重庆特产传说（161）丨 最贵90元一斤的面 到底贵在哪？
第1眼-重庆广电消息，北泉面的历史，有人说最早可以追溯到明朝晚期，也有人说它是到清朝同治年间才出现的。据说在同治年间，有一个名叫隆素的和尚，请来其兄张海洲，在飞泉坎上开办了一家面坊，利用水力带动飞轮磨出面粉，再沿用寺庙制面的过程做出面条售卖。因面坊位于北温泉，后人便称此面为北泉面。
北泉面的特点，可以归纳为“雪白如银、纤细如丝、中心空通”。1940年前后的十几年中，大批政府要员和文化名人迁居北碚。初尝北泉面滋味，纷纷吟诗作赋，使北泉面名声大噪，盛极一时。
1942年，教育家黄炎培先生吃过北泉面后，饶有兴致地赋诗称赞：“农庄虽小饶清雅，香面条条韭叶抽”。1958年，周恩来总理来北碚时，吃过一小碗北泉面，赞不绝口。1960年，北泉手工面第三代传承人何树清出席了中央召开的技术操作表演会，在中南海为中央领导们表演了拉面技术。当时的贺龙副总理曾说：“温泉手工面生产要扩大，这是我国的民族遗产。”
我们在面厂见到肖浪时，他已经工作了七八个小时。
肖浪，1980年进入北泉面厂当学徒。师傅蒋昌永，是北泉面的第五代传承人。肖浪现在开条用的刀和下盆条用的盆，都是师傅留给他的，算起来也有上百年的历史了。
普通的面条，和面只需水和面粉。如果想做油酥面，便可加上一点油。而北泉面单从原料来看，就颇为讲究。和面的水是缙云山上的山泉水，再加上精制面粉、麻油、鸡蛋和一定比例的食盐，才开始了制作的第一步。
和好的面需要手工去揉，一百斤面一个人要反复揉两个小时，使面筋网络全部打开，这样的面才弹性十足、够筋道，拉面的时候不易断开。揉过的面团在桌案上醒面，醒面的时间春夏秋冬各不相同，阴晴雨雾又不同。每两道工序当中，都要留足醒面的时间。
肖浪说，有经验的老师傅都会根据天气状况，调整做面工序中的细微之处。很多过经过脉的地方，全凭多年的手感把控。
北泉面最大的特点之一就是细若银丝的面条中还隐藏着无数小空孔，这些空孔会带给食客爽滑Q弹的口感。师傅们叫它开心窍，外人一般叫空心面。而北泉面中空的形成，离不开刷油这个小动作。
如果说重庆小面的灵魂在于它的佐料，那么北泉面的灵魂便是——盐。
没有添加防腐剂的北泉面想要保鲜，盐是关键。就像冬天农家熏制腊肉要事先给肉抹上厚厚一层盐一样，在面中加入食盐便是最天然的防腐剂。但这也造成了一个问题，因为面本身自带咸味，北泉面就不适合像重庆小面一样要大量佐料来调味，一碗清汤便是最好的选择。
做面的所有工序中，最难的一步叫做“上棍”，这一步是决定面条粗细是否均匀的关键步骤。
两根竹棍插在墙上的“羊角孔”里面。把木盆中的面条搓成菱形，正反向缠绕在棍子上面，一根棍子要有40个面圈，40个面叉才算规范。
即使速度像肖浪一样快，一百斤面上棍也要两个多小时。北泉面“细如银丝，回锅不泥”。100斤的面粉，最后能被拉伸出20万根直径1毫米、长4米的纤细面条，总长度达800公里。在几次面条由粗变细的过程中，不断洒上豌豆粉，使面条更有韧劲，根根分明。
豌豆粉除了让面条口感更顺滑，也是北泉面“回锅不泥”的原因所在。
完成北泉手工面的所有工序，至少需要十七个小时，这意味着一天二十四个小时里，有接近四分之三的时间都在做面，这样高强度的工作，不是每一个人都能坚持下来的。
缙云山脚下的这个小厂，曾经热闹过，如今格外安静。肖浪在这里工作了39年，曾经的同事们一个个离开，唯有他坚守着这门手艺。
第1眼-重庆广电记者 魏俊雅 秦小为
原标题：最贵90元一斤的面 到底贵在哪？
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。