上游教你做渝菜｜最早的毛血旺里有白豌豆

上游新闻今天给大家上的渝菜是毛血旺，这是很多爱吃麻辣的“吃货”们的最爱。

在渝菜地方标准体系中，《渝菜 毛血旺烹饪技术规范》也介绍了毛血旺的起源和烹饪方法。

毛血旺与烩千张、麻花鱼是重庆千年古镇磁器口的三大名菜之一，曾经收录于1962年出版的《重庆菜谱》中，是一道以嘉陵江上行船船夫和码头上搬运力夫为主要供应对象的菜品。

有一道重庆民谣是这样唱的：“张打铁，李打铁，打把剪儿送姐姐。姐姐留我歇，我不歇，我要回去打毛铁。毛铁打了三斤半，娃娃崽崽都来看……”歌中的“毛铁”就是生铁，毛就是生的意思，毛血旺就是生血旺。

毛血旺诞生于20世纪40年代，磁器口古镇有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街支起炉子，摆起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨熬汤，取汤加入豆瓣、老姜、大蒜、干辣椒、花椒、料酒用小火煨制，加豆芽、猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然的机会，张氏把生猪血打成块放在杂碎汤里煮熟，起锅后舀上熟透的白豌豆做臊子，由于血旺新鲜，热络入味，经济实惠，因此很快流传开来。

最初毛血旺是咸鲜味，辅料是杂烩和白豌豆，随着烹饪的不断发展，毛血旺与重庆火锅风味结合，已经改变成麻辣味，仍以血旺为主料，但加入了黄豆芽、肉片、平菇、鳝鱼片等，华丽转身，为重庆江湖菜注入了新活力。

毛血旺的烹饪方法

原辅料：

鸭血、鳝片、鲜毛肚、白砂糖、花椒、色拉油、火腿午餐肉罐头、食用盐、郫县豆瓣、芝麻油、味精、大蒜、调味料酒、姜、豆芽、猪肉、化猪油、其他原辅料。

烹饪器具配置：

炉灶：

燃油或燃气炒菜灶

炊具：

炒勺、双耳炒锅

器具：

应选用符合国家相关规定的计量器具

制作工艺：

主辅调料配比：

主料：

生鸭血 500g。

辅料：

生鳝鱼片100g、色拉油100g、化猪油75g、半肥半瘦猪肉片100g、鲜汤800g、平菇50g、午餐肉55g、大葱50g、金针菇50g、豆芽50g、毛肚50g。

调料：

老姜20g、大蒜15g、酒20g、郫县豆瓣50g、永川豆豉5g、火葱15g、干红辣椒20g、干花椒10g、盐4g、味精2g、胡椒粉2g、红油25g。

刀工处理：

将毛肚改成长6cm、宽4cm的块，将鸭血改成长5cm、宽3cm、厚0.8cm的块，鳝鱼改成长5cm的片，午餐肉改成长5cm、宽3cm、厚0.8cm的片，猪肥瘦肉切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片，平菇修理整齐，金针菇去根部黑色部分，老姜、大蒜分别改成米粒状，永川豆豉、郫县豆瓣分别剁细，大葱切成长5cm的节。干辣椒去蒂去籽后剪成3cm的节，火葱切成长0.5cm的颗粒，豆芽去根须。

炒前预制：

净锅置火口上掺水1000g烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。

加热处理：

净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150°C时下于干辣椒节10g入锅，煵至粽红色捞起，然后下花椒5g，煵香捞起铡细。锅中留油下郫县豆瓣、永川豆豉、姜、蒜、煵至色红出香时勾入红油，加入料酒，下入铡细的花椒，掺入鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、平菇、金针菇、猪肉片、葱节、血旺，下盐、味精、胡椒粉，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱。锅中另掺入色拉油100g烧至200°C时，下入辣椒节10g、花椒5g，炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。

毛血旺的感官要求：

色泽——汤色红润

气味及口味——糊辣花椒香味，麻辣咸鲜

形态——血旺呈块状，大小均匀

质感——细嫩

毛血旺的最佳食用温度及时间：

最佳食用温度：65～75°C。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10分钟为宜。

上游新闻－重庆晨报记者 刘波

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