重庆特产传说（129）丨最受老外欢迎的宫保鸡丁，是不是重庆人发明的？
水煮重庆消息，在川菜体系中，宫保鸡丁是一道很复杂的菜。
来历不清、味型不明，却又广受欢迎。尤其是老外，喜欢得不得了，据说，最受老外欢迎的川菜，就是宫保鸡丁。
而且山东人说这菜是鲁菜，贵州人说它是黔菜，四川这边，异口同声认为是标准川菜，还有不少人认为，宫保鸡丁的发明权属于重庆人——都说得头头是道，真应了那句老话：公说公有理婆说婆有理。
那么， 宫保鸡丁的历史真相 到底是什么？当真是丁宝桢的厨师发明的吗？应该算川菜，还是黔菜，或者鲁菜？
01
丁宫保其人
丁宝桢（1820-1886）。贵州平远人（现毕节织金县），33岁中进士。
后在湖南担任知府、山东担任巡抚，他的人生最后十年，是在成都这个安乐窝当四川总督。
当四川总督时，丁总同时被封荣誉官衔“太子少保”。
太子少保，正二品，俗称“宫保”。所以，按照当时官场习惯，一般不称丁总督，而称看上去比较拽的丁宫保。
据考证，辣椒先进入湖南、再进入贵州，然后 被移民带到四川。
但是，丁宝桢所处时代，辣椒虽然已经被端上餐桌，但是并未流行，基本上还在底层草根的餐桌上出没。筵席上，是绝对没有麻辣菜品的。
丁总在四川的十年，随行家厨有山东大厨周进臣、刘桂祥。
丁宝桢去世的时候
年仅66岁
但是，这照片看上去
像86岁
02
起源
乾隆时期的大吃货、大文人袁枚，其《随园食单》有“鸡丁”一条：“取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起。加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。”
文中，炮炒就是爆炒。仅看第一句，和宫保鸡丁如出一辙：骰子大小的鸡丁，下滚油爆炒——这就是宫保鸡丁的技法。
爆炒是典型的鲁菜技法，这个技法由当年的鲁菜大厨带到成都——晚清，很多鲁菜大厨，以各级领导的家厨身份入川。鲁菜，因此被视为川菜最早的师傅之一。
秋天酿酱油的头道，被认为是酱油极品，古称秋油。到上世纪五六十年代，江浙一带还有“秋油”一说。
成都早年的宫保鸡丁，就用酱油码味。现在一些老师傅还回忆得起。我在网上看到一92岁老川厨，所炒宫保鸡丁就是先用酱油码味。
后面的“荸荠丁”等各种丁，是不是可以视为花生米的前辈们？花生米的大小，是不是非常的“丁”？
而且，这些“丁”，都不是下锅与鸡丁同炒，而是鸡丁起锅后“拌之”——为什么这样做？无它，取其脆爽。现在的花生米和葱段，也是在最后下锅，簸几下就起锅，也是取其脆爽。还有什么东西比花生米脆爽呢？所以就是它了。
03
四个传说
宫保鸡丁，和丁宝桢挂上号，是基于几个传说。
传说一 ：李劼人在《大波》里面说，这是贵州菜，丁宝桢带到四川。
传说二 ：丁到成都，当地厨师用青椒炒碎米鸡丁。丁非常喜欢，于是命名宫保鸡丁，后来陆续演变成现在这个样子；
传说三 ：丁在成都外出微服游玩，在一馆子吃到这个菜，回来让厨师学。此菜流传出来，所以叫宫保鸡丁。
传说四 ：丁外出很晚回家，家里厨师临时随便抓了一点东西快炒而成。里面有鸡丁、上顿剩下的花生米等物，遂成宫保鸡丁。
这是慈禧老太太的手书
给丁宝桢的评价相当高
相当于“国之重器”了
顺便说一句，慈禧老太的毛笔字真不错
04
此菜与丁宝桢无关
现在的宫保鸡丁和丁宝桢没有关系。
那个时代的达官贵人，是不会吃麻辣这种低端味道的。在晚清到民国初年，筵席里面不会出现辣椒，如果非得要上，也不会超过两个，否则这档次马上大降。
麻辣有着鲜明的阶层属性，当年这是穷人，或者普通百姓的专属味道。
直到抗战期间，麻辣味才正式风行起来，被全阶层接受。
1909年出版的《成都通览》，里面记录了当时成都大小餐馆的1328道菜。里面有回锅肉、烧白，就是没有宫保鸡丁，也没有鱼香肉丝。
此书出版时，丁宝桢同志已经去世23周年了。以他老人家的名气，宫保鸡丁如果这个时候已经出现在市面的话，《成都通览》不可能没有记载。
唯一的解释就是：那时没有宫保鸡丁。宫保鸡丁一定诞生于《成都通览》之后。
至于那些传说，听听就好，不要在意。
