重庆特产传说（149）丨你吃过重庆糖肉吗？
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你吃过重庆糖肉吗
重庆糖肉，这是一款很暗黑的传统菜、一款和我大重庆麻辣风格背道而驰的菜。
甚至，好多人都不相信这是重庆菜。
最近，应邀去朋友家里吃饭，餐桌上发现一盘长相很难看的菜：黑黑的、一小片一小片的、完全看不清是什么玩意儿。
主人介绍，这叫糖肉，是他老家开县的名菜，简言之，就是红糖炒腊肉。
我大起胆子，尝了一片，味道很特别，并没有看上去那么恐怖。个人觉得，可以用“好吃”一词来形容。
这就是重庆糖肉
很多重庆人都不知道
重庆竟有这种肉
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这就是重庆糖肉
重庆糖肉有多种做法
切片，切坨坨都可以
这种来自重庆的暗黑料理——糖肉，有两种做法。
一种是用腊肉做——或者用腊猪头肉，有些地方用腊肥肉做。做法超级简单：腊肉蒸熟，切薄片，下锅爆炒出油。然后把腊肉起锅放一边，将就里面的油，下红糖末，小火熬化（也可以把油舀起来，换成少量水，下红糖熬化）。最后下炒好的腊肉片，炒转起锅。
其演变品种，是把白糖撒在腊肉片上蒸，或者用蒸好的腊肉片蘸白糖。
第二种更生猛，直接用三线肉（一些地方叫五花肉）：三线肉下锅煮熟，筷子可以插进时出锅。切片，下锅爆出油，然后下红糖末，小火熬化。最后，把肉和熬好的红糖汁攉转，起锅装盘。
这种做法的另一个分支，是直接把三线肉切成小坨（类似家常红烧肉大小），生肉下锅爆炒出油，炒至肉坨坨表面有点焦干时，下红糖末熬化，最后把肉和红糖汁攉转起锅。
也有不用红糖，用甜度更高的白糖或冰糖炒肉。有些地方，比如永川乡下，在做糖肉时，要加橘皮、话梅，大约是要增加其果味。还有些地方，会加红枣、芝麻，其目的，都是在红糖的清甜之外，再增加一些风味。
糖肉，据说很好吃，肥而不腻，甜香可口。
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肥肉加糖
樱桃肉现在很少见
但是它的历史很悠久
清末就有了
我吃过比较甜的肉，有东北锅包肉、无锡酱骨头，但都不是纯甜，更不是肥大块儿。有人说上海菜甜死人，但是和重庆糖肉比，差玄远。
传统川菜里面，有好几款纯甜菜式，都以肥肉为食材——川渝之人，是有好喜欢肥肉吗？
樱桃肉，是一款上了很多川菜菜谱的糖肉。把三线肉切成1.5厘米见方，出一水。再炒出糖色，加冰糖汁，小火熬肉。成菜色红（焦糖色），肉粒小如樱桃，口感甜香。
还有一道冰糖肘子，做法很多，其中一种最甜的做法，是直接用白糖蒸肘子，起锅装盘时，再淋冰糖汁。
老川菜中，有两个味型属于甜口。
一是甜香味型，纯甜。多用于果品、蔬菜，用于肉品的，仅见糖粘羊尾一道，最近，我们 水煮重庆吃货 圈子 专门组织了一次吃“糖粘羊尾”的活动，吃友们大开眼界。
糖粘羊尾，本是川人家常菜，以猪板油切成小指大小的条状，出一水，裹蛋豆粉，下油锅炸酥，再熬糖汁，翻沙成白色，然后下锅沾糖，起锅开吃。
这道菜，民间原名糖粘圆尾儿——圆尾儿，重庆话指猪尾巴。这菜成菜时，很像猪尾巴尖的一截，和羊尾巴完全不像。估计是上菜谱时，编者们觉得不雅，所以更名为糖粘羊尾。老川菜甜香味型中，并没有单独用红糖的做法。
甜香味型之外，另一种甜口叫咸甜味型，樱桃肉等都列入这个味型。红糖炒腊肉，应该也算这个味型。
这个味型的代表菜是夹沙肉，肥肉中间夹甜甜的洗沙，有些地方在蒸夹沙肉的时候，还要淋红糖水，生怕不够甜。
川菜这几款甜口肉菜，有个共同特点，多用肥肉（或半肥瘦）加糖，比江浙一带的甜口肉类菜，偏激多了。但是，我问吃过的人，几乎都一致给予五星好评。
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糖肉的分布区域
不完整的重庆糖肉地图
肯定会有遗漏
期待读者朋友后台留言补充
