川渝火锅100年，为什么毛肚一直是头牌？
▲ 一起来涮毛肚吧！摄影/吴学文
地道风物微信公众号消息，
每次吃火锅涮毛肚的灵魂三问——
为什么火锅的头牌是毛肚？
毛肚为何只涮15秒就熟了？
毛肚到底是牛的哪个胃？
一筷子挑起 大片毛肚 ，在红红亮亮的滚汤中“ 七上八下 ”，微蘸蒜泥香油，在口中“咔嚓”一声……
一场香辣热闹的火锅“江湖”，便由此开幕。
▲ 来，吃火锅！图/图虫·创意
“火锅”两字，道出多少 人间热闹 。最“火”的锅，莫过于麻辣鲜香的 川渝火锅 。其中，更以牛油红汤的重庆火锅，突出麻辣与“霸道”。
而说起涮火锅的头牌菜，灵魂菜品，那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。 《2017年火锅大数据报告》称，“ 川渝系火锅 称雄六大派系火锅”，毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品 榜首 ，成了“万人迷”。
▲ 霸道麻辣九宫格，是重庆火锅的经典配置。图/网络
最爱吃火锅涮毛肚的，莫过于生猛硬核的重庆人。别的地方吃毛肚按斤， 重庆人涮毛肚，按 吨 。
一天五十吨，重庆人对毛肚火锅爱得有多深？
在重庆， 数万家 火锅店里的汤锅，在时时刻刻沸腾。涮毛肚，就是这热气腾腾的火锅江湖里的一大快事。
据有关数据，若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开，大概有 4800万平方米 ，足够给整个 澳门盖 1.5层 “夏凉被”，这一种吃货的力量，实在是如同重庆火锅一般，热火霸道！
▲ 红红火火，麻麻辣辣。图/网络
热火霸道，是重庆火锅的汤底本色。对于热爱生活的重庆人，“秋老虎”越热，他们越要吃得红火香辣。这是对炎热天气的最好回应。
“ 六分牛油四分水，姜蒜花椒和海椒 ”，这样的锅底，尤其厚重浓郁。红亮的汤锅咕噜咕噜翻滚， 牛油香气 混着蒜泥香油蘸碟里的 芝麻香 微微泛起。让食客们翘首以待的，就是那第一个闪亮登场的主角毛肚了。
▲ 火锅未动，调料先行。图/图虫·创意
也只有毛肚的 独特结构 ，才能饱饱地吸满这浓郁的汤汁。它 鲜嫩薄脆 的质地，保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的第一抹味道。
▲ 毛肚，火锅第一“香”。图/网络
吃火锅必点毛肚，不只是在重庆人的心目中分量极重，对于懂火锅的老饕而言，这其实是一个 常识 。
祖籍广东潮州的美食家蔡澜，虽然对火锅兴趣不大，却独爱火锅中的毛肚，对他来说，“ 吃不到毛肚，就像没吃火锅 ”。
▲ 吃火锅必吃毛肚，可以说是吃货界的共识了。图/《极限挑战》
今年夏天最热的综艺节目里《向往的生活》中，黄磊也给大家普及了毛肚火锅的历史知识。
▲ 为什么毛肚是火锅的代名词？图/《向往的生活》
这话可就有意思了，能涮火锅的有很多菜，各种肉肉肉肉自不必说，鸭肠黄喉也都是15秒就熟的狠角色、还有豆皮腐竹金针菇、各类绿菜……为什么 毛肚 会成为火锅的 灵魂角色 呢？
这，就要从一百多年前的重庆江边码头说起了。
在清末民初，毛肚就是火锅的代名词
“巴奴”二字，道出了毛肚火锅的 前世百年 。
所谓巴奴，就是在重庆川江航道上拉船的纤夫。清末民初，这些纤夫在劳累之余，以方便获取的牛肚等内脏，就地“ 野炊 ”。他们发挥智慧，因地制宜，用石块架起锅，和着菜叶熬汤，用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮，别有一种天然风味，于是一种火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了。
▲ 当年生猛的“野炊”，如同今日的麻辣牛杂锅。图/soogif
