重庆特产传说（158）丨羊肉格格儿，热气腾腾的川江文化
万州近现代的发展史，甚至整个川江一带的文化记忆，这小小格格儿都能装得下
山河方寸微信公众号消息，竹笼格装好，再一个重一个地叠起，一摞至少七八个，直接在铁锅上蒸。蒸上汽后不用等多久，碗口大的竹蒸格儿端到面前，面上撒一些芫荽（香菜）。扑鼻的香气加上粉糯绵软又不失嚼劲的羊肉，让人瞬间就想敞开肚皮大快朵颐。
这就是川江三峡地区的名小吃——羊肉格格儿。
做法并不难。取新鲜羊腿肉宰成小坨，加入剁椒、姜米、豆瓣酱、香油等调料，再拌上米粉搅转。
制作米粉时，大米里掺一点糯米和几颗花椒，在锅里炒香后打成粗颗粒的粉，或用石窝舂碎、石磨推细最佳。
拌好的羊肉下面一般垫些红苕、芋头、洋芋（土豆）作底子，也有垫老南瓜的吃法，最底下最好再放上一片鲜广柑树叶去膻味。
接地气的小吃就别扯什么大人物了
所谓川江，最通俗的解释是——长江上游在四川省、重庆市、湖北省宜昌市境内干流段。因大部分河段处于重庆直辖前原四川省境内，人们通常把它叫做"川江"。
川江民间砌房时夯打土墙 图/(美)哈里森·福尔曼摄
说起川江流域的美食，万州的羊肉格格儿一定是绕不开的。
在不少地方，羊肉格格儿也叫羊肉笼笼儿。
“不管叫啥，都是要加儿化音的。”陶灵老师研究了几十年川江文化，他说加儿化音说明格格儿在大家心中是可爱、小巧、亲切的，就像猫猫儿、狗狗儿和杯杯儿一样。
1909年时的云阳县城沙湾河坝 图/(美)张伯林摄
这样接地气的称呼当然和大人物没什么关联。羊肉格格儿不是刘备打夷陵之战时取竹子蒸制羊肉发明出来的，跟另一种传闻中落难的格格更是八竿子打不着。
格格儿就是来自民间，来源于劳动人民就地取材的智慧。
万州江南岸峨眉碛休息的船工 图/美国生活周刊记者凯塞尔摄于1946年
用竹笼格蒸羊肉并不是别出心裁，在清代和民国，土碗属于川江小河(支流)的大宗运输物资，动辄打碎的话成本颇高，而山坡上竹子有的是，加上从前的劳力都不值钱，餐馆老板不论自编或请人做笼格都划算。
过去羊肉也便宜得很。
一大早把羊赶到荒草坡上敞放，晚上再牵回来，是川江三峡地区乡民放羊的常态。据说直到上世纪八十年代，三峡地区大宁河一代的乡民，还把羊直接丢在岩洞里，隔年羊长大了再牵回来。
山羊宰杀时剥下羊皮，阴晒干后可制成皮革做鞋和衣帽 图/(美)西德尼.D.甘博摄
放养的羊吃着草就长大了，而猪要圈养，每天喂食耗费人力还耗费苞谷红苕，确实不划算，相比之下养羊更划算。
直到上世纪五六十年代，羊肉才大约一角钱一斤，猪肉每斤则三角左右。
不敢在熟人面前吃格格儿
过去整个川江一带，羊肉格格儿都多得是。
民国时期，川江码头边搭起不少简陋的摊棚。棚摊里，用篾笼泥巴敷成的土灶上架着一只大铁锅，锅里的木蒸隔上高高叠着的羊肉格格儿冒着腾腾热气，吸引着码头上搬货、挑水、抬轿的力夫，还有船工、旅客、货主，以及闲散游民。
20世纪40年代,重庆码头小吃摊老板和羊肉格格儿 图/（美）哈里森·福尔曼摄
羊肉格格儿味美价廉，是打牙祭的最佳选择。
据《云阳商业志》记载，解放前，云阳开了不少羊肉馆，羊肉馆里全部都要卖格格儿。
云阳和开县商业志中关于山羊与羊肉格格儿的记载
当时，开县城狮子楼街一带是米市，有一两家专卖羊肉格格儿的小餐馆，挑米的小商贩们经常光顾，生意非常兴隆。每到中午，这些老道的食客走进小餐馆，点名要吃“滴笼水”。
笼格上汽后几分钟开始滴水，此时肉正好熟过心，羊肉最有嚼头。就着酒吃的话，正好细嚼慢咽，这种吃法俗称“滴笼水”，只是现在很多餐馆误写成了“一笼水”。
羊肉格格儿端上桌，再要一碗“帽儿头”（即冒尖的米饭）和不要钱、只放了葱花的合汤，再打一提(竹筒做的量具，有一两二两之分)老白干，加上一个羊肉格格儿，酒足饭饱。花钱不多，又打了牙祭，很是满足。
1917年，正在吃饭的川江桡胡子（船工） 图/(美)西德尼.D.甘博摄
1956年实行公私合营后，私人开的格格儿店逐渐销声匿迹了。
