寻面记

胡定核（重庆）

尽管世界各地面的种类数不胜数，但我认为，总的来说无非干拌面和汤面两种。像意大利面、印度炒面、北京炸酱面就属干拌面一类，汤面有兰州牛肉面、日本拉面等等。汤面往往以秘制的高汤提升面的鲜香，滋润爽口；而干拌面的制作则更为考究，没有汤汁的调和使得各种作料对味蕾的冲击更加直接、剧烈，留在口中的余香也更加持久、悠长。

面的味道因地而异。像我国南北、东西跨度大，气候、风俗也大相径庭，再加上制作方法和调料的不同，造就了各地极富地区特色、远近闻名的面：青海的面片、新疆的拉条子、陕西的油泼面、山西的刀削面、成都的担担面、宜宾的燃面、广东的云吞面、香港的捞面、武汉的热干面、贵州肠旺面及脆臊面、河南的烩面、台湾牛肉面、上海的阳春面、杭州的鳝糊面、河北的龙须面等。

1996年，我博士毕业住在北京大乘巷，不远处有一小餐馆，炸酱面现吃现擀，锅中热油先将五花肉丁炸得微焦，再加面酱翻炒，酱香诱人，面又筋道。

后来因工作出差到各地，每到一处我最爱寻觅当地的面食。到山西必吃莜面，有咬劲，香；贵阳的脆臊面也很好吃，其实就是油渣，还有软臊面，瘦一些，炸后加调料烹过；遵义豆花面也有特色；上海大排面是现炸的葱油，再加一份四喜烤麸拌进去，令人胃口大开。

大概1998年前后，川大后门冒出几家面馆，品种繁多，海味面：把鱿鱼、海带、响皮之类炖好，还可以现炒泡椒猪肝、肉丝之类拌入面中。最有特色的是怪味面，成都人和上海人一样精致，可以一两一碗，如果你点三个一两的怪味面，收款员就对后厨唱道：三个幺怪（三份一两的怪味面）！

2004年我在宁夏工作时，同事们中午喜欢去附近一家面馆，是将熟羊肉加洋葱、蒜片、泡青红椒爆炒后或加面成炒面，或加汤做汤面，口味甚佳。那时我晚上下班回家常自己做干拌面，调料是金枪鱼罐头，加芝麻酱、蒜、老干妈辣酱、黄瓜丝、油酥花生、西红柿炒鸡蛋等，非常可口。

2008年在成都，找到一环西南民大斜对面的挞挞面馆，现做的手擀面，或加牛肉臊做成干拌的生椒牛肉面，或加红烧肉做成汤面。我与老板协商，能否在生椒牛肉面中加几坨红烧肉干拌，老板说一块五一坨，每碗加四坨肉六元，大快朵颐。带了不少朋友去，吃了都说好。最近再去，芳踪难觅。

2009年回到重庆，伊美大酒店后面小巷的李小面，杂酱净瘦肉，料足，可配烧白。杨家坪建设厂厂区的老太婆摊摊面也很好，牛肉炖得 和，量也很足。杂酱面酱很少，其实是纯肉臊。金源大酒店的油泼面地道，就是价格较贵。

其实很多炒菜汤菜均可拌入面中。干拌比汤面香，干拌中加入芝士、芝麻酱、肉酱，再加入油炸花生、脆臊类，体味花生、脆臊在口腔中爆炸开香味四溢的感觉，就十全十美了。