重庆特产传说（339）丨什么！辣子鸡的前身是回锅肉？
歌乐山 辣子鸡 ，成名很早。
第一次吃辣子鸡，记得是1994年。歌乐山上的辣子鸡，彼时正是当红流量明星，热度非常高。一位朋友开着他那刚买的0.8排量小奥拓，兴冲冲地拖着我和另外两个吃货，吭赤吭赤地爬上歌乐山。
当巨大一盘艳红色的辣子鸡，“咣”地一下摆在我面前时，强大的视觉冲击力，不，应该是冲击波，让我在一瞬间汗毛倒竖——川菜还可以是这样！
这一顿饭以后，我对歌乐山辣子鸡的评价，一直很高。除了好吃，最了不起的是， 这还是一道充满娱乐精神的美食 ，尤其吃到后面，每当我费尽心力，在里面刨到一小块指头大的鸡丁时，都有种中奖的成就感。这种成就感，迫使人不停地在海椒里面刨呀刨——能让人吃出乐趣的菜，那是极少的。
而现在，这位红彤彤的、性格外刚内柔（看上去吓人，其实却香多辣少）的当红流量明星，在重庆本土，似乎已经失宠了。我住家附近，曾经有号称辣子鸡第一家的某店来开分店，我还去捧了好几次场，但很快的，这家店就改成江湖菜馆了。
不过，辣子鸡在外埠，却依然受追捧。我任文化顾问的九锅一堂重庆菜，全国开店百余家。我曾经看到统计，九锅一堂连锁店的单菜销量排名榜，前三名是酸菜鱼、毛血旺和辣子鸡。
能名列三鼎甲，说明这鸡，三十年了，都还没有过气—— 这就是经典菜式的魅力。
古老的 辣子鸡
这么有意思的鸡，不去追究一下它的来历，实在说不过去。
很多人认为，此鸡前身是一款同名产品——辣子鸡丁，之前也叫辣子鸡。蓝勇教授在其力作《中国川菜史》中，就持此观点。但我认为，这个观点尚有商榷的余地。
辣子鸡丁 ，从上世纪50年代开始编撰川菜菜谱后，几乎在所有川菜菜谱中，都有它的大名。但是，这菜最早的名字，就是“辣子鸡”三个字。
辣子鸡，首次见诸文字，是在晚清一本手抄本《四季菜谱摘录》里，该书“红白鸡”大类中有“辣子鸡”一条。
此手抄本以附录形式，被收集在中国商业出版社1987年出版的《筵款丰馐依样调鼎新录》一书中，校注者为著名川菜文化研究学者胡廉泉老先生。
从这条记录看，辣子鸡丁这位老前辈，无疑是川菜中资格最老的那一批，德高望重，资历甚至超过了回锅肉。1909年出版的《成都通览》，也录有“辣子鸡”的大名，可见，此菜当时已经流行。
《四季菜谱摘录》记载：“辣子鸡，生鸡宰块，走油，酱油加蒜片、鱼辣子配合。”
鱼辣子，就是泡海椒。之所以叫鱼辣子，很可能与泡海椒当初主要用途是烹鱼有关——后来流传，鱼辣子，是指泡海椒时要加一条鲫鱼，故得名。所以有人为了凑“鱼辣子”的名字，非要往泡菜坛子里面扔条鱼，我总觉得，这就是传说中的强作解人。
川菜有两大调味神物： 豆瓣和泡海椒 。不谦虚地说，就是这二位，比肩携手，撑起了川菜的半壁河山。
从这道菜的记叙方式看，老版辣子鸡，调料采用“酱油+泡海椒”组合，可能是酱油为主，加一点蒜片和泡海椒调味，味型酱香微辣。
经过演变，辣子鸡丁的基本味型格局，逐渐从以酱油为主，变为以泡海椒为主。几乎所有的老菜谱，都收录了这道菜，主调料就是泡海椒，这个风格，一百多年没有变过，所以，对这道菜而言，更适合它的名字，应该是“泡椒鸡丁”。
和原始版“辣子鸡”不同的是，后来的“辣子鸡丁”，在小宾俏上增加了姜、葱，以前原始版本则只有蒜片一种，在调料上，又增加了微量的糖醋等等。
1972年出版的内江地区饮食服务公司的《烹饪技术教材》中，调料以大量泡红海椒为主（200g鸡胸脯肉，就配了110g泡海椒），此外还有红酱油、醋，小俏有姜葱蒜，没有放糖，“特色风格”则是“颜色鲜红、质嫩味香、吃辣不觉辣。紧汁亮油，富有泡辣椒香味。”
但是在1986年，当时的四川烹专出版的《川菜制作技术》一书中，辣子鸡丁又是不同的风格。同样炒200g鸡胸脯肉，泡海椒则大幅降低到只有20g，醋的比例大幅增加，调料中出现了糖——其实，大部分辣子鸡丁是不加糖的，即使有一点点糖，也属于“放糖不见甜”那一类。这道菜的风味特点则成了“味鲜带辣”，鲜是主体，辣是附带的一点点。