目前我调查到，在重庆区域，东边到云阳、奉节、开州（开县），以及万州到长寿一线，然后渝南的江津，渝西的永川、璧山，渝西北的潼南、和渝北的合川，都有糖肉，只是叫法不同，比如潼南叫糖熬肉。
这菜，四川也有。川东的广安、遂宁，川北的巴中、广元，上川南的西昌——西昌就用新鲜肥坨坨肉，直接糖炒，叫甜肉。
肯定还有其它地方也有这菜，欢迎读者朋友在本文下面留言，讲讲你家乡的糖肉。从上述地域看，这道纯甜的糖肉，分布相当广。在川渝以外地区，湖北恩施有糖肉，有朋友说他在贵州也有吃过。
出重庆区域后，从湖北到江苏，沿线也有类似糖肉的菜式。湖北黄陂有糖蒸肉，这道菜被黄陂人民和苏东坡挂上钩，称为东坡糖蒸肉——我查了一下，不完全统计，全国和苏东坡有关的菜品，真真假假加起来，接近50个。
这道菜也很有意思，是一道粉蒸糖肉：三线肉切厚厚的大块，用酱油、胡椒、黄酒、糖桂花、红糖和米粉一起拌匀，码肉，上笼蒸一小时。
然后是关键程序：把蒸笼揭开，在粉蒸肉上浇浓浓的红糖水，继续蒸一小时。
粉蒸糖肉，也叫糖蒸肉
在江浙一带比较多
再往东走，苏北宿迁的沭阳县也有糖肉，也是蒸，但是不太用米粉。看上去很像重庆的烧白，先把肉皮抹蜂蜜下锅炸透，再切烧白一样的大片，加蜜枣、白糖蒸透。
我怀疑，重庆糖肉的成因之一，就是当年湖广填四川时候，移民带过来的，只是从蒸糖肉，变成了更简单的炒糖肉。
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糖肉的历史
糖蹄，就是川菜冰糖肘子的前身
农村田席中，过去比较常见
我看到最早的糖肉，是出版于南北朝时期的《齐民要术》（距今1500年），书中记录了一款糖蹄，12只猪蹄要用6斤麦芽糖，这个甜度，相当了得了——现在川渝两地的个别地方，也有用麦芽糖做糖肉的习俗。
而江浙一带，至今还有或用冰糖、或用红糖的各式“糖蹄”，或许就是千年以前的遗风吧。
元末的《墨娥小录》一书，也有“糖炙猪肥”一节，介绍了这款六七百年前的糖肉：猪肉去皮、去骨，切成厚片（两寸长、一寸宽、半寸以上厚），取赤砂糖、酱以及花椒等香料，擂碎后码味，把裹好佐料的肉，稍微晒一下或者阴干，然后下油锅小火炸。
这道菜，在明中叶出版的《竹屿山房杂部》（作者宋诩）里面也有，文字都基本一样，只是菜名改了，叫“糖猪粑”——厚厚的猪肉片，加糖油炸后很像粑粑。此文，应该是明朝的宋老师抄袭前人作品。我最讨厌这些侵犯版权的人了。
仔细看来，这“糖炙猪肥”也并不是纯用糖，还有其它香料，不能算真正的糖肉。
清朝，著名文人、词家朱彝尊的《食宪鸿秘》一书中，记载了据说是传自明朝吃货陈继儒的一道糖肉。
这肉名字叫“眉公薄荷叶蒸肥膘”——眉公，就是陈继儒，陈老师号眉公。
我怀疑这菜就是樱桃肉的前身：肥膘肉，切骰子大小（是不是也可以说是樱桃大小？），上下用荷叶遮住，上笼蒸，蒸熟后裹白糖、椒盐—— 这该是标准的甜咸味了。
这些江浙的糖肉们，怎么跑到重庆、四川的呢？除了移民，我觉得和川渝两地传统食俗中嗜甜有关。
现在都知道川渝喜欢麻辣，却不知当年这里，却是甜党重镇。
三国时期，远在洛阳的魏文帝曹丕，在《与群臣诏》中，就有“蜀人作食，喜着饴蜜”一语，蜀人喜甜的口碑，居然传到了千里之外的魏国。
在宋朝，重庆边上不远的遂宁，就是全国闻名的“甜城”。当时的遂宁，是全国唯一能够生产糖霜（白糖）的地方，这里出产的糖，远销帝都。
这种嗜甜的饮食习惯，传到现在，就成为了“重庆糖肉”的广泛社会基础。可不可以这样说，好麻辣，是露在面上的大众味道偏好，嗜甜，却是隐在背后的传统民间食俗。
可惜的是，在主城区，重庆糖肉却销声匿迹了，只剩下麻辣麻辣麻辣麻辣麻辣……好几次，我都差点忍不住自己去开个馆子了，把这些隐于乡间小镇的传统菜式，重新搬到几百万重庆主城区吃货桌前。 又怕被麻辣玩坏了的重庆人不卖账，想想还是算了。
原标题：水煮重庆 | 你吃过重庆糖肉吗？
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