比如丁总外出吃苍蝇馆子的传说，扯淡之极。他那级别，外出必须大量随从伴行，还有各种警车开道，怎么可能吃苍蝇馆子嘛。你们想多了。
05
到底是哪里的菜
贵州说不太靠谱。贵州虽然吃辣椒比四川早，但是吃法简单。丁总那个时代，不可能有宫保鸡丁这样成熟的复合味型，这个味型应该是民国期间出现，五六十年代定型的。
1946年出生的成都川菜大师彭子瑜老先生回忆，他曾经听名厨说，当年的宫保鸡丁，鸡丁就只比碎米鸡丁大一点点——和袁枚的骰子大小很有几分近似。
老川菜有道碎米鸡丁。鸡丁切小粒，把花生切碎，在烹滋汁后、起锅前入菜。调味则用泡椒，辣椒也可，味道略带回甜——这是不是离宫保鸡丁很近了？
山东说更不靠谱。虽然用的是鲁菜爆炒技法，但是，经过几十上百年演变，爆炒已经被川菜吸收演变，成了川菜的基本技法。而且，现在的宫保鸡丁，其花椒辣椒运用方法，一看就和鲁菜没半毛钱关系。
当然，也有一种可能：这些传说都是牵强附会。这个套路，现在也常见：比如我家火锅是重庆第一家、比如乾隆下江南吃过我家的菜之类。
这鸡丁，很可能和丁宝桢同志一点关系都没有，如同左宗棠鸡和左大帅没有半点关系一样。
不少中国人，总喜欢凡事拉个名人做祖宗，喜欢当人家的孙子，这个习惯不好。
这就是我搜的碎米鸡丁的照片
很像缩小版的宫保鸡丁
这款用的泡椒，轻辣回甘
加上花生碎的脆爽，非常安逸
06
宫保鸡丁的成渝两派
在查资料的时候，我发现，宫保鸡丁居然有成渝两派。
有种说法，当年成都的宫保鸡丁是咸鲜味，重庆这边才是糊辣加荔枝味。大约五六十年代，业界最后确定为重庆味道才是宫保鸡丁的标准味道。
从此，糊辣荔枝味的宫保鸡丁大行其道。
不止一个60岁以上的大厨认同这个说法。
包括成都名厨彭子瑜，在他的文章里，也说宫保鸡丁当年有咸鲜和糊辣荔枝两个味型。
曾经在70年代给邓颖超担任过厨师的孙志聪先生，他清楚回忆，当年在渝州宾馆当学徒时，有老师傅明确说，宫保鸡丁有成都和重庆两个版本。成都是咸鲜味，重庆的是糊辣加甜酸。
而且，孙先生回忆，当年的宫保鸡丁不是用油酥花生米，而是盐炒花生米。盐炒后，再用手撕去花生皮。“我年轻时就亲手撕过”，孙志聪说，“炒宫保鸡丁的花生米，必须保持整粒”。
著名的唐肥肠老板唐亮，是一代名厨曾亚光的弟子。他告诉我，以前的宫保鸡丁确实有咸鲜味，码味时用酱油。
我在网上，看到一位92岁的川菜名厨炒宫保鸡丁，码味时就倒入不少酱油——大约，这是当初咸鲜味的余风流韵吧。
这一下，就把这道菜发展的逻辑链条补充完整了：
我们捋一下：乾隆时期的爆炒鸡丁，通过山东大厨来到成都，在成都变成咸鲜味的碎米鸡丁，再演变成咸鲜味的宫保鸡丁。最后，在重庆被加进糊辣和甜酸味，定型为现在的宫保鸡丁。
07
宫保鸡丁的味型之谜
我在一个颇有名气的美食博主的文章里，看到这家伙对宫保鸡丁的定义：属于“川菜24味中的糊辣荔枝味”。
我顿时糊涂了，川菜24味里面，好久冒出来一个“糊辣荔枝味”？显然，我们研究的不是同一个川菜。
1985年，由重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》，被称为迄今为止，最权威的川菜理论书籍。本书归纳的川菜24味型，一直被业界奉为圭臬。 书中， 有荔枝味，也有糊辣味，就是没有糊辣荔枝味。
而且，这本著名的书，一谈到宫保鸡丁，似乎也有点糊涂了。
在本书“糊辣味型”条目里面，把宫保鸡丁、宫保腰块，统统算成糊辣味型的代表菜。
而在“宫保鸡丁”条目中，又把宫保鸡丁明白定为“荔枝味型”。然后，谈到宫保鸡丁的特点时，作者再次重申：“醋比糖稍重，呈荔枝味”。
荔枝味和糊辣味，显然不是同一个味型。
我想起了鱼香肉丝。
据说重庆人杜小恬（重庆本土川菜鼻祖适中楼的老板）发明了鱼香肉丝。
鱼香肉丝也是晚起的特色菜。由荔枝味和家常味（泡椒）复合而成这个味型，并没有被简单称作“家常荔枝味型”，而是据其味道特点，另起一名，叫做“鱼香味型”。
宫保鸡丁呢，则是荔枝味和糊辣味复合而成。那么， 为什么不能借鉴鱼香肉丝的套路，把这个新味型叫做“宫保味型”？算是川菜第25个味型吧。
原标题：宫保鸡丁是重庆人发明的？
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