你知道吗？制作小面油辣子要近十种佐料
油辣子是重庆小面的灵魂，你知道吗？煎一碗油辣子，至少要三道工序，近十种原料。
72位选手争面霸
8日，第五届中国·重庆职业技能大赛迎来小面项目总决赛，这也是重庆获得中国小面之都后，小面从业人员首次大规模的技能大赛。
本次决赛由重庆市人民政府主办，由沙区人力资源和社会保障局、沙坪坝区商务局、重庆市餐饮行业协会、重庆市新东方烹饪职业培训学院具体实施。
据介绍，此次决赛以“弘扬工匠精神，厚植工匠文化”为主题，旨在“继承烹饪技艺，弘扬小面文化”。
大赛吸引了来自市内市外约200多名选手报名参加。经过前期激烈的初赛、复赛，最终，来自我市的72位小面从业人员进行现场“争霸”。包括疯狂掌门人小面代表、开了30年小面馆的面痴、还有主城著名酒楼的烹饪大师。
组委会相关负责人表示，通过技能大赛的引导、示范作用，提升小面行业人员素质和业务技能，促进中国小面之都重庆小面行业健康发展。
一道油辣子，真正考手艺
8日上午，沙坪坝三峡广场，数十名穿戴着统一白色厨师服及戴着高高厨师帽的小面从业人员拉开架势，每人面前的桌子上，都有一口锅，一个电磁炉，一包湿小面，还有就是自带的小面佐料。
他们第一个比赛项目就是制作小面油辣子。油辣子是重庆小面是否地道的关键，油辣子的色，香，味，直接决定这一碗小面的味道。
比赛现场，各位选手都拿出了各自熬制油辣子的看家本领。
比赛现场，龙湖人家的朱师傅告诉记者，她家的油辣子有三道工序，第一，干辣椒买来放热锅里炕焦，然后加点油再一起炕，等到颜色有点糊焦的时候，捞上来，手工舂成辣椒面，再倒入适量的米酒及白酒搅拌。
第二个工序就是练油辣子的油。这个油，不只是色拉油或者香菜油，油里面要加入香奈八角，姜片，洋葱，大葱，香菜，月桂叶，大约六种原料一起煎，直到煎焦，捞出来，剩下的油才用来淋在之前做好的辣椒面上。
第三步是在做好的油辣子上，再根据需要，加入适量的芝麻等。
上游新闻-重庆晨报记者现场看到，选手们现场制作出来的油辣子，由于油温，佐料原料的多少，数量变化等，色香味都各不同，这也体现了重庆小面千店千味的独特魅力。
6大项目比拼技艺
本次大赛，参赛选手都要进行油辣子炼制、佐料制作、鲜汤制作、杂酱面面臊制作、打佐料、煮面以及成型（小面、杂酱面各两碗）等6个项目的操作，涉及色、香、味、手法、油温、美观等多项要求。
在制作杂酱面臊子方面，要求色泽金黄，香味浓郁即可，每家小面也都有自己的秘方。
来自城口的红兵牛肉面掌门人陈红兵告诉记者，他家的面馆开了30年，他们的特色就是杂酱面臊子，他们用的是牛肉杂酱，因此，面条出来味道格外鲜美。
而来自清华大饭店的谭师傅，则在最后打佐料的阶段，吸引了不少人关注。
记者在现场看到，谭师傅一共带了15种小面佐料来，哪个佐料先打，打多少，动作都非常熟练。
他告诉记者，杂酱面和干遛面佐料就不一样，干遛要味轻一点，特别是咸味不要太重，而杂酱面的咸鲜味要重一点，和着面汤，才能突出油辣子和面臊子的香味。
重庆市饮食行业协会小面专委会主任，中国烹饪大师张正雄表示，不同的人打出来的小面佐料，味道不一样，就是同一人制作和打出来的佐料，味道也不尽相同，油温、佐料的多少、手法，先后顺序等，都影响小面的味道，这也是重庆小面的魅力。
上游新闻-重庆晨报记者 徐菊 摄影 苑铁力
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