重庆特产传说（59）| 合川青草坝萝卜卷:萝卜与姜的绝美搭配 已传承200余年
第一次吃到合川青草坝萝卜卷的时候，是在几年前的冬天。爽脆、麻辣。但只是同事去当地办事，顺便带回来的一小包。“哪里可以买，我还想多买点”——“只有当地才能买到，只有冬天才有”。合川青草坝萝卜卷就是这样一道自带傲娇属性的特色美食。
必须是冬季萝卜上市的季节；必须是青草坝渠江边那一千多亩沙土出产的砂罐萝卜；脆甜多汁，没有一般萝卜的辛辣。
脆到什么程度，手指一掐，萝卜就会自己炸开。 清洗、挑选、切、晾晒、码盐、装坛发酵；都说：冬吃萝卜夏吃姜，但是青草坝萝卜卷却偏偏把这两者混搭；
用萝卜卷包裹姜丝，在冬季油腻的大餐之后，这道开胃小菜绝对让你胃口大开、神清气爽。
在重庆市第三批非物质文化遗产代表性项目名录上，青草坝萝卜卷赫然在列。小山村中出产的萝卜卷，何以成为“非遗”？
百年技艺
萝卜到“卷”要走20天
冬寒未尽，走进青坝村，土地边零星摆放的竹架间挂满了晾晒的萝卜片，这些萝卜片，就是制作青草坝萝卜卷的原材料。
据当地村民介绍，萝卜卷的制作技艺在青坝村已经传承了200余年，但现在，村里还在制作萝卜卷的，已经只有少数几户人家。
周克建就是这少数人之一。跟着周克建，记者走进了他家的萝卜卷作坊。周克建的妻子杨天华正将萝卜切片，只见片与片之间正好“首尾相连”，半分钟不到，一个萝卜变成了一串萝卜片。
杨天华告诉记者，从地里摘来的萝卜要变成萝卜卷，需经过选料、清洗、切片、晾晒、腌码、装坛、包卷等7个步骤，全程需要20来天。选材上要选择个大均匀的萝卜，晾晒最好在萝卜地边上搭起竹架直接晾晒，可以很快滤去水分，再将萝卜片放入坛中腌制两周左右，就可以包裹了。
“包裹是最出味道的步骤。”杨天华现场演示，她将一张腌制好的萝卜片摊开，将调制好的馅料放入，用力裹成卷，又拿起一条绿色的“腰带”系上，一个萝卜卷就做好了。记者试吃发现，看似简单的萝卜卷中“另有乾坤”：萝卜中裹着腌制过的生姜丝，这姜丝经过辣椒和花椒腌制，而那“腰带”其实是刚刚腌过的新鲜蒜苗。
独特原料
江水浸出萝卜地 仅此一村
“萝卜卷最大的奥秘就是这些原材料。”指着地里的一大片红皮萝卜，周克建说，青坝村坐落于渠江水畔，受山势影响，江水到这里每年6至9月都会上涨，刚好淹没江边的土地，退去后留下厚重的河沙，正是这些大自然的力量送来的“肥料”，造就了最适合萝卜生长的土地。
周克建说，青坝村的萝卜在河沙土里长成，色泽鲜艳、个大皮薄、形如砂罐，又被称为“砂罐萝卜”，“用‘砂罐萝卜’制作的萝卜卷不仅脆嫩爽口，还保留了萝卜本身的甘甜口味”。
周克建告诉记者，上世纪90年代，当时的合川县蔬菜站曾试图将青坝村的萝卜种在全县推广，结果以失败告终，“‘砂罐萝卜’只能种在这里，移栽别处品质就变了”
后继难寻
火爆订单 留不住年轻人
凭借独特的原料和制作工艺，以及传承了200多年的老味道，2011年，重庆市第三批非物质文化遗产名录中，“青草坝萝卜卷传统手工技艺”榜上有名。好消息传来，村里的萝卜作坊主们兴奋的同时，也有着深深的焦虑。
“现在订单越来越多，萝卜卷已经供不应求。”周克建说，萝卜的生长有季节性，通常从11月到3月，这给萝卜卷的供应带来了局限，另一方面，全村的萝卜地只有800多亩，在别的地方又种不出，产量一直无法满足市场需求。
比产量更令村民焦虑的，是萝卜卷制作手艺后继无人的现状。
“萝卜只是一种常见的农产品，我们又没有条件进行包装和推广，附加值高不起来。”周克建说，萝卜卷作坊一年的收入约五六万元，这个水平，比在外打工要低，因此村里的年轻人大都外出打工了，现在做萝卜卷的，最年轻的都有五六十岁了。
“我的两个女儿也在外工作，经常劝我别在家穷忙活了。”周克建无奈地说，“但我还是想继续做下去，祖辈几百年传下来的手艺，不能断在我们这一代手里”。
△村民在晾晒萝卜片。图片来源：重庆商报
声音
未来将挖掘文化内涵
对于青草坝萝卜卷制作技艺的传承，当地政府也在积极扶持和帮助。
“我们希望更多人能了解青草坝萝卜卷，并从宣传和培训村民科学的种植技术来进行保护。”合川区文化馆副馆长、合川区非遗中心负责人胡中华介绍说，在合川区政府和龙市镇政府的帮助下，青草坝萝卜卷曾多次参加市级、区级的农产品交易会，并打响了名号。为了给萝卜卷的销售提供便捷的交通，龙市镇政府还出资修建了通往青坝村的水泥路。
“接下来，合川区还将着重挖掘萝卜卷的文化内涵，加强推广。”胡中华表示，尽管无法在其他地方引种，但即使是在青坝村，“砂罐萝卜”的产量也有不小增产空间，“重点在于如何科学种植。”胡中华说，为了提升萝卜卷的产量和质量，当地政府还将全力培训村民的农业科普知识。
综合自第1眼 重庆商报
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