小面有了标准 有人担心限制面馆自由发挥

重庆晨报讯 记者 周意立 到底标准化的小面应该是怎样的？只是作料的标准化，还是产品的标准化？昨日，重庆小面标准化高峰论坛举行。来自市内多个知名小面品牌的老板参加了会议。不过，重庆晨报记者在峰会上看到，在标准化的大前提下，老板们却有不同的观点。

有参会嘉宾认为，小面吃的就是一个新鲜，因此即使有了标准，依然要保持小面现做的那种感觉，因此，作料的标准化要成为主要方向。但也有专家认为，通过当前的技术，以国家规定内的食品添加剂进行加工，不仅可以尽最大可能还原小面本来味道，还能促进小面的产业化，让小面走向更宽广的市场。

小面还是煮出来的好

此次高峰论坛是由重庆小吃网以及位于沙坪坝西永的小面培训基地主办。参会的不仅有来渝学习的学员，还有重庆本地有些名气的小面馆、如盅盅面等品牌的老板，同时也邀请到了本地和川渝等调料厂的负责人。

“小面的标准化一直都在提，我们希望与从业人员一起来商讨，推广重庆小面的品牌。”作为小面培训基地的负责人，杨四春表示，自从几部小面的纪录片播出后，学习小面制作的人越来越多，外省占了绝大多数。

成都乐客食品公司的技术总监斯波多年来对调料有所研究，还出版过多本相关书籍。在他看来，标准化后，还应保持小面的特色，“我们不是要做方便面，我们要的是通过调料等的批量生产，让小面走入百姓家。”

斯波说，小面应少用添加剂，“一些添加剂从化学本质来说是酸，吃起来容易涩口，那样就把小面的牌子砸了。”他的想法也得到了市食品安全促进会秘书长朱勇的认同。

小面有了标准可以做大产业

山梨酸钾、碳酸钠、碳酸钾……这些化学名词，实际上是国家标准下可以正常添加的食品添加剂。它们与小面有什么关系呢？

“都说吃小面就是吃作料，这话不假。”重庆工商大学绿色食品研究所唐春红博士表示，可以说小面的灵魂是作料，同样，面也很重要，所以，小面有了标准，就可以让产业链做大。

她说，小面的作料，特别是油辣子等，是最能区别小面味道的地方，也是各家小面馆的绝招。而重庆小面的鲜湿面，则让小面的风味不同于其他地方。

她说，鲜湿面的保鲜和防腐以及抗氧化，必须通过一些添加剂来实现，而调味油的抗氧化，同样只有用这样的方式，“通过特殊方式，我们能够保证小面最终的味道最大程度地接近小面馆的味道。”不过，她也表示，尽管很接近，但味道肯定有所差别，“这更适合外出路上，或者在办公室无法吃到新鲜小面的人群。”