重庆特产传说（120）丨璧山东桥兔的前世今生
重庆美食如林，而以东桥兔为代表的璧山兔为什么能够纵横江湖，遍地开花？
原来，这里面藏着一个惊天的秘密。
建文帝避难藏璧山
重庆这么大，历史上这么长，但就是没有出个真正的皇帝。
重庆和皇帝勉强沾得上边的，有两个皇帝。
一个是元朝末年的明玉珍，称帝后建都重庆，国号“大夏”，没玩几年就遭朱元璋给灭了，所以影响不大。
一个是明朝的第二位皇帝朱允炆，他是正而八经的明太祖朱元璋孙子，在位后年号建文，所以世称建文帝。
据说，建文帝跑到重庆躲了几年。
重庆的好多地名，譬如建文庙、御临河、来龙巷、化龙桥等等，都和这位皇帝有关。
明朝建文四年(公元1402年)，皇帝朱允炆被他的叔父朱棣夺了皇位。
这便是历史上有名的“靖难之役”。
靖难之变后，建文帝神秘失踪，下落不明，成为明朝第一悬案。
朱棣登上皇帝后，整日惶恐不安，派人到处去寻找建文帝的踪迹。
为什么?
很简单，建文帝是朱元璋钦定的合法继承人，而朱棣是歪的。
只要建文帝还活着，朱棣的皇位就不牢靠，所以朱棣一直想要找到建文帝把他灭掉。
据传建文帝剃了头，换上僧衣，拿着度牒，带了九个人逃出皇宫。
之后，建文帝隐名易服，云游四方，并于永乐元年在重庆东躲西藏，最后在璧山隐居。
重庆有上千个带“龙”的地名，也是和建文帝有关。
明朝万历年间，璧山人在天子岗修建天子桥，以资纪念。
如今，在秀湖公园建设时，璧山人对天子桥进行了复建，并在桥旁的石头上镌刻文字，记载这段历史。
李闻举落水赠秘籍
文革期间，在重庆大渡口大渡村火车站的家属区里，有一位叫潘名义的老人，在铁路局退休后，经常给邻居们讲故事。
这片家属区是铁路局修的房子，面朝长江，都是干打垒的平房，一到夏天就特别闷热。
傍晚的时候，用水把门口的三合土地坝浇透，搭上自己做的楠竹凉板，一家人就在凉板上面摆龙门阵歇凉，一直到下半夜热浪退尽，大家才纷纷回到家里睡觉。
潘名义的父亲叫潘福堂，解放前在璧山鹿鸣一带讲圣谕，相当于现在的脱口秀。
他也给戏班子做演出的服装，人称“潘裁缝”。
潘名义从小就听父亲潘福堂讲故事，对《三国演义》、《西游记》、《水浒传》、《封神榜》的段子，早就烂熟于心，张口就来。
那个时候每家每户都没有电视、电扇，家家都是靠手摇一把大蒲扇纳凉。
坐在一起听故事，是那时最好的休闲方式。
小孩子最喜欢听的，是像《一只绣花鞋》这样 的恐怖故事，听里面的梅花党、女特务，感觉比007特工的故事还精彩。
有一次，潘名义讲了一个关于建文帝在璧山的故事。
他说，建文帝真的没有死，还到过璧山。
丁家的那个皇庙，就是他逃难氏时住过的。
清代《璧山县志》载，登云坪，县南七十里，上有寺名毗卢，明建文帝逊迹於此，有坊曰“隐帝流光”，秀峰罗列，四面朝拱，名区之列。
话说建文帝，为什么偏偏要逃到璧山呢？
首先，这和璧山的区位有关。
璧山南临长江、北倚嘉陵，它地处重庆西部和北部要冲。
古时候由重庆到成都，有三条陆路和一条水路可走。
除了水路由重庆到四川泸州入岷江转道成都外，其余三条陆路都要经过璧山。
因此，璧山素有“扼渝州之咽喉”的说法，逃跑起来非常方便。
其次，是明朝时候一直到清初，地处川渝之地的璧山，因为常年闹战乱、灾荒、瘟疫和虎窜，这里是满目疮痍，荒野千里，地广人稀，便于躲藏。
