重庆特产传说（181） | 上千个日夜的精心酿制，才能成就这风味鲜美的大足冬菜
常说，人生就像是一盘菜，酸甜苦辣皆在其中。对于大足人来说，人生就是美味的大足冬菜。说起大足冬菜，小编的哈喇子流了一地。大足有三宝：“石雕冬菜龙水刀”。比起蜚声海外的大足石刻、享誉国内的龙水五金，大足冬菜的名气似乎被这些光环所掩盖。不过若是论平时的一日三餐，冬菜可是大足人不可或缺的美食。
大足冬菜是一种半干态发酵性腌制食品，味道脆嫩鲜美，被列为了“中国传统名腌菜”之一，成为了大足的一张名片。大足人自古到今，有好种冬菜之习俗，每棵冬菜“白露播种”，“立春收获”，看似违背了常理，反而造就了有名的佳肴。口感油润脆嫩的冬菜历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。
首先是种菜，大足冬菜选用的菜种是芥菜，每年白露时节播种，等到次年立春后才能收获。因为大足土地肥沃、土质疏松，非常适合冬菜生长，加之生长环境在冬天，病虫害极少，因此大足冬菜的原料品质可以算得上是上乘。
芥菜收获之后选择“冬尖”部分，一百公斤芥菜只能选得出六七公斤“冬尖”，然后洗净切割。制菜的师傅有句行话叫“三刀四瓣”，把每棵“冬尖”切成四瓣，但不切断茎尾部，方便晾晒，然后风干至脱水软化。
再接着就是腌制，而腌制冬菜的盐也有要求。在腌制之前，先要将盐放置锅内用文火慢炒，除去水分至散沙状，手握不成团，如细流而泄，才能用。每100公斤芥菜要用10-11公斤盐来腌，次日起每天揉一次，共揉6-7次，待发油光后，放围囤内。其间不添加其他香料，之后再装坛密封。
密封时要用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6-7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经过两三年充分成熟后，大足冬菜尖就算制作好了。
国内冬菜以津冬菜、川冬菜和潮汕冬菜最为出名，大足冬菜则是川冬菜中极为独特的一个品种，因为它的密封腌制比一般的川冬菜长很多。一般的川冬菜只需要密封1年，但大足冬菜需要密封2-3年。等到密封腌制完成后，鲜美脆嫩的大足冬菜才能开坛，成为桌上的佳肴。
大足冬菜的制作周期长得让人感到意外，但是更让人意外的是其历史——早在800多年前，大足冬菜就开始制作和流传了。
据《大足县志》记载：大足冬菜始于公元1180年。据传，因当年打造大足石刻的工匠较多，需要大量蔬菜用于日常生活，为了保证常年供应，勤劳智慧的古人在冬天将平时剩余下来的青菜用盐腌制装坛密封置于宝顶山坡，因为数量较多，部分青菜要三年后才开坛，随着时间的推移，坛中的青菜变得黑褐、油亮、脆嫩、浓香扑鼻，深受当时打造大足石刻的能工巧匠们的喜爱，而冬菜制作的技艺，也就随之传承下来了。
这样一种美食，在大足人的生活之中，自然有着重要的地位。而中国首家冬菜博物苑也于2007年在大足建立起来，再现了传统的冬菜制作工艺。
大足冬菜的食用方法有很多，可以熬汤、拌馅、烧肉、烧鱼、炒肉，蒸烧白等，味道都非常鲜美。
来源：互动大足微信公众号、大足旅游微信公众号
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