重庆特产传说（113）丨永川豆豉：窖藏酿制的中华老字号
永川豆豉，赤褐色，味鲜咸，香气浓烈，经过窖藏酿制的素净黄豆摇身一变，色香味都攀上了另一个高峰。
豆豉，中华传统发酵豆制品，原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，幽菽是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。
永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，属于毛霉型豆豉，富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，是盐煎肉、豆豉鱼、火锅等特色菜肴不可缺少的调味品。
筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净后，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮时装入竹箩内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后，再倒出熟料散热，把熟料送入曲室内自然发酵，使其发酵结饼。
待毛霉生长出来后，将黄豆上下翻动发酵胚一次，促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右，长短随气温而增减。
成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。
专业豆豉企业在原料和生产时间的选择上都是有严格要求的，一般是头年的重阳节投料生产，一直要储藏到第二年的中秋节才能拿出来。只有这个合适的时节，才能孕育出香惊四野乌亮醇香的豆豉。
永川豆豉屡获部省优质奖及各种大型展览会优秀奖，1988年获首届中国食品博览会金奖。1994年荣获第五届亚太国际贸易博览会金奖，并获重庆市名牌产品称号。
“人无我有，人有我新，人新我优”是永川豆豉发展的方向，先后开发出咖喱豆豉、芽菜豆豉、榨菜豆豉、红油豆瓣等十余种新产品，在色、香、味搭配、原料组合选择和工艺制作上精益求精。
永川豆豉的专用地窖在长期不间断的发酵过程形成的有益微生物种群，生长出庞大神秘的微生物生态体系。最终创造出鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具特有豉香气的酿制佳品。
2008年和2010年，永川豆豉酿造技艺获得国家级非物质文化遗产称号和商务部“中华老字号”商标。
原标题：永川豆豉酿制技艺：淡雅黄豆的华丽变身
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