便如医学家 李时珍 在《本草纲目》中说“牛肚，补中益气”。这一种简单的 麻辣鲜香 ，为劳动人民所用，既充饥解馋，又发汗健体，煮出了川渝火锅的百年热情。
毛肚自此在 文学大师、川味名家李劼人 的笔下，伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”：最初，这种江边野炊被江北小贩依样效仿。他们挑着担子，以泥炉铁盆，调制麻辣卤汁，烹制各式水牛内脏，这种“移动火锅”，被叫做“ 水八块 ”，成为江北远近闻名的美味。
▲ 一身都是宝的牛，处处都是美味。图/网络
民国十年（1921年），终于有一位较场坝的“千里眼”店主，把泥炉搬上桌子，让毛肚火锅登堂入室。他换用赤铜小锅，以 毛肚 为压轴食材，甚至准备了 自选蘸料 的服务，可以说是非常亲民了。
▲ 最初的毛肚店所用的赤铜小锅，便类似这种羊肉火锅用锅。图/soogif
此后二十多年，毛肚火锅逐渐成熟。李劼人先生同样记载了丰富的火锅配料：有“骨汤，固体牛油，豆办（瓣）酱，豆母，辣椒末，花椒末，生盐……”。今天的 芝麻香油碗 ，在当时也已成型，香油之外，还要加生鸡蛋，以便“清火退热”。
涮毛肚在当时已经是 压轴好戏 ，比起今日别有特色，要先在汤锅中 加蒜苗提味 ，待到“将卤汁煮得滚开”，再细细涮烫，最后与煮好的蒜苗共食， 汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣 ……两个字，地道。
▲ 香油蒜泥是基底，蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选。图/soogif
1946年的秋天，一句化用唐诗《社日》的广告语“ 日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归 ”更是让毛肚火锅名声大振。
当时的文人雅士，都以 毛肚配酒 为一闲趣。用医学史大家陈邦贤的话说，“毛肚味道鲜脆，下酒吃饭都好”，火锅女招待，也成为热门职业，“公教人员望尘莫及”。
▲ 火锅开锅咯！图/图虫·创意
带壶酒吃毛肚，人间寻常事也。“毛肚开堂啰！”的吆喝，伴随着一股股浓浓的 牛油香味 ，扩散开来。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽， 一刻也不愿意停 ，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”
▲ 人们尽情地夹起毛肚，一刻也不愿意停。图/吴学文
这一种吃火锅的热闹滋味，跨越几十年，仍然活色生香。
当时的毛肚火锅店，也被爱打麻将的重庆人开出 “牌面” 。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火锅店，生意如火锅般红火。
“ 三六九处处，二五八家家 ”，毛肚，就这样火到今日，吃火锅，必点毛肚，已成为一种吃货的 常识 。
▲ 上世纪80年代，重庆八一路的国营火锅老店“一四一”，两块钱解饿，五块钱吃爽，是一张老重庆们的童年回忆名片。图/《八千里路云和月》
而巨大的商机也从小小的毛肚身上开始显现出来，比如被称为“毛肚火锅大王”的巴奴就迅速抓住了机会，一直专注于做最好的毛肚火锅，最终发展成为这个品类的领导者。
自此以后，它更是将毛肚带热到了全国，大街小巷的很多火锅店都以毛肚为招牌。
▲ 最近大火的综艺节目《向往的生活》里，黄磊煮毛肚火锅，用的就是巴奴的底料。图/《向往的生活》
巴奴在北京的店，风物君经常与朋友一起体验，却总是人山人海，需要排队。他们家的招牌，就是大片大片的 毛肚 ，下锅即熟，蘸上经典的香油蒜泥，口感超级脆嫩，令人停不下筷，只想再来一盘。
地道毛肚怎么吃？ 薄到透亮， 脆到蹦迪！
