重庆特产传说（207） | “东方奶酪”—— 东溪豆腐乳
第1眼-重庆广电消息，俗话说，靠山吃山，靠水吃水，依长江傍群山的綦江东溪人，背靠着丰富的山水资源，不讲究“鲜”，却独独钟情于一道细菌发酵的美食——豆腐乳。
距离綦江县城45公里的东溪古镇，在过去的1300多年间，一度是渝南地区的历史文化名镇。如今，时间已经让炫目的荣耀褪色，一道美味却延续至今。
东溪，素有“霉豆腐之乡”的美誉，五十四岁的熊礼华是东溪豆腐乳的第八代传人，他十几岁起就跟着师傅学做豆腐乳，半辈子都在跟大豆打交道。
磨豆浆是个体力活，石磨转速不能太快，黄豆以液体状态从磨壁缓缓溢出，细腻的质地就像奶油，蛋白质也在这个过程中和水融为了一体。在过滤豆渣之前，要进行第一次加热，这一道工序是东溪豆腐乳制作工艺中坚持了一百六十年的熟浆工艺。豆浆中被磨散的蛋白质，在高温和卤水的作用下得以凝结。压豆腐的木架子是个老物件，虽然没有正式的名字，却服役多年，这个步骤被称为压榨。
做腐乳，豆腐不能太嫩，否则做出来不成型。磨具中的豆花被纱布包裹，利用杠杆原理，纱布中松散的豆花被反复挤压，直到水分流干，豆腐才大功告成。豆腐块的边长被严格设定为3.6厘米，放凉之后，在上面均匀地散上用米面和毛霉混合而成的粉末，放入发酵箱。在温度和湿度的作用下，可爱的白色菌丝悄悄生长。豆腐长毛了，但这种“毛”并不是普通食物霉变产生的，而是一种可以食用的菌类——毛霉菌。毛霉菌使豆腐中的蛋白质软化，让大豆蛋白降解成小分子的多肽和氨基酸，同时，口感也在改变，清淡的豆腐在毛霉菌的作用下变得细腻绵密，成了名副其实的“东方奶酪”。
酝酿，发酵，新生，这个过程长达八个月之久，八个月之后，小小的豆腐块已经有了崭新的内涵。制作还没有真正结束，几十种秘制香料的加持，才是干性无汁的东溪豆腐乳独有的味道。豆腐乳，这看似粗鄙的饮食，隐含的是食不厌精的另一种高级形式，是口腹之欲，也浓缩了一份风土人情。
有美食家这么评价豆腐乳：世上最终极的美食，就是豆腐乳那朴实的风味与芬芳。您觉得呢？
第1眼-重庆广电记者 郭蓓蓓 李小白 特约记者 包俊
原标题：“东方奶酪”—— 东溪豆腐乳
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