重庆特产传说（467） | 重庆老坛泡菜：重庆人餐桌上必不可少的“主角”
重庆人热爱泡菜，似乎到了一种近乎痴狂的地步，吃火锅要来一盘、吃鱼要加泡菜提味、吃蛋炒饭少不了它……无论是做菜还是直接食用，都让人“爱不释口”。
而且一切皆可泡！腌制出花样百出的泡菜，在各个重庆家庭，都是值得骄傲的一件事。随意打开一家的泡菜坛子——红的海椒、绿的豇豆、白的粉的萝卜、青黄相接的莲花白、黄色的老姜……捞出一块细细咀嚼，酸、辣、甜、咸，几种层次分明的口感在口中混合绽开，这就是泡菜的滋味。
重庆人爱吃泡菜，也擅做泡菜，一个几十年的老坛子里存的满满的都是发酵的美味。但做泡菜不是一天，也不是一次就能做好的，需要反复实践才能做好，才能做出正宗的重庆老坛子泡菜。
泡菜吃起来简单，制作过程也不复杂，但制作技艺却需要时间的累积，这才使得重庆泡菜制作技艺于2016年被纳入了重庆第五批非遗代表性项目。
今天，我们就来制作一坛超级爽脆、酸辣适中的重庆泡菜！
选坛
一坛美味的泡菜自然离不开一款大小合适、密封性好的泡菜坛。川渝地区的泡菜一般都使用陶罐来腌制泡菜。
挑选泡菜坛时，一定要仔细地检测一番，即将泡菜坛泡到水里面，坛口露出水面，如果没有气泡涌入，这样才算是密封性较好的泡菜坛。
食材
精心挑选新鲜的食材：老姜、辣椒、青菜头、胭脂萝卜……
辣椒要选乌红色的辣椒，这种辣椒泡起来不易变软。也可以再挑选一些青色的辣椒，让泡菜坛中的颜色更加的丰富。
在泡菜坛中加入胭脂萝卜，整坛泡菜的色彩就更加红亮诱人了。而且，胭脂萝卜在口感上更胜其他种类萝卜，特别脆！
处理食材的时候一定要清洗干净蔬菜上的农药残留。
腌制
一坛泡菜的灵魂，必是老盐水，这是腌制重庆泡菜必不可少的一个“关键人物”。所以，在重庆一般谁家有老泡菜水，上门来求取的人特别多！
1.将密封罐用清水洗干净，倒扣让罐里水分晾干（提示：这点十分重要，用布或纸擦干，罐壁可能留有纤维，影响泡菜水的质量。而且罐壁一定要干透，若罐壁还残留有生水，泡出来的泡菜很容易变质）。
2.将凉开水倒进罐中，再加盐搅拌化开（提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且注意不带一丝油污，因为泡菜见油就坏。如果盐放少了，那么泡出来的菜就很酸。如果盐放多了，那么也会影响泡菜的脆度）。
那么放多少盐合适呢？盐与水的比例通常为1:5，或者比你平常炒菜的口味略微咸一点就可以了。如果你能够买到专用的“泡菜盐”（超市有售），那就特别恭喜你向成功迈出了一大步。
3.放进干红花椒、姜片、八角提味。
4.将你所喜欢的菜洗干净，需要改刀的改刀，晾干放进密封的罐里。
5.坛里倒入少许白酒杀菌，再放入麻糖或是蜜蜂。
6.盖上泡菜坛盖子，再用凉水封住坛盖边缘，置于室内阴凉避光处，最好不高于18℃，腌制3天就可以了。
老盐水不是这么简单就制成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才会越来越“老”，泡出的菜才会越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，老盐水是越泡越好吃，历久弥香。
来源：东方食神名厨网微信公众号、中盐西南盐业有限公司微信公众号
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。
举报
