重庆特产传说（473） | 烧烤也能成为非遗，大渡口“谢氏烧烤” 就是这么霸道
来自大渡口区的“谢氏烧烤传统技艺”已于2016年被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。谢氏烧烤传统制作技艺，是流传于重庆等地的一种烹饪技法和风味美食，历史传承悠久，本土风味浓郁。民国初年，谢氏家族在重庆望龙门创立“烧猪馆”，至今已传承四代人。
谢氏烧烤传统制作技艺，是用挂炉通过热辐射原理把制品烤熟，比如在烤乳猪加工过程中既保证烤制时食材的营养液不易流失又保证它的营养美味。最佳的烤制效果成品特点是皮薄、肉少、脂肪多而不油腻，外脆内嫩、油润光亮、香气浓郁、油而不腻、形态美观、口味极佳，或外酥内松软，或内外绵软，富有弹性，实属荤肴佳品，是有别于其他烧烤品的最大特色。
谢氏烧烤以独创的“谢氏五常法”精湛古法技艺，秉承百年的烧烤文化，融合了“生态、环保、绿色”的先进理念来制作美食。其最具代表性的当属谢氏烤三宝（烤乳猪、烤全羊、烤全牛），此外还有烤鱼、烤鸡、小烧烤等数十种烤制美食。
“烧烤主要分为大烧烤和小烧烤，我们主要做大烧烤，比如烤全牛、烤全羊、烤乳猪等。”作为传承人的谢文利介绍了谢氏烧烤五常法。
精选食材
好的食材是美味之源。谢氏烧烤对食材的筛选非常严苛，对品种、相貌、体型等层层严格把关，只选取形体均匀、毛色亮丽、活泼健壮的牛羊等食材。
温柔宰杀
据医学所述，受到惊吓时，动物的甲状腺激素和肾上腺素会升高，牛羊在受到宰杀惊吓时，肉质会变差发酸。所以，在“温柔屠刀”宰杀下的牛羊儿肉质更佳。而这“温柔屠刀”，就需要一刀致命。
推拿按摩
作为“谢氏五常法”的第三步，按摩排淤至关重要。从后腿到背部再到大腿肌肉，通过推拿按摩排除牛宰杀后的体内淤血，去除毒素，并揉捏至肉质松弛。
精心烤制
从食材水分风干、无烟碳火选材、火候温控、表面涂油，到肥腻部位开口放脂等各个环节的精准把控，烤制出色泽金黄、外焦内嫩，肥瘦适宜的碳烤美食。谢氏烧烤最大烤箱同时可烤两只全牛。
秘制调味
不加孜然粉，加入花椒粉、辣椒粉、香料粉等十余种天然香料，再配上一些中药材粉料（以金银花为主，还有玫瑰中的草叶等）均匀涂抹在食材上，让味渗透扩散整个食材，最后刷上熬制的秘制油。比如一头全牛，整个过程需要大概3个半小时。
来源：重庆市大渡口区博物馆微信公众号、 谢氏文化传播微信公众号
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