从这个风格看，四川烹专的辣子鸡丁版本，倒是更接近最初《四季菜谱摘录》里面的“辣子鸡”。
总览各家老菜谱的记录，这道菜演变到上世纪50年代以后，基本是泡椒数量比较多，用量占到鸡胸脯肉分量的10%上下，突出泡椒风味。然后，可以多醋，突出醋香；偶尔也有多一点糖的版本，带点甜味，也可以甜酸都突出那么一点点。
除了泡椒为主这一点大致相同，在糖醋用或不用、用量多少上，似乎各地厨师各有心得——我还看到有放泡椒的同时，加一点豆瓣酱的操作记录。
但是，不管怎么说，这道菜按照上世纪80年代的川菜味型分类理论，它一定属于家常味型，就算改名家常鸡丁、泡椒鸡丁，也毫无违和感。而我们大重庆的歌乐山辣子鸡呢，则一定属于麻辣味型。
家常味型和麻辣味型，是两家人，性质都不一样，怎么可以说用泡椒的辣子鸡丁，是歌乐山辣子鸡的前世之身呢？这犯了望文生义的错误。
辣子鸡前身是 回锅肉
歌乐山辣子鸡的真正前身，不是传统的辣子鸡丁，而是一款传统的回锅肉——香辣回锅肉。
这个答案惊不惊喜、意不意外？
传统的早期回锅肉，就是那一款已经封神的“豆瓣甜酱蒜苗回锅肉”。但是，很少人知道，重庆还曾经出现过一款香辣回锅肉。
翻遍老的川菜菜谱，我只在一本川菜菜谱中发现过这款回锅肉，1974年，四川省蔬菜水产饮食服务公司《四川菜谱》编写小组，编写出版了一本《四川菜谱》，里面收集了264个菜品，该书在“旱蒸回锅肉”条目之后，就是这道“旱蒸香辣回锅肉”。
旱蒸香辣回锅肉，用猪坐墩肉，先下水汆一下，再加盐、醪糟汁，上笼蒸至七分熟。然后把干辣椒段，下油锅炸，再下仔姜片、大葱段炒几下，随即下肉片，炒制微黄，最后加一点酱油翻炒起锅。
从这道菜的过程，我们发现几个特点，第一，豆瓣、甜酱、蒜苗这几大件都没有了，换成了大把干辣椒；
第二、仔姜在这里既是俏头、又是佐料，主要还是当俏头用；
第三、肉片要炒到微黄，就是已经焦香了，再加酱油翻炒起锅。
书中对这道香辣回锅肉的总结是：“此菜别有风味，辣椒香、葱味鲜，仔姜脆嫩。为了保持猪肉的本味，在操作过程中采用了旱蒸方法。”
这个离经叛道的回锅肉，在这本菜谱上昙花一现之后，就被封杀了。 此后的各家川菜菜谱，似乎都不录这道菜——估计这道香辣回锅肉，让传统的“豆瓣甜酱蒜苗回锅肉”拥趸们不舒服。
瞧把我们川菜的经典回锅肉，暴改成什么样了？
这道香辣回锅肉，书上没有说是哪个地方的，但我推测是重庆厨师的发明——也只有重庆厨师，胆子才这么大。
我的理由有三个：
第一 这道“旱蒸香辣回锅肉”紧挨着“旱蒸回锅肉”排列，而“旱蒸回锅肉”，则是一道重庆厨师发明的菜。这个说法不是我杜撰，是川菜理论界大名鼎鼎的熊四智教授的考证结果。在90年代，熊教授在一篇名为“重庆川菜的个性”一文中，写道：
川中各地都有回锅肉，但通常是先煮后炒，而重庆除了通用这种先煮后炒的方法外，又创制了改煮为蒸再炒的“旱蒸回锅肉”，成菜后肉的香味就较煮后再炒的更加浓郁一些。
在这本《四川菜谱》中，“旱蒸回锅肉”的做法也与众不同。不炒，而是把猪肉片贴在锅边烙熟，再下豆瓣、甜酱煵出香味，下蒜苗翻炒起锅。
这款回锅肉中，那些烙熟的肉片，一定是带着些微的焦香，和该书下一道“旱蒸香辣回锅肉”中，所提到的“肉炒至微黄”，似乎有异曲同工之妙。把这两道菜，紧挨着放一起，说明二者的血统相近，即都来自重庆。看来，这本书对这“旱蒸回锅肉”和“旱蒸香辣回锅肉”的摆放位置，也很动了一番心思。
本书开篇第一菜就是回锅肉，第二道菜是回锅肉的表兄弟“生爆盐煎肉”，再往下就不是回锅肉的亲戚们了，而是小滑肉、脆滑肉、锅巴肉片、合川肉片……等等，直到第21道菜，才是“旱蒸回锅肉”、第22道菜，又是“旱蒸香辣回锅肉”——和大哥“回锅肉”隔得那么远，是不是在暗示，你来自重庆，和我非同类呀？
第二 去年为了写回锅肉系列文章，我在重庆和成都两地吃了60家当地比较有名的回锅肉，其中，重庆一地就吃了40家餐馆的回锅肉，吃得我在之后的相当长时间，看见回锅肉就想跑远点。我吃过的重庆40家回锅肉中，就有一家做的香辣回锅肉，可惜炒得不是很好，我对它评价不很高，但这是香辣回锅肉传承的独苗苗，很不容易呀。