建文帝从小在皇宫长大，生活自理能力当然很差，他能生存，必须得有旧臣或忠于他的人来帮助，不然几乎寸步难行。
在璧山的时候，建文帝因为不熟悉路，又偷偷摸摸的怕被人看见，经常是昼伏夜行。
一天晚上，他们几个人走到璧山城东的时候，突然遇到山洪暴发，建文帝和随臣在迎恩桥落水，差点遭淹死了，后来被打渔船上一个姓谢的谢大爷发现，才及时救起躲过一劫。
皇庙、迎恩桥、东桥，都是后来改的名字，就是为了纪念他这位皇帝。
在当时，这可是不能说的天大秘密，要是让朝廷晓得了，是要遭杀头的。
建文帝从南京皇宫逃出鬼门的时候，身边一共带了九个人，包括七岁的太子朱文奎、翰林院编修程济、翰林院待诏郑洽和两位贴身大内侍卫寒清、寒洁。
还有一个人不得不提，那就是李闻举。
作为建文帝的心腹近臣，李闻举始终侍奉其左右形影不离。
李闻举当时年仅35岁，之前在神乐观任职，还“职兼膳夫之任”，分管光禄寺的“御膳房”。
明朝从朱元璋开始，就对厨子和理发匠特别的信任。
谢大爷当时从河里救上来的人，不是别人，正是建文帝身边最信任的人李闻举。
为了报答谢大爷的救命之恩，李闻举以一本关于光禄寺迎霜兔制作的秘籍相赠，里面详述了迎霜兔的做法：“兔肉切条鸡汤煨，加黄酒，酱油，葱姜汁，花椒末，豆粉收汤”及其细节。
李闻举神秘的告诉他，你按此书所言如法炮制，如此这般这般，方可学得一门绝世的手艺，从此方可衣食无忧。
但切记一点，学会这门手艺之后，万万不可对外泄露，否则会招来杀身之祸！
光禄寺大权管御膳
明朝那个时候，还没有我们熟悉的“御膳房”。
“御膳房”这个专管皇帝吃饭的机构，是清朝才设立的。
在明朝前期，一般由光禄寺为皇上做饭。
到了后期，则是由太监们来做，称为“内庖”。
这李闻举来头不小，就是光禄寺“内庖”的头儿。
光禄寺虽然只管御膳、筵席之类事务，但因为是在皇帝身边最受信任的人，权利不小，地位极高，在明朝是贵为“小九卿”之一的大官，光禄寺的主管即光禄寺卿，是从三品的官。
光禄寺不光负责皇上的伙食，还负责朝廷的宴会，有时候还和其他部门联合，负责国家的祭祀，祭天啦，祭神啦，祭祖宗啦，祭山川五岳日月星辰啦，活动特别多，只要有吃喝的地方，他们都要管。宫中的饮食之事由光禄寺掌管，除去大的喜庆寿宴外，每月都有不同的饮食内容和特定的进食习俗。
正月初一，内臣宫眷们饮椒柏酒，吃水饺。
立春，吃萝卜，名为“咬春”，还要互相宴请，吃春饼和菜。
二月二，要吃油煎的黍面枣糕和稀面摊的煎饼， 叫做“熏虫”。
三月十八，东岳庙进香，吃烧笋鹅、凉糕、糍巴、雄鸭腰子。
四月要赏牡丹花、芍药花，用苇叶包方糯米食之。
五月初五午时，饮朱砂酒、雄黄酒、菖蒲酒，吃粽子。
夏至伏日，吃马齿苋，时人称为吃长命菜。
六月六、初伏、中伏、末伏日，都要吃过水面、嫩藕。
七月十五，甜食房进供蜂蜜，还要赏荷花吃鲥鱼。
九月九重阳节，吃迎霜兔，饮菊花酒。
据《明会典》记载：凡岁派光禄寺牲口十万只，其中生猪就有两万头，活鸡活鸭四万只，活兔四万只。
光禄寺做的饭菜，虽然阵仗大，但却不好吃，为什么呢?
明朝人谢肇淛曾经说：“今大官进御饮食之属;皆无珍错殊味;不过鱼肉牲牢;以燔炙酿厚为胜耳。”
意思是说，如今光禄寺做给皇上吃的“御膳”，也没什么山珍海味的稀奇东西，不过是大鱼大肉，然后猛烧猛煮猛加调料罢了。按照这种方法做出来的东东，不就是一个机关食堂的菜么?
