这家餐馆为啥鱼好客少？麻辣味道不分明

舒家华和顺水鱼公司负责人冯先生为三峡生态鱼庄作指导。重庆晨报记者 苑铁力 摄

重庆晨报记者 徐菊 报道

本报《免费吃鱼都请不来，店老板很郁闷》见报后，市厨师协会会长、国家一级厨师舒家华及重庆五斗米集团旗下顺水鱼公司负责人冯先生与渝商会取得联系，希望对三峡生态鱼店进行帮扶。

前日中午，他们来到三峡生态鱼庄江北店，市厨师协会会长舒家华以现场的实际操作，对其进行指导。

取经：

如何让鱼的麻辣度固定不变

在与三峡生态鱼庄的厨师包树青闲聊后，舒家华得知，这个店最大的特色味型就是青椒鱼。于是他让包厨师现场制作了一盆青椒鱼，而他自己也在现场制作一盆麻辣鱼进行对比。

“他的这个青椒鱼香味还是比较浓郁，也比较清爽。但是麻辣的界限还不是很分明。”品尝包厨师做的青椒鱼后，舒家华说。而三峡鱼庄店负责人及厨师品尝舒家华做的鱼后都不住点头，认为麻辣味道分明且很醇厚。

对于自己做的鱼，包厨师最头痛的就是口味一直不太稳定。“我们的青椒鱼都是用的青花椒和鲜辣椒，新辣椒是每天都要购买，购买的都是云南产的小米辣，但是，每天的鲜椒辣味几乎都不一样，做出来的青椒鱼麻辣度就有变化，有时候麻辣味含混在一起，也就不很分明。”

算账：

一盆青椒鱼的作料成本大约要40元

舒家华说，根据他的经验，做青椒鱼的鲜辣椒，最好不要用太辣的，一锅鱼中，很辣的鲜辣椒与微辣的鲜辣椒的比例，最好是2：8，这样吃起来，辣度比较适中，又不会抢走麻味的风头。“如果当天的鲜辣椒不是太辣，那么，这个比例就可以适当提高到3：7左右。”舒家华和冯先生给三峡生态鱼庄总经理袁军算了一笔账。一盆青椒鱼，至少要5斤小米辣鲜椒，一斤青花椒，两斤食用油，现在的小米辣，一斤6至7元，而青花椒一斤也在20元左右，这样下来，一盆青椒鱼的作料就要40元左右。

“你们没有收锅底费，又没有卖起量，这样做下来，肯定要亏的。”

建议：

收取一定的锅底费或提高鱼价

“你鱼的做法，我观察到了，除了辣椒、花椒和盐外，几乎没有其他任何的添加剂，如果要保证你这个原汁原味的生态鱼，最好是建议收取一定的锅底费。”舒家华说，“如果将部分鲜花椒、鲜辣椒用纯天然浓缩油代替，你们可能也不愿意。那么最好的办法是，要么你们收取一定的锅底费；要么每斤38元的三峡生态花鲢鱼价格，你们适当提高。因为这个鱼在超市的卖价也在一斤27元左右。”

读者反馈>

盛强先生：我在两路卖三峡生态鱼，做了两年了，68元一斤，比他的价格贵很多，但我的生意很好，如果我给他提点建议、出点主意，一定会对他有所帮助，希望他联系我。

汤先生：我建议老板可以去北碚三溪口豆腐鱼试吃一下，顺便去学习一下，看看他们是怎么做的。

胡先生：我目前在一所大学里面开了一个快餐店，由于位置较偏，加上外面有个夜市，生意不是很好，能想的办法都做了，就是效果不理想，全靠回头客。所以想请你们帮我找一个相关做快餐或者餐饮的老师帮我把把脉。

诊断> 在开店运营上帮帮团指出三大问题

第一，浪费大

舒家华说，5-6斤新鲜的小米辣，用水煮过两三次后，就全部倒掉不用了，很浪费。这些煮过的鲜辣椒可以用来做辣椒酱之类的。

第二，酱碟有问题

吃青椒鱼，配的味碟却是海鲜酱和芝麻酱调出来的酱碟。这两种味型完全不搭调，建议还是将鱼盆里的汤料打出来做油碟。

第三，缺少鱼文化

除了视频播放三峡鱼的打捞和做法外，偌大的店，墙上就只有一张三峡生态鱼的画，没有鱼文化氛围，缺乏鱼元素，缺少推广。

针对帮帮团提出的三个问题，三峡生态鱼庄老板钟先生认为说得非常实际，他说，因为自己是半路出家做餐饮，所以对很多细节没有经验。他们接下来一项项地调整。

处方> 鱼缸放在门口，方便顾客购买

冯先生建议，首先，可以做一些关于鱼与波涛的套子，套在现在的座椅上面。

其次，做一些有关鱼的推广活动。比如钓鱼比赛、煮鱼比赛等等。

第三，再采取一些吃鱼的配套服务措施，比如，顾客被鱼卡住了，怎么办？店里有没有适合吃鱼饮的酒等等。

第四，他还建议将鱼缸、凉卤菜间放在门口，这样方便市民一目了然地购买。

第五，将白色的灯光全部换成橘黄色柔和的光线，灯的造型甚至也可以是鱼形状的。

当听说三峡鱼因为泡料问题而四处寻找供应商时，顺水鱼负责人冯先生立即表示，可以在适当时候邀请钟老板前往他们的泡料基地，双方可以在这一块进行合作。困扰三峡生态鱼庄的泡料问题也解决了。