重庆特产传说（591） |今天寒露，这份传承了90年的非遗老味道你吃了吗？
渝中文旅微信公众号消息，这个国庆，小伙伴们有没有被天气的“变脸”速度震惊到？
10月5号之前还是30多度高温，6号之后多地已是“1”字开头了。这种“换季式”的降温，网友们都表示瑟瑟发抖。
在国庆收假的第一天，我们迎来了二十四节气的第十七个节气—— 寒露 。
寒露起，叶落霜凝，气温骤降。今年，重庆人也真实的体验了一把“寒深露重”的凉意。
寒露节气后，热气慢慢退去，昼夜温差加大，凉意袭人。
这时，来一碗牛肉汤，暖胃又暖身。且牛肉营养价值高，具有蛋白质、氨基酸、维生素等高含量，而且脂肪含量低，在秋冬换季常吃牛肉，还有强壮体魄的效果。
现在，给大家介绍一个非遗美食—— 老四川牛肉 。
老四川牛肉是在重庆市渝中区传承已久的地方特色风味饮食之一，其传统技艺主要为牛肉三汤、牛肉三肉。
牛肉三汤 ：清炖牛肉汤、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤。色鲜味浓、清香滋补。
牛肉三肉 ：灯影牛肉、精毛牛肉、五香卤牛肉。
构思奇巧、工艺绵密、味型变化深厚。老四川的系列牛肉菜肴，选料讲究，做工精细，配以秘制香料，形成老四川独特风味。
2013年，老四川牛肉传统技艺被纳入第三批渝中区非物质文化遗产名录项目。
01
老四川牛肉的历史路
老四川牛肉制作技艺 始于民国 ，纺织女工 钟益凤 凭借一双巧手将此从自贡做到重庆。
抗战时期 ，钟益凤的牛肉风靡山城——灯影牛肉、精毛牛肉、烟熏牛肉，“三肉”尤为出名。1938年，经新民晚报记者命名，遂挂牌为“老四川”。
中华人民共和国成立后 ，“老四川”与当时的另一家牛肉名店“粤香村”合并。“粤香村”以清炖牛肉汤、沙参牛尾汤和枸杞牛鞭汤“三汤”闻名。两家老店进行合并，“三汤”+“三肉”强强联合。
改革开放后 ，“老四川”继续发展，菜品先后荣获中华名小吃、中国美食节金鼎奖、四川名特小吃等荣誉，酒楼也获评商务部授予的“中华老字号”称号。
02
老四川牛肉传统技艺的坚守
“法宗古则，坚守工艺，决不动摇！” 这是“老四川”大酒楼解放碑店总经理毛新宇对老四川牛肉的态度。
90年前，钟益凤夫妇在制作灯影牛肉时，便严守 16道工序 ，其中最要紧的是 碳火烤、蒸笼蒸、手工撕 。
90年后的今天， 仍是这16道工序 。面对更加便利的蒸烤箱，毛新宇坚持使用明火烤制传统技艺，“烤箱温度达不到明火外焰温度，会让牛肉变软，从而影响口感。”为了保持吃下去“化渣”的口感，渝中区不能明火烤制，毛新宇便从区外蒸烤后运送回店，也绝不向味道妥协。
三汤之一的 牛尾汤 也坚守着传统技艺， 文火慢炖、每日换新 。每天凌晨3点多，牛尾便下了炖锅， 七八个小时 的熬制，肉香四溢、鲜美无比。
番茄牛尾汤 ，是“老四川”卖得很好的菜品，它并不属于“三肉三汤”。刘晓东说，以前大家偏爱枸杞牛尾汤，现在一些年轻人爱吃番茄味，味道可以变，但熬制的耐心不能变。
“三汤”的原汤，用牛骨、牛尾，需得 九道工序、十余个小时慢煨 ，才能得一碗清亮，但牛肉味浓郁的汤底。
不只有坚守，还有创新。
这些年，刘晓东的团队不断推陈出新，研发菜品，脆皮夹沙肉、香辣鸭血等，广受顾客好评。
在新时代，“老四川”将继续坚持“守正”和“创新”，把90年的招牌不断擦拭光亮。
来一碗牛肉温暖这个寒秋吧
原标题：寒露 | 这份传承了90年的非遗老味道你吃过吗？
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