在民间，也流传着光禄寺做饭难吃的传说。
《万历野获编》中，也记载了当时流行的谚语，叫“京城四大不靠谱”：
翰林院的文章，武库司的刀枪;光禄寺的茶汤，太医院的药方。
《酌中志》的记载：“凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔;掌东厂者二三人轮办之。”
从这里可以看出，在明朝后来真正负责操办御膳的，是太监手下的家厨们。明朝的太监，手握大权，又没了把家财留给子孙的念想，只好把大笔的银子用在满足口腹之欲上。所以，明朝的太监都醉心于美食，他们口味刁钻，可不是平常厨子能满足的。
正因为此，太监们承办的御膳，往往就比较符合皇上的心意。
皇帝最爱迎霜兔
兔子肉好吃又健康，我国自古就有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法。
迎霜兔，是建文帝最喜欢吃的一个菜。
所谓迎霜兔，就是重阳宴会上所食之兔。
“迎霜兔肉”是经霜（即霜降）的兔子肉，据说此时的兔子肉味道鲜美，营养价值高。
明朝宦官刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》:“九日重阳节，驾幸 万岁山，或 兔儿山，旋磨山 登高，吃迎霜麻辣兔，饮菊花酒。”
又据《日下旧闻考·风俗三》记载:“重阳前后设宴相邀，谓之迎霜宴。席间食兔，谓之迎霜兔。”
由此可见，明朝皇帝在霜降时节要到兔儿山，登高赏秋，饮菊花酒，吃迎霜兔肉。
咱明朝的宫廷菜口味重，偏咸、浓、厚，光禄寺为皇上准备的无非是大鱼大肉，各位想想，皇上天天吃这么油乎乎的不腻吗？吃来吃去，皇帝觉得只有吃兔还不错，挺喜欢。
迎霜兔的做法，在那时是朝廷机密，秘不外传，以此确保皇室独享其味。
《调鼎集》里关于迎霜兔的介绍，也不过是寥寥数语，语焉不详。
后人按此制作当年的深宫的味道，难于上青天。
迎霜兔的制作过程，外人也一律不许观看，有些朝官得到赐赏，也只能尝到美味而不知其秘方，所以它的名称被载于史册而秘方却不得而知。
明代的宫廷食单，也是秘不示人，流传在外的只不过是一鳞半爪，难窥全貌，不得要领。
在学者阮葵生写的《茶余客话》里，记录了一份明朝深宫漏传宫外的大内食单，名字取得十分古怪，叫一了百当。
其制作过程，也十分的古怪:
猪、牛、羊各一斤剁烂成馅；
虾米半斤捣成碎末；
马芹、茴香、川椒、胡椒、杏仁、红豆各半两，捣成末；
十两细丝生姜；
腊糟一斤半；
麦酱一斤半；
葱白一斤；
盐一斤；
芜拂细切二两。
先用好香油一斤炼热后，将肉料一齐下锅炒熟，然后都下锅。
放冷以后，装入磁器，封贮收藏，随时食用。
吃时可以调以汤汁食用。
据说朱元璋最爱吃这道菜，据说可以补肾壮阳，但“一了百当”的制作过程如此粗野，怎么看都像只是一个肉酱。
想必是朱元璋当过乞丐做过和尚的缘故，明朝建国初年，宫廷饮食虽继承了唐宋，却提出“筵不尚华”的要求。身为开国之君，他的吃喝也经常是青菜豆腐红烧肉，不改平民本色。
朱元璋出身安徽，开国将领也多是淮扬一带人氏，所以当时官场和朝廷上流行淮扬风味的菜肴，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐之类。
但淮扬菜有个问题，就是比较清淡，吃久了就没有胃口，让人生厌。
明朝后来经济逐渐发达，食材也更加丰富，崇尚享乐之风开始抬头，各地的食材和厨艺也开始进入皇宫。南方的牡蛎，北方的熊掌，东海的鳆鱼，西域的马奶，成为流行的美食。
各地的土特产也大行其道，如北京产的苹果、黄鼠、马牙松，山东的羊肚菜、秋白梨、文官果；福建的牛皮糖、福橘饼、红腐乳；苏州的山楂糕、橄榄脯；南京的地粟团、山楂糖、桃门枣；杭州的西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜；台州的瓦楞干、江珧柱；山阴的破塘笋，河蟹、白蛤，鲥鱼等等……
四川、重庆最著名的回锅肉，就是在明朝定型的，最早它叫叫“油爆猪”，源于于宋代爆肉的升级，爆肉就是回锅肉的原型，在清朝以后才改名回锅肉。
回锅肉的出现，说明在明朝的时候，淮扬菜已经不再一枝独秀，以回锅肉、迎霜兔为代表麻辣川菜，已经登入大雅之堂。
