重庆特产传说（79）丨舌尖上的渝北土沱麻饼 已风行近百年
传承人介绍土沱麻饼的制作工艺 一家土沱麻饼的铺子
有人把重庆比喻成吃货的天堂，满大街的火锅店，数不清的传统小吃，小面、酸辣粉、糍粑等小吃陪伴着一代又一代重庆人的成长，然而还有一些被藏在深闺中的小吃，虽不为大众所熟知，但在渝北人眼中，却是人人都熟悉的味道，那就是——土沱麻饼。
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家喻户晓传统小吃 入选市级非物质文化遗产
土沱麻饼又被叫做拗锅酥皮麻饼，也有人称吊锅酥皮麻饼，起源于上世纪20年代，在渝北至今已有90多年的历史，是家喻户晓的当地传统小吃，对于渝北人来说，它不单单是一道美食，更是对历史的记忆。2014年，土沱麻饼入选市级非物质文化遗产名录。
“渝北人都吃过土沱麻饼，不过小时候只有过中秋节才能吃到。”就职于渝北区一家大型企业的刘宇告诉记者，他今年32岁，是个土生土长的渝北人，土沱麻饼对他而言，代表的不仅仅是一种味道，而是承载了他童年美好愿望。“小时候家里条件不好，吃麻饼算是我的一个小小梦想。记忆中只有过中秋节，爸爸会从街上买一些为数不多的土沱麻饼，分成小块拿给孩子们吃。现在过中秋节我们家很少吃月饼，还是一家人聚在一起，摆一盘土沱麻饼，一小块一小块的分给我们吃。”
不仅渝北人爱吃土沱麻饼，外地人也对它的味道赞不绝口。孙怡生在北方长在北方，1998年她来到重庆上大学时，才从同学口中听说土沱麻饼，吃过一次后便再也忘不掉它的味道。“有一年中秋节，家住渝北的同学邀请我去她家里过节，我第一次尝到了土沱麻饼，甜而不腻，还有一股花香味。”孙怡说，大学毕业后回到老家很怀念那种味道，同学年年都会邮寄一些过去让她解馋。“比起怀念食物本身的味道，我更想念的是那份浓浓的同窗情谊。”
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鼎盛时期 日产量高达10吨
近日，记者拜访了土沱麻饼第三代传承人李程，在麻饼的香甜中听他讲述这项市级非物质文化遗产背后的故事。
“土沱麻饼在形成最初，并没有现在这么多品种，那个时候的人们，主要用白糖、面粉加上纯香的麻油，辅以核桃仁、花生仁、芝麻、冰糖制成香甜的麻饼，成为旧时人们的美味，也被大户人家作为茶余饭后的甜点。”在李程的讲解中，记者了解到了关于土沱麻饼名字的由来。
清光绪末年（1925年），陈国恩在土沱老街上开设了一间“振江斋馆”，推出斋馆的主打产品——麻饼，一时间鲜香扑鼻，躁动小城。随着麻饼的名气与日俱增，江湖人称“土沱麻饼”。
李程告诉记者：“土沱麻饼的创始人陈国恩是我的师公，传到我这里已经是第三代了。上世纪30年代初期，土沱麻饼的生产达到了鼎盛时期。在农历各大小节气期间，每天拥有近百个吊锅进行烤制，使日产量达到十吨以上，除了销售于重庆各大茶馆和剧院外，商贩们还使用木船将麻饼送往长江、嘉陵江各码头销售。
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改进工艺 打造全国名点
“温度太高，烫得手都通红通红的。”这是李程第一次学习制作土沱麻饼时的感受。1980年，18岁的李程加入了当时的江北县糖果厂，拜厂里的糕点制作师傅土沱麻饼第二代传人李国卿为师，学习土沱麻饼制作技艺。为了学习这门手艺，当时只有18岁的他，常常在锅边一站就是一整天。
“学制作麻饼可不是件容易事，我刚开始学那会儿，可没少吃苦。”李程回忆起他的学艺经历时，感慨万分。“比如，做土沱麻饼，在烤制环节，要将处理好的胚饼放入已经是高温的双层吊锅内急火烘焙，烤制过程中火候的观察、把握，是其中关键技艺。”李程说，制作土沱麻饼必须要经过用料、制料、和面、分面、包油酥、包馅、抻饼、筛麻、烤制、出品几个步骤。“每个步骤都不能马虎，稍有差池就会影响麻饼的口感和品质。”
通过5年的学习和不断改进，李程做出了新一代土沱麻饼，改良后的土沱麻饼减少了糖和油的用量，口味更淡也更健康。说起制作工艺，李程滔滔不绝开始介绍了起来，土沱麻饼主料是面粉、白糖和麻油，辅以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖。根据品种再分别加上金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等精料。做成成品后，土沱麻饼底面呈褐色，块形饱满完整，每块约50克，皮薄馅大，松酥滋润，味美甜香，风味独特。
“土沱麻饼经历有一个低潮期，在改良后又赢来了消费者的喜爱，作为传承人我有责任将这个制作手艺和百年老字号发扬光大，”李程告诉记者，1993年，李程在渝北开办土沱食品厂，未来，他希望土沱麻饼能成为一个全国名点，将这个流传百年的渝北老字号发扬光大。临空都市报记者 刘婷婷
原标题：舌尖上的渝北土沱麻饼 缘何风行近百年
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