重庆特产传说（160）丨山寨菜豆腐

同茂大道416号微信公众号消息，菜豆腐是渝东南山寨的家常菜，无论是土家人，还是苗族同胞都爱吃，也是待客的一道好菜。若有客来，寨人便自谦地笑说：“没得哪样好吃的，就整菜豆腐吧！”客随主便：“要得噻！”

这菜豆腐的做法简便。先将黄豆用温水浸泡在木盆里，就去屋后菜园子采摘青菜或萝卜叶，小溪边洗净切碎，搓揉淘去苦汁。

返身回屋，这时黄豆刚好发酵泡胀，将“井”字形的木架置于土灶锅上，又把小石磨抱来压上。一边磨浆，一边烧火。右手推，左手添，随着小石磨地旋转，不一杆烟的功夫，锅里便淀上半锅雪白的豆浆。

一碗黄豆推磨完，拆去磨架，锅里就沸腾了，白泡沫直往上翻涨涌冒，如蓝天下的白云，似冬泉边的积雪。将筲箕里的青菜渣，倒进锅里去翻转搅合。浆水又开涨，便退柴降温，文火慢煮。同时以石膏水点清，豆浆便紧紧依附包裹着每一粒菜渣。青白相间，色彩斑驳，花花搭搭，凝聚一体。所以，有的地方又把这道菜称为“合渣”或叫“菜豆猫”。

吃菜豆腐，还需一盘好佐料。剥大蒜数个，石擂钵舂烂如泥，又去炕上扯下一把干海椒，丢进灶孔里红火灰上，用火钳快速刨翻。立刻，一股刺鼻的辣糊烟味腾空而起，随风飘传屋外好远，都还呛喉痒咽咳嗽。这时候要迅捷夹出，红海椒烧成黑海椒，拍尽灰尘，趁干焦舂捣碎细，舀辣沫与蒜泥食盐熟菜油拌匀。

辣椒的焦糊味与蒜泥的清香味互弄风情，交汇相融，逗眼挠鼻，闻着舒服，看着热切，食欲洞开，喉咙管早已伸出了抢吃的爪爪。

吃菜豆腐的场地最好是在火铺上。火心中，棒棒柴羞容相望；铁锅里，菜豆腐鼓掌欢迎。好吃的人儿早已馋涎欲滴，接过热气腾腾、香味诱人的苞谷面饭，迫不急待地狼吞虎咽起来。

饭金黄，菜青白，蒜泥辣椒红润润。这饭菜虽然单一，却也是色香味俱全呀！一眨眼，一碗饭就没了。

女主人站在火铺下方，面带微笑，双手伸来接碗：“添饭！”山寨人认为单手接碗不礼节，足见其民风淳厚。

待主人舀好了饭，懂礼貌，晓风俗的客人也要双手接过土花碗。

不一会，满碗饭又落喉下肚。见客人饭碗渐空，女主人早已恭举双手：“添饭！”客人迟疑着，咂嘴道：“少舀点点。”主人说：“吃饱起！”又是一平碗。

尽管吃速放慢，还是又刨完了。“添饭。”客人犹豫着，肚儿像装不下了，可是，面对锅里煮得“卟卟”响的菜豆腐，嘴巴又还想吃，又怕胀坏了胃：“好像不要了。”

主人似乎猜到了客人的顾虑，非常诚恳地劝道：“再整半碗！不怕得，咱们山寨的菜豆腐健脾开胃，多吃点不怕得。再整半碗嘛！”拒绝不了真诚，更禁不住口欲，客人受了鼓励：“好！那就再搞点，点点哈！”主人直顾说：“吃饱起！小半碗，吃饱起！”尽管吃得满头大汗，肚儿大开，客人又不由自主地将空碗递过去……

现在菜豆腐也长了脚，从山寨走进了闹市城里。“菜豆腐！菜豆腐！”电三轮，小喇叭，大街小巷的上空，不时响起这样的叫卖声。

1元一小瓢，普通居民人家，买两瓢，足矣，便宜又方便。花园寨的土家冉阿嫂，进城15年，专卖菜豆腐，在县城买了商品房，从寨民华丽转身为居民。

往昔寨民家中的家常菜，而今成了致富菜，不仅上了农家乐，还进了城里的高级餐馆酒店。但不论什么地方，什么场合，它都始终保持自己的本真与清淳。唯其如此，所有吃过山寨菜豆腐的人，才会对其念念不忘，回味无穷。

原标题：【两江潮·烟火山城】山寨菜豆腐

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