有句话说，“幸好牛有四个胃，不然还真不够重庆人涮的”，这当然是一句戏言，牛的其他胃固然好吃，但真正适合涮进火锅的，还是脆脆嫩嫩的“ 毛肚 ”。
▲ 七上八下刚刚好。图/soogif
不过在介绍毛肚之前，还得介绍下它的其他三个“美食”兄弟。
第一胃“瘤胃”，另称之“ 牛草肚 ”，炖煮牛杂，滋味醇厚；第二胃“网胃”，表面似立体网状分布，弹性十足，酥而不烂，被称为“ 金钱肚 ”。做粤式卤味，浓香悠悠；第四胃“皱胃”，也就是一般动物的“胃”，传说中的“ 牛肚 ”。它很有嚼劲，是卤煮里的常客，也适合酱制焖锅。
▲ 牛瓣胃独特的结构，是为了处理难以消化的青草。图/乌堆
而隆重登场的火锅的主角 “毛肚” ，源自牛的第三胃“ 瓣胃 ”，瓣胃的结构表面 凹凸不平 ，是调料汤汁的天然“旅馆”，除了在北京、河北一带被炒成爆肚，蘸芝麻酱外，更适合的，还是在火锅中作为头牌菜品。
▲ 爆肚蘸麻酱，是老北京经典小吃。图/网络
细细分说，毛肚在火锅店里也有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等分类。不同的牛吃饲料或是粮食庄稼，会让毛肚有 黑黄 之分，比如上好的毛肚，多选用来自天然牧场的牛，毛肚的颜色就会显得发青一些。
▲ 光线让毛肚充满“层次感”。图/图虫·创意
曾经有一些不良商家，为节省成本，多采取火碱发制毛肚，对健康有害，今天的高端毛肚火锅，已将食材处理与最新的技术结合。 木瓜蛋白酶 既能保证健康，又能部分适当分解毛肚中的蛋白，让它变得 脆嫩Q弹 。将处理好的毛肚放至手掌上，轻拍手腕，甚至能看到它在手掌上“跳舞”。
▲ 弹弹弹，弹走饥肠辘辘。图/soogif
搞明白了食材问题，地道的吃货专家们，对好的毛肚，同样有一套讲究。要问毛肚为何是重庆火锅的灵魂？大抵无非几点： 易吸附汤汁，易熟，口感好 ，火锅底料 去其膻腥 。吃毛肚，便是依照这几点，逐次满足。
一块好毛肚，首先尺寸要足够 大大大大 ，巴掌大小是起步，所谓“ 大刀毛肚 ”，吃的就是一种江湖纵横，人间快意；毛肚颜色需幽深，颗粒明显，刺根直立，结构完整，才能涮进味道。
▲ 直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴学文
薄厚则决定 口感 ，太薄没有嚼劲，非常疲软；太厚嚼半天不动弹，汤汁全失。恰恰超过硬币厚度，是毛肚口感均衡的 黄金比例 。拿筷子挑起毛肚，隔光来看，如果没有透光但微微发亮，那就对了。
▲ 毛肚最适合涮牛油锅底。图/吴学文
这样足够新鲜脆嫩的毛肚，在沸腾的红汤锅里“七上八下”十五秒，也就足以入口，若是担心涮不熟，时间也 不要超过 一分钟，再涮下去，毛肚就会变成一块考验你牙口的纠结“小恶魔”。
选好毛肚，终于来到了锅底，骨汤、菌汤……都是鲜香醇厚的新式吃法，但是涮毛肚最经典的吃法，还是 涮牛油红汤，蘸香油蒜泥 。
▲ 牛油红汤，香油蒜泥，地道毛肚味。图/吴学文
用筷子夹起这大片大片的 “ 火锅之灵” ，在翻滚着红色的汤锅里轻轻 抖动 ，让它饱饱地 吸 一层火锅汤汁，再 沉 入香油蒜泥碗，消去些许火辣的躁热，一筷 送入口中 ，任它在舌尖上跳跃起舞。心中唯有一句：
巴适，巴适。
文：苹果 封图摄影：吴学文
参考资料
《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《毛肚火锅流源》 南京晚报 1949
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
《自勉斋随笔》陈邦贤 上海世界书局 1947
原标题：川渝火锅100年，为什么毛肚一直是头牌？
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