重庆特产传说（474） | 五代人坚守上百年，酿出“重庆非遗”酉阳麻旺醋
在酉阳，说到麻旺醋，几乎无人不知，无人不晓。它不仅是在外酉阳人的乡愁记忆，更是酉阳对外的一块金字招牌。
麻旺醋原名冉氏传统胭脂红香味醋，酿造历史最早可以追溯到1888年（光绪十四年），距今已有133年历史了。当时主要以小缸发酵酿造，酿造的醋主要用于换取其他生活用品。
1892-1902年，第一代传承人在龙潭古镇开了一间杂货铺，以卖醋为生。1903-1948年，第二代传承人将醋业转到龙潭镇老街冉氏老宅经营，正式命名为美盛醋园。1956年，国家实行公私合营，第三代传承人冉茂海积极响应号召，参加公私合营，组建了酉阳县龙潭区公私合营副食品商店，并担任经理。
此时的冉茂海没有多余精力经营自己家族的醋业。为了不让传统工艺失传，他找到了自己的外甥毛正周。在舅舅的强烈要求下，毛正周从1970年开始学习制醋工艺，开始了麻旺醋工艺的传承。
1980年，毛正周在麻旺成立了麻旺清溪醋房。经过潜心学习和研究，毛正周将土家苗寨制醋工艺融入传统药醋中，在实践中不断改进，使醋更加清香。
毛正周发现，离他家不远处的清溪井，井水甘甜、冬暖夏凉，是上好的酿造醋的水源。他以此水为原料，将醋做得更加有滋味。直到今天，麻旺醋一直都坚持用清溪井水作为原料。
麻旺醋之所以能有这么高的知名度和美誉度，除了不断的经营创新外，更重要的是历代传承人对传统酿造工艺的坚守和不断改进。
麻旺醋传统酿造及生产过程主要包括制曲、煮头、发酵、陈坯、淋醋、熬醋等6大部分，多达60多道工序，历时两个多月才能酿成。
这60多道工序，经过了5次大的改良。酿造容器从小缸到百斤缸，到小木槽、大木槽，再到现在的地坑式发酵制醋醅，一直在更新中。
麻旺醋主要原料是优质大米、麸皮、豌豆和50多种中药材，具有较强的地域性。酿造以醋曲为引子，运用了柏香叶覆盖，低温保温发酵的自然发酵生产工艺。
无论气候、销量、中药材稀缺程度等外界因素如何变化，其古老的配方和固有的传统酿造工艺始终在传承人手中得以坚持，这才保证了麻旺醋的独特香味。
作为一个著名的地方商标，“麻旺醋”经历了五代人的辛勤汗水和千百次酿造实验，凝聚着历代传承人的智慧和心血。2016年，“麻旺醋传统酿造技艺”被列入重庆市非物质文化遗产名录。
来源：酉名堂微信公众号、载禾农业微信公众号
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