上游教你做渝菜｜这道菜的历史可以追溯到北宋
水煮牛肉于1981年被选入《中国名菜谱》，是一道享誉全国的重庆名菜。
在渝菜地方标准体系中，《渝菜 水煮牛肉烹饪技术规范》介绍了水煮牛肉的历史和做法。
相传北宋庆历皇佑年间，原四川自贡、富顺、荣县等地区的井盐生产出现了新技术突破。井盐生产改用牛来作为盐车的牵引力。在此过程中，役牛时有淘汰，盐工们便廉价购得淘汰的役牛，用盐、花椒、姜等为佐料，以水煮至熟透食用。
到了明末清初，辣椒由美洲传入中国，盐工在煮牛肉时，又添加了能够除膻提味的辣椒。
由于役牛淘汰的数量有限，而对牛肉的需求又很大，于是当地厨师就把这种原始煮牛肉的方法进行了改良，直接用饲养的健康肉牛宰杀后的新鲜牛肉制作。两者味道近似却更加麻辣，铢积寸累。
因为这道菜的做法是在牛肉刀工处理码味后，在调好味的汤中段时间烫煮断生，故名水煮牛肉。
水煮牛肉的烹饪方法：
主辅调料配比：
主料：
黄牛肉250g。
辅料：
青笋尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g。
调料：
大蒜15g、干红辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫县豆瓣50g、料酒10g、食盐2g、花椒面5g、鲜汤250g。
初步加工处理：
将牛肉洗净；青笋尖去黄叶不可食部分，洗净；蒜苗去泥沙、根须等不可食部分，洗净。
刀工处理：
将黄牛肉切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的薄片，用盐、水淀粉勾芡。青笋尖剖成四瓣，再切成长6厘米的节。蒜苗取梗拍松切成长3厘米的节。姜蒜成铡细末，豆瓣剁细。
加热处理：
炒锅置火口上，倒油50g至220摄氏度，下干辣椒炸至色呈棕红时捞起、铡碎。将锅端离火口待锅中油温降至150摄氏度时重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香，烹入料酒、掺入鲜汤，放入笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛入盘中。
锅中放入牛肉片煮至肉片断生，起锅舀于笋尖上，另用净锅置火口上，掺油50g烧至180摄氏度时起锅，淋于牛肉上，撒上花椒面即成。
品质要求：
色泽：
色泽棕红。
气味及口味：
香气浓郁，麻辣味浓，咸鲜可口。
形态：
厚薄均匀，散籽伸板。
质感：
肉质滑嫩。
最佳食用温度为60-75摄氏度。
最佳食用时间为从菜品出锅至食用，时间以不超过6分钟为宜。
上游新闻－重庆晨报记者 刘波
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。