来水诞生之前，城里人用水靠挑水工从江里汲来，爬坡上坎送到千家万户。河水从挑水工的肩上流进城市的饭馆食摊，制作的豆花遂被称为“河水豆花”。尽管后来自来水普及，水龙头取代了挑水桶，也许叫顺了口，河水豆花的称谓得以保留并传承至今。为什么是流动的“河水”而非泉水、井水，我以为这与国人对水的认识有关。按照旧时观点，“扬子江心水”被认为是水中上品、泡茶佳偶，重庆人世代饮用大江之水，用来做豆花，好处自然不用怀疑。随着现代社会对原生态食品和传统烹制方法的推崇，河水豆花在重庆又开始大行其道，当然这“水”属于卫生达标的自来水，与几十年前挑水工桶里的河水有了质的区别。
河水豆花作为重庆豆花的标签，有着很长的历史。六十年前我还是青沟子娃儿的时候，重庆母城市中区就有三家名气很大的豆花馆：上半城八一路的高豆花、民生路的永远长，下半城储奇门的白家馆。我家离永远长豆花馆很近，路过时可从窗户望见厨房，煮豆花的瓮子锅大得仿佛想要装下整个世界，每天开堂时，端着锅儿盆儿来买豆花的市民排成了长龙。在主副食品极度匮乏的“文革”时期，如果餐桌上能有一盆豆花，真有一种逢年过节打“牙祭”（吃肉）的喜悦感。
豆花饭是重庆最亲民的大众饮食，集美味、经济、便捷于一体，万人迷，西装革履与贩夫走卒，在豆花饭面前通通变成了饕餮之徒。一份豆花饭，区区几元钱，足可叫人吃得心满意足鼓腹而出。黄葛树下的豆花、米饭与气味芬芳的老酒，不知勾出过多少异地游子对家乡的思念。与火锅、小面一样，豆花饭在重庆食坛具有鼎足之功，还被赋予了其他饭菜难以匹敌的社会意义：“走，咱们打平伙吃豆花饭”，宣扬的是平等、互助、朴素、自由的饮食观。豆花与调合强强联盟，自成江湖，可与天下美食分庭抗礼。豆花兼济天下的美德也值得点赞，与面条相伴，演绎的是红白交融柔滑劲道的奇妙；辅佐鸡鸭鱼肉山珍海错，它又甘当配角乐于奉献，成就了不知多少美馔佳肴的伟业。
虽是一款大众简餐，但重庆人对豆花饭的讲究并不马虎。老一辈喜欢盐卤（胆水）点制的豆花，看重的是它绵而不老，嫩而不溏，溢出碗沿不流，拈上筷子不碎。至于调合，也是五花八门，适口者珍。垫江的那家豆花馆，配制调合的作料多达18种，让我举着勺子看花了眼。还是怀念小时候“永远长”豆花馆的调合，就两种，一种是油辣子+盐+葱花，另一种则免辣，但添加了勾兑得稀稀的芝麻酱，那个香哦至今都忘不了。
最后说说饭。豆花的绝配定得用刚出锅的大米饭，最好是颗粒散疏、晶莹透亮、软硬适度的甑子饭，重庆卖豆花饭的深谙此道，都约定俗成用甑子饭，离了它，简直不知道豆花馆如何活到明天！周大汉是我多年的朋友，因为职业与下力有关，胃口比一般人大出许多。这娃尤嗜豆花饭，但前提是非甑子饭不吃。见他进店，认得的老板都要皱紧眉头，晓得本店米饭要遭殃了。周大汉只点一碗豆花，可以干掉三大碗饭，高潮在最后爆发，将残留的豆花、调合涓滴不剩倒入米饭，几筷子搅匀，稀里哗啦刨进大嘴，又去舀来半碗豆花水咚咚咚灌下，响亮地打个饱嗝起身走人，背后留下饭馆老板的一张苦瓜脸。
作者简介：吴洛加 重庆市散文学会会员，市杂文学会会员，市美食文化发展研究会研究员，南岸区作协会员。从事写作40年，出版著述和发表文章120万字。
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