但我在成都吃的20家回锅肉中，却一家香辣回锅肉都没有，而且几乎全部是传统豆瓣蒜苗回锅肉——感觉以成都的餐饮氛围，香辣回锅肉不太可能受欢迎。成都的吃货朋友也告诉我，反正他没有在成都发现香辣回锅肉。
第三 不止一个重庆籍大厨告诉我，香辣回锅肉源自重庆，有人还给我讲过某领导人喜欢吃香辣回锅肉的故事。
很奇怪，1974年编写的《四川菜谱》收集了这道菜，此后的所有菜谱，包括《重庆菜谱》都没有这道菜的身影。这道菜，除了在民间顽强地生存着，长期被回锅肉界的主流所漠视，这里面是不是有什么故事呢？
其实啊，香辣回锅肉的做法很直接，一堆干辣椒，剪成辣椒段，下锅爆香——这是它最大的特点。如果把回锅肉换成鸡丁，辣椒数量再成倍增加，是不是就是我们熟悉的歌乐山辣子鸡呢？
50年前的香辣回锅肉，肯定属于麻辣味型，和30年前的歌乐山辣子鸡，肯定是同类，而且，不但味型一致、做法一致、外观也长得如同亲兄弟。这两道菜，都是一大堆红彤彤的干辣椒唱主角！
都一致到这个程度了， 说香辣回锅肉是歌乐山辣子鸡的前身，谁会反对呢？
应该怎么评价 辣子鸡？
歌乐山辣子鸡，我最欣赏它的是，性格非常张扬，这很合我的胃口。
和之前的传统川菜比，歌乐山辣子鸡显得非常后现代。艺术中，把某一点夸张到极点，是后现代各门各派的一个共同特点，歌乐山辣子鸡就是这个路数。你们不是喜欢海椒吗？那我就给你们来一盆！
这做派，是不是很艺术家？
但是，看上去很张扬、很挑衅的外表下，却藏着一个有点怂的灵魂——因为，这鸡并不像看上去那么辣，而是香。满满一大盆，全部是香。这种香，会沿着你的舌面，蜿蜒到你的全身，随之而来的，才是热烈但不过分的辣意，这种与香偕来的辣意，足以让你心旌摇晃、热意涌动。
性感背后有婉约，才是真性感。
这盆辣子鸡，最勾人的是， 它能让人产生“战胜了这么大一盆辣椒”的胜利感 ，却又让你付出不太多，至少没有被辣得吻都不能接了。
外表叛逆，内心又有点怂，是不是最迷人的对象？
辣椒的精髓是什么？不是辣本身，而是和辣联袂而来的各种各样的香，有这些香相伴，辣才会升华成美味。
一道菜，如果只剩下辣，那是相当失败的，那叫缺乏内涵和底蕴。如果一个女人，只剩下火爆的身体，而没有馨香的灵魂——嗯，好吧，男人还是会喜欢，但是，这样的女人，只是工具层面的存在体，而不是伴侣或朋友意义上的女人，更不会成为优秀的女人。
歌乐山辣子鸡，最大的意义在于， 重新诠释了川菜中“善用麻辣”这四个字，尤其是完成了对“善用辣”的标志性演绎。
说到川菜，人们都喜欢用“善用麻辣”来形容，但是，你问他什么是“善用麻辣”？多数人会理解成少用麻辣，然后急急忙忙搬出开水白菜、芙蓉鸡片，翻来覆去地说川菜不只是麻辣，好像麻辣二字很丢人似的。
歌乐山辣子鸡，很合时宜地站出来，大声告诉世界，麻辣并不丢人。海椒可以玩到极致，但是依然能受到吃货疯狂的追捧，而且，这种追捧，是全国性的，不是区域性的；甚至，这种追捧，会持久数十年，乃至上百年。
歌乐山辣子鸡还告诉我们，川菜可以，且应该不断大胆突破，因为还有很多空白区域，可以多次突破。过去小心翼翼、羞羞答答的麻辣，并不等于“善用麻辣”， 真正的善用麻辣，是不断扩大麻辣的边界、增加麻辣的内涵和演绎方式。
歌乐山辣子鸡、璧山来凤鱼、铁山坪花椒鸡、渝北水煮鱼、江津酸菜鱼、尖椒鸡……这一系列名字，都是不断突破后的杰作，都是善用麻辣的范例。它们从上世纪80年代开始，代表着川菜的一个新阶段，象征着川菜通过自我突破，开启了一条新道路。这些名字，走在川菜的最前沿，一路攻城略地，旗帜高扬。
我们相信，当我们站在未来，回头眺望来路的时候，我们会发现，这些名字会和夫妻肺片、麻婆豆腐、灯影牛肉、开水白菜、芙蓉鸡片……排列在一起， 成为川菜史中，那些高高飘扬的、最伟大的名字之一 。
原标题：川菜真相 | 辣子鸡的前身是回锅肉
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