重庆特产传说（43）| 合川鸡肉抄手 “庖丁解鸡”堪称一绝
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鸡肉抄手起源于合川，已有80多年的历史。鸡肉抄手因其馅心细嫩、汤汁鲜美、面皮洁白、软而不绒、油而不腻，令食客赞不绝口。重庆市政府1999年命名为“重庆名特风味小吃”，2001年被国内贸易局授予“鸡肉抄手中国名点”称号，在第三、四、五届中国美食节中均获得“名小吃”称号。
来源
小生意人发明鸡肉抄手
鸡肉抄手的历史并不长，据记载，是由一位名叫王志和的小生意人发明的，他每天挑着担子在街角巷尾叫卖，不少人慕名而来学艺，很快，鸡肉抄手独特的味道便弥漫了整座城。
鸡肉抄手是合川老字号名小吃，是吕氏鸡肉抄手从解放前就开设的老店。
第三代传人吕登华现有一手独门秘笈，15分钟就可以剔一只全鸡，且骨肉分离，骨头不断，从头到脚可保留一副完整的鸡架，其精湛的刀功让人拍手称奇！2009年，这项制作鸡肉抄手的独门工夫被收入重庆第二批市级非物质文化遗产项目名录，而吕登华也是这门手艺唯一的传承人。
美味
抄手浓香 食客记了12年
△合川鸡肉抄手传承人吕登华很利落地将一只鸡的肉与鸡骨分离。图片来源：重庆商报
据重庆商报2014年2月20日报道，2月15日下午，记者在合川区吕登华的“吕氏鸡肉抄手馆”里找到他时，他正在干这几十年来每天都要重复的绝活——“庖丁解鸡”。
只见刀刃轻轻滑动，一整只鸡在刀锋下被慢慢“解”开，15分钟后，这只鸡“骨肉分离”，鸡肉未分、鸡骨未断。
在吕登华的鸡肉抄手馆，门前招牌下挂着的三只完整的鸡骨架，可谓活招牌。吕登华说，这就是“庖丁解鸡”后的鸡骨架——鸡骨不断、鸡肉不分，犹如给鸡脱下一件衣服。
“鸡肉抄手的味道，关键就靠6个字——汤鲜、馅美、皮韧。”吕登华说，熬制鸡肉抄手的汤用的其实就是被剔好的鸡骨架，而馅料也有讲究，要用60%的土鸡肉，配上40%的猪前夹肉，一边加入高汤一边不停搅拌，才会细腻、入味。
“最后就是抄手的面皮了。”吕登华介绍，他家的抄手皮都是量身定制，不论是韧度还是厚薄度，都与肉馅是最佳搭配。
在围观的食客中，陈女士一家人看得津津乐道。记者采访后得知，陈女士和她的家人来自四川遂宁，他们当天到合川游玩，为的就是重温一下这怀念了12年的老味道。
“我上一次吃鸡肉抄手是2002年，那时候这家店还不在这里！”陈女士说，12年前她在合川游玩，偶然间吃到了鸡肉抄手，回到老家后她一直对此念念不忘，“过了12年，我终于又吃到了这个老味道！”
绝技
刀功有如传说 一天卖4000碗
△解鸡。图片来源：重庆商报
1979年，刚刚从乡下回到合川县城的吕登华，也是像他的前辈们一般，到鸡肉抄手馆里拜师学艺，当时他没有想到，30多年后，自己会成为这一行唯一的继承人。
“学鸡肉抄手，我花了3年时间，其中‘庖丁解鸡’是最考验人的。”吕登华说，“庖丁解鸡”击退了很多学徒，而他却坚持了下来，也正是因为这门绝技，他才成为鸡肉抄手的传承人。他颇为骄傲地告诉记者，相传庖丁解牛，一把刀用十九年，而自己天天“解鸡”，一把刀也用了十余年，“跟传说中的庖丁差不多了”。
“我刚进这行的时候，鸡肉抄手在合川很受欢迎，想吃一碗要排好久的队。”吕登华回忆说，上世纪80年代是鸡肉抄手最兴旺的时候，店里只有4张桌子，但食客却愿意排着长队等，从早上10点开始排到下午1点，从下午5点又排到晚上7点，“那时候一天能卖4000多碗，现在虽然店大，却只能卖到七八百碗。”
△包抄手。图片来源：重庆商报
今天的鸡肉抄手馆，已经不复吕登华记忆中的繁荣。
吕登华年轻时，他的店里只卖鸡肉抄手，但如今，店里也卖起了家常菜。“光卖抄手，可能连房租都不够。”吕登华说，“每碗抄手也就6元钱，平均每天卖出六七百碗，只能靠‘副业’来添补利润了”。
“这门手艺非常难学，特别是‘庖丁解鸡’，我都记不清自己被‘庖’了多少刀。”说着，吕登华撩开衣袖，手臂上一条足有4厘米长的刀疤赫然在目。
困难的学习吓到了不少人，当初和吕登华一起学手艺的共有3人，但其中一人已离世、另一人则早已改行，如今只剩他一个。多年来虽然不断有人向他拜师学艺，但几乎每个人都只是浅尝辄止。
（综合自合川日报 重庆商报）
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