1979年，还是初中生的陶灵捏着准备买“娃娃儿书”的三角钱，咬咬牙终于下定决心走进上学路上必经的国营小食店，花七分钱点了一个格格儿，狼吞虎咽之下竟忘了细细品味，不过那种左顾右盼害怕遇到熟人、心砰砰直跳的感受他一辈子都忘不了。
那个时候，“好吃”可不光荣。
陆文夫先生在他的名作《美食家》里讲：“我们的民族传统是讲究勤劳朴实，生活节俭，好吃历来就遭到反对……我从小便接受了此种‘反好吃’的教育，因此对饕餮之徒总有点瞧不起。”
《美食家》发表于1983年，此时“美食家们”的境遇才慢慢有所好转。
快餐文化让格格儿“活过来了”
1985年，万州城新时期第一家谢格格儿店开业，每个格格儿一角五分，之后慢慢涨到两角、三角、四角……
随后开业的还有巷子深、耿格格儿和懒格格儿等。懒格格儿的老板其实姓冉，后来干脆取谐音叫懒，顺口又好记。
上世纪80年代，重庆街头餐馆的格格儿 图/选自《今日重庆》一书
川江一带的羊肉格格儿都出名，为什么万州的格格儿最出名？
万州地处三峡库区腹心，因“万川毕汇，万商云集”而得名，历来便是下川东一带重要的物资集散地和水路交通枢纽，也是辐射周边云阳、开县等多个县市的政治文化中心。
改革开放过后，尤其是南巡讲话后，南来北往的生意人增多，万州的城市规模逐渐扩大，格格儿作为一种中式快餐文化发展起来。
蒸上汽不久格格儿就能端上桌了
同样在这时发展起来的还有万州烤鱼。由于长期在商业环境中浸染，万州人思维很活络。发源于巫溪的烤鱼原本只有泡椒味，万州人硬是又发展出了麻辣味、豆豉味和五香味等特色风味，所以现在风靡全国的成了“万州烤鱼”。
直到上世纪八十年代末，万州城的羊肉格格儿才五角钱一个，那时的配汤已经变成萝卜汤、海带汤或绿豆南瓜汤。
格格儿品种也逐渐丰富，除羊肉外，出现了肥肠、排骨格格儿，食客直呼吃“格格儿”。最开始，肥肠格格儿比羊肉格格儿便宜一角钱，端竹笼格的手把要短一点，结账时餐馆老板一眼就能区分出来。
揭开盖子，香气扑鼻而来
呼朋引伴，对饮畅聊，不知不觉间空笼格堆叠，口腹满足，心情愉快。
关键是，再也不怕碰到熟人。
此时的格格儿，可以是满足上班族的午餐，也可以帮年轻女孩下班逛街前垫垫肚子，一家人周末在外玩累了，懒得做饭，吃几个格格儿也很实惠方便。
羊肉格格儿永远热气腾腾
自西魏废帝二年，即公元553年鱼泉县算起，万州老城有1400多年的历史。2003年，三峡工程135米蓄水淹没了万州一半的老城。随着三峡移民完成，万州新城也迅速发展。
沧海桑田，人们对美味儿的热爱不变。不过做格格儿的餐馆虽多，口味却是参差不齐了。
街边每一个不起眼的小餐馆，味道好坏全凭厨师的手感，但如果只想靠数量挣钱，自然就是另一番景象了。
在老饕们看来，烹饪美食和生产加工完全不是一回事。就好比川渝一带很多妇女都有一手做泡菜的绝活，其他人即使用同样的方法也不能做出同样的味道，“妈妈的味道”就更是这个道理。
羊肉格格儿上桌前必须加上香菜
蒸格格儿时，上汽水从笼格的缝隙不可避免会流进甑脚水里，米粉和羊肉就会缺少水分滋润。如果厨师的手艺不够精湛，蒸出的格格儿用重庆话说就会“吃起来干渣渣的”。
而用扣碗蒸羊肉能牢牢锁住水分，口感比格格儿要好很多。再说土碗也早已不值钱，成本不是问题。
近几年，万州城的土扣碗餐馆如雨后春笋出现在大街小巷，数量远远超过了格格儿餐馆。
这些土扣碗餐馆除了做羊肉、肥肠、排骨外，还有粉蒸猪肉、糯米圆子、清蒸老南瓜和烧白，深受食客喜爱。
但土扣碗永远无法取代格格儿。
夹起一块，粉糯诱人
到今天，价格涨到十三四块钱的格格儿照样受欢迎。
到万州吃了烤鱼、吃了杂酱面，但不吃格格儿，总是感觉少了些啥子。
口感已经不是惟一的评价标准。困难年月，小小格格儿足以慰藉口腹；时代变迁，格格儿成了人们心中不可替代的文化符号。
蒸腾热气就像生活的朝气，带着川江人民的智慧、情感和乐趣，凝成一个个蒸笼里的滴水，滴入人心。
原标题：风物｜羊肉格格儿，热气腾腾的川江文化
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