重庆特产传说⑲| 万州杂酱面:源自山西面食 80年代真正成为万州名小吃
对重庆市民来说，早上吃一碗小面或者杂酱面，感觉简直不摆了！在重庆各种杂酱面中，万州杂酱面知名度颇高。并且，在2016年6月23日公布的重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录中，万州杂酱面赫然在列。
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流行于北京 比较常见的就是猪肉丁炸酱面
炸酱面，汉族面食，流行于北京，上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。
在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。
在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。
所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。
老北京炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。
“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
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起源
源自山西面食 麻辣咸鲜之中带着清香
说到万州杂酱面，你可能吃过，可能还吃过口味不同的面。万州杂酱面传统制作技艺秉承川味杂酱面的风格，因配有万州胡豆瓣、万州酱油、特制红油，加上选材精致，制作工艺考究，形成了自己独具地方特色的传统风味。它的口感特点是麻辣咸鲜之中有一种清香的味道。
它的种类较多，主要有猪肉杂酱面、牛肉杂酱面、干杂、汤杂、碗豆杂酱面等。
万州杂酱面是流行于三峡地区的一种传统面食小吃，在全国各地久负盛名。在万州街头有不少诸如“老万县杂酱面”“万州杂酱面”“万州面”等招牌面馆。
经过万州区非遗中心考证，万州杂酱面历史悠久。清末，山西祁县的李正堂从山西迁来万州开设“山西老面馆”，凭借山西面食技艺，结合川人口味，经几代人的改造、探索、发展，推出了自身特色的万州杂酱面。
后来，该面馆传人李庆刚特邀投资人胡应超“老万县杂酱面”研发团队加入，经研发，将传统的杂酱面做成产业，以产品的形式进入市场销售，将万州杂酱面销往全国各地。
李庆刚告诉记者，他原来在万州开杂酱面馆时，生意非常火爆，3个店每天可以卖2500碗杂酱面，他也到四川、湖北和湖南开过杂酱面馆。
故事
八十年代真正成为万州名小吃
杂酱面在上个世纪五十年代已有了，最早应该是三马路“菜羹香”红烧牛肉面和牛肉臊子面，臊子面就是今曰杂酱面之发端，只不过当时的做法与今天的杂酱（炸酱）不可同日而语。做法简单，调料甚少，是“炒”肉馅而非如今细火慢制而成的，故应称“炸酱”，无论肉馅色泽、鮮香、口感都比不上现在的“炸酱”。
杂酱面真正成为万州名小吃则始于八十年代。先是二马路问津饭店左旁巷口一处面摊的杂酱面味道不错，生意兴隆。接着电报路和祥街巷口的牛肉面馆因其麻辣鲜香，干溜配汤生意火爆。不大的店面让不少年轻人端着面碗站在人行道上就嗨，排队等轮子的只有一旁干吞口水。自此万州牛肉杂酱面开始风行，尤其受到年轻一代喜爱。
1991年初“万县面館”（当时只是面摊）在新城路麻柳林巷口开张，其“肉酱”色鲜肉嫩，麻辣适口，干溜面另配骨头汤或紫菜汤。并有红烧牛肉、肥肠、酸菜、猪肝、腰花（现炒）、鸡杂、酸菜肉丝等，很快引领风骚，成为万州面食头牌。进入二十一世纪随着经营扩大，杂酱面口碑流传，“万县杂酱面”创牌成为名小吃，遂致逐渐闻名全国。
现状
老万县杂酱面成“重庆面霸” 地道原味已走出国门
据华龙网2015年10月25日报道，在24日举行的淘宝首届面食文化节之“面霸天下”颁奖仪式上，老万县杂酱面被授予了“重庆面霸”的称号。以往为了那一碗热腾腾的面条和香气四溢的杂酱，执着的吃货会不惜驱车前往万州当地品尝，可如今，不仅有包装可以带着走，网上也能购买——但这都不是重点，重点是老万县杂酱面真的还原了刚起锅时的口感！而且凭此还走出了国门，吃货们，流口水了么？
“之前因为做建筑行业，全国各地跑，走哪儿都馋我们万州的杂酱面，可外面的不地道，家人又不可能把面条调料打包邮过来，毕竟保鲜期限太有限了。”胡应超摇着头说。
让他印象最深的一次是在乌鲁木齐，一行人特别想吃杂酱面，可怎么找都找不到，后来还是打了114才问到一家，可到了现场大家都被震惊了，一个小小的面店，却排着长长的队伍，可是，辛苦排队后吃到的“杂酱面”，却完全没有家乡的地道。
老胡萌生了一个想法，既然万州杂酱面这么受欢迎，为什么不把它做成预包装制的呢？想到这里，他回到万州成立了达优食品有限公司，开始找做面师傅。
老胡说，万州杂酱面最核心部分是杂酱的制作，注水肉、久冻肉、种猪肉、病死猪肉、饲料肉等等是绝对不要的，而且瘦肉率要达到65%，酱料选取万县老豆瓣和当地的无添加酱油，就连葱子都必须是细细的分葱，和主城里见到的火葱是不一样，分葱更香，那样才对胃。
在攻克一系列技术难题后，老万县杂酱面正式上市了，仅在淘宝上线两个月，成交量就达到了19万，这还不包括线下实体店的销售，目前，已有来自26个海外国家和地区的用户向老胡订购了老万县杂酱面，磁器口、龙头寺等地方如今也能买到。
在谈及重庆面食未来的发展方向时，老胡说：“无论是采取电商还是实体的销售方式，最核心也是最重要的就是诚信二字，必须拼品质，一味的价格战只会让抱团发展走出去成为一场空。”
综合自华龙网 重庆市政府信息公开网 @万州生活 @重庆达优食品 @我爱重庆