评判一个人是不是吃货 就看他爱不爱逛菜市场

导读：如果说一年多以前，资深吃货、重庆籍美食作家二毛推出的《民国吃家》（本报2014年1月26日13版曾作报道）只是让大家看到了许多吃的故事；那这次的《味的道》，则是实实在在地指导你该怎么吃。

作者简介 二毛，《舌尖上的中国》美食顾问，1960年代生，重庆酉阳人，著有《民国吃家》、《碗里江山》和《妈妈的柴火灶》等。

二毛的这本《味的道》，深入剖析了清代著名文人、吃货袁枚的《随园食单》。有趣的是，二毛无论出差到何地，必去当地菜市场一逛，在他看来，评判一个人是否是吃货，一个重要标准是看他爱不爱逛菜市场。

味和道

其实是两回事

二毛说，《味的道》的诞生其实早于去年那本《民国吃家》。“多年前我一看到袁枚的《随园食单》时，就想用现代的饮食观念来解读这本清朝时的作品。”二毛强调，这不是简单的翻译。

《随园食单》是袁枚写的一部系统论述烹饪技术和南北菜点的著作。“在这本书里袁枚提供了食材，以及怎么做和不该怎么做。其实我就是试图通过这次解读，来看我们今天人和食物的关系。”在二毛看来，现在的菜谱大多是通过菜品的艳丽、色彩来唤起口水，“但这只是表面，只是‘味’的东西。所谓的‘道’是照片影像不能表达的，我觉得文字可以解决这个问题。”

“其实味道这个词，最初是用来形容‘道’本身的，1916年章太炎才把味道这个词用在食物上，之前是没有味道一说，评价食物只有好吃、不好吃。”具体到二毛笔下，味有两个层次，一是人为的味，比如如今常见的反季节食品、农药化肥等，这类人为的味，使得食物失去了真味；第二个就是自然的味，只有自然而然的味才是食物的真味。

“这个过程从我们取得或者养殖食材的时候就开始了，我们获得它的过程就是一种‘道’。可现在我们讲味道，很多都只是有味而无道了。”二毛如此说道。

选食材

在意新鲜而非档次

既然是对《随园食单》的深度剖析，所以《味的道》也遵循了《随园食单》的须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等体例。重庆晨报记者留意到，像《须知单》里就又分为了先天须知、作料须知、火候须知、搭配须知等。

例如先天须知，讲的就是动植物的自然生长之道。“恐怕最让袁老先生始料未及的是，当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜，春天的茄子，悬吊在季节之外的冬瓜等，这些都没了当季的那种自然之色和纯正之味。现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了，并且一路与饲料相伴。”

说到这里时，作为一个资深吃货，又是京城著名餐厅天下盐的老板，二毛称不管是在家还是在店里面，他都是自己买、自己做、自己吃，“我自己才知道自己的口味嘛。”

“我吃确实还要挑剔点（笑）。哪怕是青菜，我一般也会按自己的想法炒。像香肠，我也喜欢不切，直接整节整节地啃。”二毛说，自己的挑剔其实完全不是在意食材的档次高低，“我是那种看到刚从土里挖出来的侧耳根、豌豆尖，就会激动不已的人。像我吃猪肉的标准是10个月、甚至1年以上出栏的，并且最好是没喂过化学饲料的，肉的颜色那种亮度是能看出来的。”

吃货标准

逛菜市、买菜谱

“评判一个人是不是真正的吃家，起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场。”在书中和采访中，二毛都提到了这个观点，他自己也是这方面的践行者。

二毛说，自己出差，无论因公还是因私，每到一个地方，都是首先去菜市场，然后是旧货市场。“去菜市场，自然是看有没有什么值得我买回北京的当地土产；而去旧货市场就是看旧菜谱。”二毛喜欢收集菜谱，光清朝、民国的菜谱就有上千本。在他看来，美食家、吃货也应该对菜谱有很深了解，“这对中国饮食文化有很深的研究价值。中国这么多菜系，不可能全部吃完，如果要大概了解他们的脉络，最好的就是像下象棋一样打谱。”

而在逛菜市方面，经常回重庆酉阳老家的他，最喜欢去菜市场买土猪肉，“基本每次都是几十上百斤地买回北京。”受此影响，二毛出差时，尤其是去二三线城市，最后一天的行程必定是上午去菜市场，肉类、菜类，腌制类能带回北京的都统统买好，再坐下午一两点飞机回京，下午到家就刚好赶上做晚饭。“像陈晓卿、刘春、孔二狗这些好朋友，一般都会知道我出远差回来那天晚上，去我的馆子等着吃饭（笑）。”

而作为《舌尖上的中国》的顾问，二毛也透露了一点《舌尖3》的概况：“这一季的主题应该是追寻中国食物、食材的前世今生，包括在国外的发展记录。”

重庆晨报记者 裘晋奕 实习生 杜友慧 报道