川菜以麻辣著称，百菜百味，变幻无穷。
辣椒的兴起，对于明朝的饮食来说，具有划时代的意义。
没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。
没有辣椒，就没有麻辣迎霜兔的产生。
在明代的宫廷名菜中，总共有22道，它们分别是：
迎霜兔、烧香菇、蟠龙菜、炙蛤蜊、炒大虾、田鸡腿、笋鸡脯、三事、烹河豚、酒糟蚶、烧鹿肉、镶肚子、带冻姜醋鱼、花珍珠、烹虎肉、炙泥鳅、酢腐、水母烩、油煎鸡、炙鸭、一捻珍、水煠肉。
重庆菜属于渝派川菜，业内又称其为下河帮川菜，它的特点就是豪放粗犷，麻辣鲜香，变化多端，回味无穷，尤其善用泡椒与酸菜调味。
重庆川菜由于码头文化的影响，菜品皆带有浓郁的江湖特色，形成了重庆特有的江湖菜。
辣子系列的有：辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、香辣虾、香辣蟹等；
泡椒系列的有：泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等；
干菜炖烧系列的有：美蛙鱼头、石锅鱼等（多以干豇豆为主）；
酸菜系列的有：酸菜鱼、酸菜鸡、酸菜鸭等；
水煮系列的有：水煮肉片，水煮鱼；
干烧系列的有：泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡、啤酒鸭；
双椒系列的有：青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼；
烤鱼系列的有：万州烤鱼、纸包鱼等。
小吃系列的有：麻辣小面、酸辣粉、凉面、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、江津桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。
凉拌系列的有：蒜泥白肉、白砍鸡、口水鸡、东桥兔等。
谢家有女承祖业
李闻举赠送给谢家的秘籍，谢家一直小心翼翼的保存着，一代代流传下来，做卤兔的手艺也一代代的流传下来。但为了保守秘密，一直不敢对外宣称所做的卤兔就是迎霜兔。
到了谢长齡这一辈，已经是谢家第九代。他们在璧山福绿镇一带做点小买卖，靠卖卤兔养家糊口。
谢长龄传给谢大和这一辈，已经是谢家第10代。谢大和于1957年参加工作，在璧山做一名小学教师，其妻是公社妇女主任，都是璧山来龙的人。由于卖卤兔属于“资本主义的尾巴”，他们不敢重操旧业，只是把那本秘籍珍藏起来，直到在文革期间破四旧，谢大和一家担心它招来祸害，放在家里怕别人看到，甩了、烧了又不忍心，把这个宝贝东藏西藏，最终失传不知道放在哪里去了。
谢大和膝下养有一女，名叫谢荣，生于1972年，从小聪明好学，与厨师这个行业特别有缘。家里偶尔打牙祭，父亲就会悄悄卤兔改善伙食，谢荣则在旁边看父亲如何操作，长期耳濡目染，渐渐就对厨艺产生兴趣，并对卤兔的流程了然于心。
1988年，高中毕业的谢荣进入厨师行业，在成都省公安厅餐厅学习烹调技术，尤其擅长雕刻和凉菜。
一直到1995年回到璧山，谢荣和哥哥在粮食局嘉粮餐厅上班，主要负责凉菜卤菜系列，她卤的兔肉特别受人欢迎。为专心练好卤兔技艺，除了向父亲请教外，谢荣还专程到璧山白砍兔的发源地之一——丁家镇，虚心向当地的卤兔大师学习白砍兔制作，博采众长，兼收并蓄，最终形成独创的特色风味。
2015年，谢荣在北滨路鎏嘉码头开了一家锦霖私厨中餐馆至今。
经过近30年的磨练，谢荣已经成长为一名经验丰富的川菜厨师，并成为了重庆烹饪协会会员，尤其擅长兔肉的烹制。这时，她想到，作为谢家迎霜兔的第11代传人，应该将这门祖传600多年的手艺发扬光大，于是把迎霜兔改名为东桥兔，开始在重庆创业。
2017年，谢荣在大学城开了重庆第一家东桥兔卤菜店，主要经营璧山特色白砍兔—东桥兔，并获得重庆烹饪协会颁发的重庆地方特色和重庆名菜两个称号。
从此，东桥兔在重庆美食行业里，成为一款独具特色的菜品。
作者：潘克武 （重庆市作家协会会员、诗人、美食家、《重庆美食》文化顾问）
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