重庆特产传说（196） | 夏天没胃口？试试垫江酱瓜吧！
一到夏天胃口难免不好，稀饭就成了大多数重庆人餐桌上的必吃主食，这个时候，你会用什么菜来下稀饭呢？泡菜、豆腐乳、凉菜，还是卤菜？不知道你有没有吃过垫江酱瓜，它也是下饭利器。
垫江酱瓜，有280余年的酿制历史了，以当地优质花瓜和自制麦酱为原料，事先选取花瓜刺孔，放石灰盐水中腌制成瓜胚。再将瓜坯、曲黄、精盐同时分批下缸，每日倒缸并捋瓜，使表面呈现蜜枣纹。此时曲黄亦已糊化，经日晒夜露，常温发酵，促进曲酶分解。瓜体则充分脱水排卤，并吸进酱汁，交插渗透。瓜体因排卤而收缩，又以吸入酱汁而膨大。大约两个月后，瓜酱同熟，即为成品。
关于垫江酱瓜的故事，就说来话长了。公元1735年，乾隆帝登基，史上著名的湖广填四川发生。江西、福建、广西等十几个省份的居民纷纷往湖南、四川方向迁徙，浩浩荡荡的移民群中，有一位年仅十五岁的少年，名叫李斯徽，他是迄今已有280余年历史的李酱园酱瓜创始人。
李斯徽和两个弟弟跟随迁徙队伍从家乡江西麻城出发，一路颠簸，途经湖南，辗转到当时还属于四川省的重庆，并在垫江定居了下来。
从家乡江西出发时，李斯徽的包袱里除了衣物干粮，还有一种垫江那时没有的植物种子，是制作酱瓜最主要的原材料——花瓜种子。那时候的李斯徽还不知道，这些种子在萌芽时也正悄悄改变着他的人生轨迹。
李斯徽来到垫江的第一个三月，他将花瓜种子撒进地里。花瓜适合在盐碱地生长，巧的是，李斯徽种花瓜的地正好属于盐碱地，到了秋天，获得大丰收。
花瓜是在特定土壤种植的，果实碱性较重，不适合生吃，只能用盐腌渍后作咸菜，搭配主食吃。李斯徽从江西麻城出发时，除携带花瓜种子，还有他从小练就的手艺，其中一门就是制作甜面酱。
有一天，李斯徽在制作甜面酱时突发奇想，“如果用甜面酱腌制花瓜，味道又会怎样呢？”于是，他蒸好面团，用山上采来的黄荆条发酵，发酵数十天后，用做好的甜面酱来腌制花瓜。李斯徽发现，加入甜面酱后，花瓜碱性变弱了，更加香甜。于是，他开始精心钻研如何使甜面酱腌制的花瓜更受欢迎。
根据邻居们品尝后的意见，李斯徽不断更新甜面酱的制作方法、材料的配置比例，日复一日，经悉心研究、不断实践，终于摸索出独特的花瓜制作技术，开始作坊加工，垫江酱瓜随之横空出世。
一有空，李斯徽就用风干的荷叶裹着腌好的酱瓜，沿街叫卖，一时间大家口口相传，来买酱瓜的人络绎不绝，酱瓜也作为自制佐餐的咸菜世代相传。
咸丰初年，酱瓜第四代传人李永芳在垫江县城北门创办“李酱园”作坊，酿造甜面酱，腌制酱瓜。
李永芳以“永芳恒”为字号，经过人工加工，长时间酿制、腌制，酱瓜味道十分鲜美，而且甜味适度、风味独特、回味悠长，具有开胃、健脾等功效，深受消费者喜爱。那时，酱瓜除在本县销路好，在邻近县城也有市场，不少过往客商买回去当礼物送人。
第六代传人李渊儒将垫江酱瓜发展到鼎盛时期，那时，“李酱园”与涪陵榨菜、忠州豆腐乳齐名。
垫江酱瓜这两百多年的酿制历史，经历了曲折漫长的发展之路。从最初的盐渍咸菜到“垫江酱瓜”的问世，从民间自酿到前店后坊，从专业作坊到国营企业，从名噪川渝到濒临破产。这个“百年老字号”最终在李氏传人手中得以拯救。而垫江酱瓜传统制作技艺也被列入了市非遗项目名录。
来源：垫江日报微信公众号、垫江大众网微信公众号
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